Dâu tây đông lạnh cải thiện hiệu quả chuỗi cung ứng và cắt giảm chi phí trong dịch vụ thực phẩm như thế nào

Chuyên gia 10+ năm: nhà máy-cung cấp đông lạnh trực tiếp cho 35 quốc gia; không-rủi ro khi phân phối.

 

 

Nếu bạn phụ trách thu mua cho ngành dịch vụ thực phẩm thì bạn không lạ gì với những nguyên liệu như dâu tây-chúng có vẻ nhỏ nhưng lại gây ra những vấn đề lớn.

Tôi thường nghe người quản lý mua hàng nói:"Chi phí thực sự của dâu tây không phải là giá mua mà là chi phí làm hỏng, làm lại và bổ sung-vào kho vào phút cuối."Tôi không thể đồng ý nhiều hơn.

Tên tôi là JACKY, và tôi đã làm việc tại nhà máy sản xuất rau quả đông lạnh trong hơn một thập kỷ, cung cấp dâu tây đông lạnh cho 35 quốc gia. Hôm nay, tôi không ở đây để nói về các khái niệm. Tôi sẽ đi thẳng vào bốn vấn đề nhạy cảm nhất đối với bất kỳ hoạt động dịch vụ ăn uống nào:lao động, chất thải, giá cả và hậu cần.Tôi sẽ giải thích logic đằng sau mỗi điều đó và hỗ trợ nó bằng nghiên cứu có căn cứ.

 

 

Chi phí tiềm ẩn của dâu tây tươi: Thời gian và công sức dành cho việc chuẩn bị

 

Khi bạn mua dâu tây tươi, chi phí sẽ vượt xa giá trên hóa đơn. Điều thực sự kéo căn bếp xuống là toàn bộ "các bước không thể bỏ qua":

●Phân loại trái cây xấu, mềm (việc này không ai muốn nhưng ai cũng phải làm).

●Rửa và bóc vỏ.

●Cắt hoặc thái hạt lựu (đặc biệt quan trọng đối với các cửa hàng tráng miệng và đồ uống).

●Thuê thêm nhân viên vào giờ cao điểm để rồi để họ nhàn rỗi trong thời gian tạm lắng.

Những hành động này có vẻ không nhiều nếu chỉ thực hiện tại một cửa hàng, nhưng đối với một chuỗi, bếp ăn trung tâm hoặc hệ thống phân phối nhiều{0}}cửa hàng, chi phí thời gian này sẽ nhân lên chi phí quản lý.

Đây là nơi dâu tây đông lạnh (đặc biệt là IQF, -cắt sẵn và phân loại) tạo ra giá trị: họ biến dâu tây từ "nguyên liệu thô cần chuẩn bị" thành "thành phần được tiêu chuẩn hóa sẵn sàng cho SOP của bạn".

Bạn không chỉ tiết kiệm được vài phút; bạn đang đạt được khả năng dự đoán trong việc lên lịch làm bếp của mình-điều này quan trọng hơn nhiều đối với một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống so với việc tiết kiệm một vài xu trên giá mua.

 

 

Dâu hư hỏng: Không phải lỗi của bạn, đó là khả năng chịu đựng kém của chủng loại

 

Tôi đã thấy quá nhiều người mua bị đổ lỗi. Người quản lý cửa hàng nói: “Dâu tây bạn gửi không ngon”, nhưng trong thâm tâm bạn biết rằng lô hàng đó vẫn ổn khi nó đến. Thủ phạm thực sự làthời gian ngắn, nhiệt độ dao động và sự lây lan của bệnh tật.

Hướng dẫn xử lý chính thức đối với dâu tây tươi rất nghiêm ngặt: nên vận chuyển và bảo quản ở nhiệt độ gần0 độvớiĐộ ẩm tương đối 90–95%.

Trên thực tế, chuỗi cung ứng dịch vụ thực phẩm gần như không thể duy trì ổn định như phòng thí nghiệm, đặc biệt là trong mùa cao điểm, ngày lễ hoặc có đơn đặt hàng vào phút cuối. Nếu nhiệt độ chênh lệch bất kỳ lúc nào, dâu tây sẽ nhanh chóng mềm đi, tiết ra nước và phát triển nấm mốc.

Quan trọng hơn, nguyên nhân chính gây ra tình trạng-thối dâu tây sau thu hoạch là do nấmnấm Botrytis cinerea(khuôn xám). Đây không chỉ là một vấn đề nhỏ, thỉnh thoảng xảy ra; đó là một trong những lý do hàng đầu khiến dâu tây bị từ chối và thất thoát trên toàn thế giới.

Điều đáng sợ của loại bệnh này lànó tiếp tục phát triển trong quá trình vận chuyển, bảo quản và trên kệ.Và một khi nó lan rộng, tổn thất hiếm khi chỉ là một vùng chứa-mà là cả một lô.

 

Dâu tây đông lạnh giảm lãng phí như thế nào: Biến những điều không thể đoán trước thành có thể kiểm soát

 

Đối với một doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống, “lãng phí” không phải là vấn đề đạo đức; đó là vấn đề về dòng tiền.

Trên toàn cầu, một tỷ lệ đáng kể tổng lượng thực phẩm được sản xuất ra bị thất lạc hoặc lãng phí, và lĩnh vực dịch vụ thực phẩm là nguyên nhân chính gây ra tình trạng này.

Khi nói đến dâu tây, logic đằng sau việc đông lạnh giúp giảm chất thải là rất rõ ràng:

  ●Sự đóng băng xảy ra ở đỉnh cao của chất lượng, làm chậm đáng kể tốc độ phân hủy.

●Trong điều kiện bảo quản lạnh ổn định, hàng tồn kho có thể được lên kế hoạch theo "tháng hoặc quý" thay vì đánh bạc theo "ngày".

●Bạn chỉ sử dụng những gì bạn cần, tránh việc các cửa hàng bị buộc phải đặt hàng theo đợt-nhỏ thường xuyên chỉ để "trông mới mẻ".

Bạn sẽ thấy rằng dâu tây đông lạnh không chỉ cho phép bạn "mua ít hơn". Họ cung cấp cho bạntự tin dự trữ hàng, chạy khuyến mãi, nhận đơn hàng lớn-vì nguy cơ hư hỏng đã giảm đáng kể.

 

"Chúng sẽ không chuyển sang dạng Mush khi tan băng chứ?" Đây là giải pháp khoa học

 

Mối quan tâm lớn nhất đối với nhiều khách hàng dịch vụ ăn uống là hiệu quả hoạt động của sản phẩm cuối cùng. Đối với đồ uống thì ít hơn, nhưng đối với việc mạ món tráng miệng, họ lo lắng về tình trạng sập và rò rỉ nước.

Chìa khóa để giải quyết vấn đề này không phải là dâu tây đông lạnh “tốt hay xấu” mà là vềtốc độ đông lạnh và phương pháp rã đông.

Nghiên cứu cho thấy rằng mộttốc độ đóng băng nhanh hơnhình thành các tinh thể băng nhỏ hơn, làm giảm tổn thương mô và mất nước. Những thay đổi trong điều kiện đóng băng có thể cải thiện đáng kể độ cứng và giảm sự nhỏ giọt. Các nghiên cứu khác đã xem xét cụ thể mối quan hệ giữa sự mất nước và cấu trúc tế bào sau khi đông lạnh và rã đông-chứng minh rằng "nhỏ giọt" không phải là điều bí ẩn mà là kết quả vật lý bị ảnh hưởng bởi quá trình chế biến, sự đa dạng và phương pháp rã đông.

Vì vậy, lời khuyên thiết thực của tôi dành cho dịch vụ ăn uống rất rõ ràng:

●Đối với đồ uống, nước sốt hoặc nhân làm bánh:Chọn thông số kỹ thuật IQF (nguyên con, thái lát hoặc thái hạt lựu). Chúng có thể được trộn trực tiếp hoặc sử dụng rã đông một phần.

●Để trang trí hoặc bày món tráng miệng:Nhấn mạnh "rã đông chậm trong tủ lạnh + để ráo nước." Ưu tiên các thông số kỹ thuật và kích cỡ phù hợp nhất để trình bày (ví dụ: chọn các lát trên cả quả nếu cần).

Khi bạn thực hiện đúng SOP này, độ ổn định của dâu tây đông lạnh trong sản phẩm cuối cùng của bạn thường dễ "kiểm soát" hơn nhiều so với dâu tây tươi.

 

 

Cách tính lợi thế về giá: Xem xét tổng chi phí sở hữu, không chỉ giá mua

 

Nếu bạn chỉ so sánh "giá mỗi kg", sự khác biệt giữa tươi và đông lạnh có thể không phải lúc nào cũng có vẻ ấn tượng.

Nhưng việc ra quyết định thực sự-trong dịch vụ ăn uống lại dựa trênTCO (Tổng chi phí sở hữu), trong đó bao gồm:

●Chi phí làm hỏng, làm lại, bổ sung-vào kho vào phút cuối và phí vận chuyển nhanh đối với dâu tây tươi.

Chi phí mua sắm không chắc chắn do-biến động giá theo mùa cao điểm.

●Công sức và thời gian dành cho công việc chuẩn bị ở cấp cửa hàng.

●Chi phí do thực đơn không ổn định và khiếu nại của khách hàng do vấn đề về nguồn cung.

●Ưu điểm thực sự của dâu tây đông lạnh là chúng giúp loại bỏ những "chi phí không thể kiểm soát" này, cho phép bạn lập kế hoạch, dự báo và tiêu chuẩn hóa-vốn là cốt lõi của chuỗi cung ứng dịch vụ thực phẩm hiệu quả.

 

 

Các phương pháp mua sắm hàng đầu cho dịch vụ thực phẩm: Lời khuyên hữu ích của tôi

 

(1)Mua các thông số kỹ thuật khác nhau cho các mục đích sử dụng khác nhau-Đừng sử dụng một kích thước cho mọi thứ.

Sinh tố/Trà trái cây:Thái hạt lựu hoặc xay nhuyễn.

Nhân bánh nướng:Thái hạt lựu hoặc thái lát.

Trang trí món tráng miệng:Cắt lát ổn định hơn và có nhiều chất thải có thể kiểm soát được hơn.

 

(2) Sử dụng "Mua số lượng lớn + Giao hàng xen kẽ", Không phải đơn hàng nhỏ thường xuyên.

Frozen mang lại cho bạn đòn bẩy. Bạn có thể thương lượng giá hợp đồng ổn định hơn trong khi lên lịch giao hàng hàng tháng hoặc hai{1}}hàng tuần, giảm chi phí đơn vị vận chuyển và hậu cần.

 

(3) Thiết lập mức dự trữ an toàn tối thiểu.

Đối với một chuỗi, tôi khuyên bạn nên đảm bảo mức sử dụng cốt lõi ít ​​nhất 4–8 tuần (tùy thuộc vào sự biến động theo mùa của danh mục của bạn). Với lượng hàng tồn kho an toàn, bạn sẽ không bị ảnh hưởng bởi giá thị trường trong mùa cao điểm.

 

(4) Yêu cầu Nhà cung cấp phải rõ ràng về "Quy trình và Thông số kỹ thuật".

Đặc biệt chú ý đến: phương pháp đông lạnh (IQF), phân loại kích thước, kiểm soát tạp chất, chỉ số vi sinh, thông số kỹ thuật của thùng và hiệu quả xếp pallet. Tiêu chuẩn càng rõ ràng thì hoạt động của bạn càng ổn định.

 

 

Kết luận: Theo quan điểm của tôi, logic rất đơn giản-Sự ổn định là nền tảng của khả năng sinh lời trong dịch vụ ăn uống

Với tư cách là người quản lý thu mua, thách thức thực sự của bạn chưa bao giờ là "có được mức giá rẻ ngay hôm nay". Nó đảm bảo các cửa hàng của bạn có thểcung cấp các sản phẩm nhất quán, tỷ suất lợi nhuận gộp ổn định và dịch vụ đáng tin cậy mỗi ngày.

Dâu tây tươi chắc chắn có chỗ đứng của mình (địa phương, chuỗi-ngắn, doanh thu{1}}nhanh). Nhưng ngay khi bạn bước vào thế giới thực của "hoạt động nhiều-cửa hàng, nhà bếp trung tâm, chuỗi cung ứng dài và sự biến động theo mùa", dâu tây đông lạnh sẽ hoạt động giống như mộtđá dằn cho hoạt động của bạn.

Chấp nhận sự ổn định này có nghĩa là chọn đúng sản phẩm. Để nắm vững những thông tin cụ thể về yếu tố xác định dâu tây đông lạnh-chất lượng cao và những câu hỏi quan trọng cần hỏi nhà cung cấp của bạn, tôi khuyên bạn nên bắt đầu với hướng dẫn cơ bản của chúng tôi:

Dâu tây đông lạnh 101: Mọi điều bạn cần biết

Và khi bạn sẵn sàng hợp tác với một nhà cung cấp đáp ứng các tiêu chuẩn về chất lượng và độ tin cậy này, tôi mời bạn xem những gì chúng tôi cung cấp tại Greenland. Dâu tây đông lạnh IQF của chúng tôi được thiết kế để mang lại sự nhất quán cho nhu cầu hoạt động của bạn và giải quyết những thách thức mà chúng ta đã thảo luận.

Khám phá dâu tây đông lạnh cao cấp của Greenland và ổn định chuỗi cung ứng của bạn ngay hôm nay.

 

Khám phá Trung tâm Kiến thức Dâu tây đông lạnh

Để có thông tin tổng quan đầy đủ về dâu tây đông lạnh-bao gồm kiểm soát chất lượng, dinh dưỡng, cân nhắc chi phí, rủi ro mua hàng, tính bền vững, ứng dụng và thông số kỹ thuật-hãy truy cập của chúng tôi
Trung tâm kiến ​​thức dâu tây đông lạnh.