Cách chần khoai lang để đông lạnh và chế biến

Chần có nghĩa là xử lý nhiệt trong thời gian ngắn và có kiểm soát trong nước hoặc hơi nước. Đối với nhiều loại rau, vai trò bảo quản chính của nó là làm chậm các enzyme ảnh hưởng đến màu sắc, hương vị và kết cấu. Khoai lang cần được mô tả cẩn thận hơn vìHướng dẫn cấp đông NCHFPyêu cầu những người bảo quản tại nhà nấu các loại rễ đã chữa khỏi từ vừa đến lớn cho đến khi gần mềm, sau đó để nguội, gọt vỏ, cắt lát hoặc nghiền, đóng gói và đông lạnh. Trình tự đó rộng hơn việc nhúng xúc xắc thô trong hai phút cố định. quan chứchướng dẫn chần chungliệt kê khoai lang như một loại rau để nấu thay vì ấn định một-cắt một phút.

Điểm cuối cần thiết sẽ cân bằng hệ thống sưởi trung tâm với tính toàn vẹn của từng bộ phận.

Trong dây chuyền-cắt miếng thương mại, sản phẩm có thể được gọt vỏ và thái hạt lựu trước khi xử lý nhiệt. Người mua có thể muốn những miếng vẫn đủ chắc chắn cho lần nướng sau này trong lò nướng, chảo, súp hoặc-bữa ăn sẵn. Điều đó có thể biện minh cho điểm cuối của quy trình đã được xác thực khác với phương thức gốc-của toàn bộ hệ thống. Nó không biện minh cho việc gọi một đợt giảm giá tùy ý là đủ. Xác định trạng thái sản phẩm sau khi đông lạnh và sau lần nấu cuối cùng, đồng thời xác thực phương pháp gia nhiệt và kiểm soát enzym-cho trạng thái đó. Bề mặt bên ngoài có thể trông như chín trong khi khối lập phương 25 mm vẫn có lõi tương đối thô. Ngược lại, một mảnh mỏng có thể mất độ sắc nét của cạnh trong khi người vận hành chờ mảnh dày hơn nhiều nóng lên.

Hình ảnh so sánh các cấu trúc khối khoai lang thô, được làm nóng-nguyên vẹn và đã được làm mềm-. Đây là một minh họa biên tập về kết cấu, không phải là một thử nghiệm trong phòng thí nghiệm. Việc kiểm tra bằng dao hoặc nĩa rất hữu ích đối với mẻ nấu tại nhà: phần giữa phải đạt được độ mềm mong muốn trong khi các miếng vẫn phù hợp với món ăn sau này của họ. Việc phát hành thương mại cần một phương pháp được lập thành văn bản để lấy mẫu phần cắt lớn nhất được phép và kiểm tra mục tiêu chất lượng liên quan. Hoạt động của enzyme là một phần của phương pháp đó; hình dạng, màu sắc và năng suất nấu nướng cũng quan trọng.

Tách biệt chất lượng khỏi ngôn ngữ an toàn. Chần có thể làm giảm số lượng sinh vật trên bề mặt nhưng nó không tự động là bước khử độc tính đã được xác thực đối với sản phẩm-để{2}}ăn liền. Khoai lang đông lạnh vẫn phải được sản xuất và sử dụng theo kế hoạch-an toàn thực phẩm và người mua cần biết liệu mặt hàng được cung cấp có cần nấu thêm hay không. Thông số kỹ thuật của quy trình phải cho biết bước nhiệt dự định đạt được mục đích gì. Một khối đông lạnh được chuẩn bị cho một nhà máy sản xuất súp và một món ăn kèm bán lẻ được nấu chín hoàn toàn không có cùng một điểm cuối chỉ vì cả hai đều đi qua nước nóng.

Các trang dành cho người tiêu dùng trong nhóm tìm kiếm hiện tại đưa ra phạm vi không tương thích: một số cho biết 2–3 phút đối với các khối nhỏ, một số khác cho biết khoảng 5 phút đối với các lát hoặc xúc xắc và một trang sử dụng tới 7 phút đối với các khối dày. Xung đột có thể xảy ra khi kích thước, tải trọng nước và độ mềm cuối cùng không được giữ cố định. Sử dụng bảng sau đây làm điểm để bắt đầu kiểm trathử nghiệm quy trình cắt-mảnh, với nước sôi đã được phục hồi hoàn toàn trước thời điểm. Đây không phải là thời gian quy định của NCHFP{1}}, giới hạn enzyme đã được xác thực, giá trị an toàn hoặc cài đặt thương mại được đảm bảo. Nếu mục tiêu là bảo quản tại nhà, hãy làm theo phương pháp gần như mềm của NCHFP đối với sản phẩm bạn đang đông lạnh.

Bảng này là lịch lấy mẫu, không phải biểu đồ phát hành. Nếu mảnh lớn nhất vẫn còn quá cứng ở lần kiểm tra đầu tiên, hãy mở rộng quy trình theo các bước đã đo và ghi lại kết quả thực tế. Nếu mảnh nhỏ nhất bị mất hình dạng, hãy siết chặt dung sai của dao cắt hoặc các cấp riêng biệt. Lặp lại thử nghiệm với trọng lượng lô thực, tỷ lệ nước và thu hồi thiết bị; một cuộc kiểm tra chảo nhỏ có thể đánh giá thấp thời gian cần thiết trong một giỏ sản xuất sâu lòng. cácTrang sản phẩm khoai lang đông lạnh GreenLandliệt kê các dải, xúc xắc, hình khối, khối và các vết cắt tùy chỉnh, do đó, đặc điểm mua hàng nên nêu tên các kích thước thay vì chỉ nói "khoai lang".

Bắt đầu với những củ khoai lang sạch, nguyên vẹn và quy trình gọt vỏ và cắt nhất quán. Nước phải sôi tích cực trước khi sản phẩm đi vào. Hạ lượng nước có thể quản lý được xuống nước, để nước sôi trở lại nhanh chóng và bắt đầu giai đoạn tính giờ tại điểm phục hồi đã xác định. cácHướng dẫn chần chung của NCHFPmô tả quy ước về thời gian này và lưu ý rằng việc phục hồi chậm cho thấy có quá nhiều sản phẩm cho lượng nước. Một giỏ đá lạnh sâu có thể kéo nhiệt độ nước xuống đủ lâu để các miếng ở trung tâm được xử lý khác với các miếng gần bề mặt.

Tải trọng nông giúp nước nóng tiếp cận nhiều hơn với từng bộ phận.

Hình ảnh-chậu được ghép nối giúp hiển thị vấn đề tải đó: các phần nông có thể di chuyển và tiếp xúc với nước nóng, trong khi giỏ quá tải sẽ hạn chế sự lưu thông. Đây là cảnh được tạo ra để giải thích, không phải là bản ghi của nhà máy GreenLand. Trong nhà bếp gia đình, hãy sử dụng nồi lớn hơn hoặc mẻ nhỏ hơn. Trong dây chuyền xử lý, xác định trọng lượng tải, lưu lượng nước, nhiệt độ đầu vào, độ sâu băng tải và thời gian lưu trú. Theo dõi vị trí sưởi ấm-chậm nhất trong quá trình xác thực. Chỉ tăng nhiệt độ danh nghĩa sẽ không khắc phục được đống sản phẩm cản trở sự tiếp xúc với nước.

Hơi nước là một lựa chọn khác. NCHFP cho biết hấp và luộc đều phù hợp với khoai lang, trong khi chần bằng hơi nước nói chung có thể mất nhiều thời gian hơn chần bằng nước. Trong nồi hấp, tránh để giường được nén sâu, đóng nắp kịp thời và bắt đầu tính thời gian tại điểm đã chỉ định. Hơi nước có thể làm giảm sự tiếp xúc trực tiếp với nước và một số hiện tượng rửa trôi, nhưng nó chỉ có tác dụng khi hơi nước chạm tới từng bộ phận. Nhà chế biến nên so sánh màu sắc, sự mất chất rắn, độ nóng của lõi và kết cấu với cùng một lô nguyên liệu. Đừng chuyển một phút-nước chần sang hơi nước mà không thử lại lần nữa.

Các mảnh cắt phải ở trạng thái ban đầu nhất quán. Rễ được giữ lạnh, vết cắt còn ướt và lô mới cắt còn ấm có thể làm thay đổi khả năng thu hồi nhiệt. Ghi lại lô hàng, kích thước cắt, khối lượng mẻ và thời gian giữa quá trình cắt và gia nhiệt. Nếu để các lát cắt quá lâu trước khi chần, chúng có thể bị sẫm màu trước giai đoạn-nước nóng; đó là vấn đề xử lý nguyên liệu thô, không nhất thiết là vấn đề về thời gian chần. Quá trình này phải làm cho đầu vào có thể lặp lại đủ để bước tính thời gian của nó có ý nghĩa.

Hình ảnh-hai bảng cho thấy quá trình chuyển sang nước đá, sau đó thoát nước vào giỏ đục lỗ. Đây là những hoạt động riêng biệt. Làm mát trong bồn chứa đầy nước đá chỉ hữu ích nếu bồn đá vẫn đủ lạnh sau khi tải nóng đến. Nếu nước ấm lên, hãy tăng thêm công suất làm mát hoặc giảm kích thước mẻ trộn. Một đống miếng nóng chờ bên cạnh nồi vẫn tiếp tục nấu mặc dù đồng hồ hẹn giờ đã dừng. Các mảnh mỏng đặc biệt dễ lộ ra vì cấu trúc của chúng có thể mềm ra nhanh chóng; một khối lập phương lớn có thể vẫn giữ nhiệt ở trung tâm sau khi bề mặt nguội đi.

Xả kỹ sau khi làm mát. Nước dư thừa trên bề mặt tạo thành sương giá và có thể dán các mảnh thành từng cụm trong quá trình đóng băng. Việc ép mạnh các miếng mềm để làm khô chúng có thể gây gãy vỡ, vì vậy hãy sử dụng thời gian, khay đục lỗ và không khí được kiểm soát hoặc khử nước cơ học nhẹ nhàng phù hợp với vết cắt. Trải từng miếng trước khi đông lạnh nếu việc tách riêng lẻ có vấn đề. Việc đông lạnh khay tại nhà giúp giữ các phần ăn không bị lỏng; dây chuyền IQF phụ thuộc vào khả năng khử nước, tốc độ cấp liệu và hiệu suất của tủ đông. Cả hai phương pháp đều không thể phục hồi khối lập phương đã bị nấu quá chín trong máy chần.

Lưu giữ hồ sơ làm mát và thoát nước trong sản xuất thương mại. Chất lượng nước, sự tuần hoàn, vệ sinh, thời gian, nhiệt độ và cách xử lý sản phẩm đều thuộc kế hoạch-an toàn thực phẩm của cơ sở. Làm mát nhanh là biện pháp kiểm soát chất lượng và là một phần cần thiết của thiết kế quy trình an toàn, nhưng không có bức ảnh nào chứng minh kế hoạch liên quan đã được tuân thủ. Khi nhận hàng, người mua sẽ nhìn thấy bằng chứng sau đây: các miếng-chảy tự do, hạn chế sương giá bị bong ra, các vết cắt còn nguyên vẹn và kết cấu có thể dự đoán được sau khi nấu. Những dấu hiệu đó nên được điều tra dựa trên hồ sơ thay vì tự mình coi đó là một lời giải thích đầy đủ.

Việc đun nóng làm chậm hoặc vô hiệu hóa các enzym liên quan đến chất lượng-nhưng lượng nhiệt cần thiết phụ thuộc vào thực phẩm, cách cắt và cách chế biến. cácHướng dẫn chần của Đại học Minnesotacảnh báo rằng chần quá ít có thể để lại hoạt động của enzym và chần quá nhiều sẽ làm cho rau củ bị mềm. Một người ngang hàng-đã được đánh giánghiên cứu chần khoai langsử dụng hoạt động peroxidase làm chỉ số nghiên cứu trong các lát rất mỏng. Các lát cắt phòng thí nghiệm 2,4 mm của nó không giống như khối lập phương thương mại 20 mm; nghiên cứu không thể cung cấp thời gian lưu trú-có sẵn cho mọi sản phẩm. Bộ xử lý có thể sử dụng xét nghiệm enzym-còn sót lại đã được xác thực khi thông số kỹ thuật của nó yêu cầu xét nghiệm này, đồng thời đo lường kết cấu và hình thức cuối cùng.

Mở vết cắt lớn nhất được phép để kiểm tra tâm và cấu trúc của nó.

Hình ảnh cho thấy một khối lập phương được làm nóng mở ra ở trung tâm của nó. Nhìn vào bên trong phần lớn nhất được phép là màn hình đầu tiên thực tế: phần trung tâm có còn xuất hiện thô khi ứng dụng yêu cầu sản phẩm gần{1}}mềm và các cạnh vẫn giữ nguyên không? Người vận hành có thể ghi lại kết quả về độ bền của nĩa hoặc kết cấu của dụng cụ đã xác định, tỷ lệ phần trăm các mảnh bị vỡ và màu sắc sau khi làm nguội. Sau đó kiểm tra mẫu sau khi đông lạnh và nấu thực tế. Khối lập phương có thể trông ngon lành ngay sau khi chần nhưng lại mất hình dạng trong nước sốt vì quá trình đun nóng tổng hợp quá lâu.

Đối với bản dùng thử tại nhà máy, hãy xác định nơi lấy mẫu. Tâm của tải trọng dày đặc và vị trí đai cuối cùng có thể khác với mép-để-dễ tiếp cận nhất. Lấy mẫu trong suốt quá trình sản xuất, bao gồm cả-khởi động và sau thời gian dài hoạt động liên tục. So sánh các vết cắt lớn nhất và nhỏ nhất được phép, đồng thời xem xét mọi phần dư thừa từ máy cắt. Nếu kiểm tra enzyme đạt nhưng sản phẩm quá mềm thì quy trình vẫn không đạt mục đích sử dụng như mong muốn của khách hàng. Nếu kết cấu hấp dẫn nhưng màu sắc hoặc hương vị bị suy giảm trong quá trình bảo quản, hãy kiểm tra cả mức độ phù hợp của tiền xử lý và quá trình phơi nhiễm chuỗi-lạnh trước khi thay đổi cách cắt một cách mù quáng.

Người mua nên yêu cầu mô tả quá trình xử lý tách biệt các phần cắt thô, chần, làm mát, khử nước và đông lạnh. Những thuật ngữ này thường được nén thành "IQF" trong danh mục, nhưng IQF mô tả hình thức đông lạnh chứ không phải phương pháp xử lý nhiệt chính xác. Nhà cung cấp có thể đề xuất các mức độ chần khác nhau cho bữa ăn sẵn, súp viên và nguyên liệu xay nhuyễn. Mẫu nghiệm thu cần phải phù hợp với đề xuất đó, bao gồm cả phương pháp hâm nóng theo kế hoạch. Chúng tôi có thể thảo luận về việc cắt và ứng dụng với nhóm mua hàng trước khi xác nhận thông số kỹ thuật khoai lang đông lạnh.

Kiểm tra các sản phẩm đông lạnh để biết phạm vi kích thước, màu sắc, độ vón cục, đá rời, mép bị vỡ và vật lạ. Sau đó nấu một mẫu đại diện trong ứng dụng thực tế của khách hàng. Càng sớmGreenLand hướng dẫn đông lạnh khoai langgiải thích sự lựa chọn rộng rãi hơn giữa các dạng nguyên hạt, thái lát, thái hạt lựu và nghiền. Câu hỏi hẹp hơn của bài viết này là liệu trình tự chần và làm mát được đề xuất có tạo ra sản phẩm đông lạnh phù hợp cho mục đích sử dụng đó hay không. Mẫu đổ tự do từ túi vẫn có thể quá mềm sau khi nấu một bữa ăn-đã sẵn sàng trong thời gian dài, vì vậy việc kiểm tra đông lạnh và kiểm tra nấu đều quan trọng.

Việc lưu trữ và vận chuyển cần có dây chuyền đông lạnh ổn định theo thông số kỹ thuật đã được xác nhận. Chu kỳ nhiệt độ có thể hình thành sương giá hoặc vón cục khiến khó đánh giá liệu lần chần ban đầu hay cách xử lý sau đó có gây ra lỗi hay không. Ghi lại nhận dạng lô hàng, ngày đóng gói, điều kiện bảo quản và bất kỳ sai lệch nào. Nếu sản phẩm được giao đến ở dạng rắn khi được chỉ định là IQF, hãy so sánh tính toàn vẹn của bao bì và lịch sử nhiệt độ cũng như hồ sơ quy trình. Đừng cố giải quyết mọi vấn đề vón cục bằng cách thay đổi thời gian chần; nguồn có thể là hệ thống thoát nước hoặc xử lý dây chuyền nguội.

Người mua thương mại nên xác nhận xem sản phẩm là nguyên liệu thô, chần, -nấu chín hay chín hoàn toàn. Những từ đó ảnh hưởng đến hướng dẫn nấu ăn cuối cùng và tuyên bố về dinh dưỡng hoặc nhãn hiệu. Nếu một gói bán lẻ được tiếp thị là sẵn sàng để hâm nóng thì quy trình và hướng dẫn đã được xác nhận của gói đó có thể khác với thành phần dịch vụ thực phẩm được bán để nấu thêm. Bước nhiệt và mục đích sử dụng cuối cùng thuộc về đặc điểm kỹ thuật; bức ảnh của xúc xắc đông lạnh chỉ có thể hiển thị tình trạng cắt và nhìn thấy được.

Hình ảnh so sánh cho thấy ba kết quả có thể nhìn thấy: các khối sáng còn nguyên vẹn, các mảnh tối hơn và các mảnh mềm bị vỡ. Nó cố tình không chỉ định nguyên nhân cho mỗi khay. Màu sẫm có thể bắt đầu bằng việc rễ thô bị hư hỏng, tiếp xúc lâu sau khi cắt, làm nóng không đều, điểm nóng trong quá trình nấu hoặc bảo quản sau này. Khối mềm, bị nứt có thể là do chần quá nhiều, nguyên liệu thô yếu, xử lý cơ học khắc nghiệt, lịch sử rã đông- đông lạnh hoặc nấu quá chín trong món ăn cuối cùng. Cuộc điều tra nên theo dõi nhiều giai đoạn này thay vì đổ lỗi cho bước đầu tiên có vẻ hợp lý.

Sự khác biệt có thể nhìn thấy được bắt đầu rất nhiều cuộc điều tra nhưng không chứng minh được nguyên nhân.

Nếu các mảnh có tâm chắc chắn với các cạnh rất mềm, hãy kiểm tra độ trải rộng của các kích thước cắt và phương pháp gia nhiệt. Tâm dày cần nhiều thời gian hơn trong khi cạnh mỏng mất cấu trúc. Việc điều chỉnh máy cắt hoặc phân loại kích thước có thể cải thiện nhiều hơn là kéo dài chu trình nước. Nếu toàn bộ mẻ có vẻ chưa được đun nóng, hãy xem lại quá trình thu hồi sôi hoặc tuần hoàn hơi nước thực tế. Nếu một số khay quá nóng và các khay khác bị mềm, hãy lập bản đồ vị trí tải và đường dẫn nước hoặc không khí. Thời gian ghi trên phiếu sản xuất chỉ có ý nghĩa nếu thiết bị cung cấp lượng nhiệt dự kiến ​​cho toàn bộ sản phẩm.

Nếu các mảnh đông lạnh có lớp sương dày trên bề mặt, hãy kiểm tra hệ thống thoát nước sau{0}}làm mát và tốc độ các mảnh được đưa vào tủ đông. Nếu chúng được để riêng trong tủ đông nhưng khi đến nơi bị vón cục, hãy xem lại lịch sử nhiệt độ và gói hàng. Nếu nhìn thấy chúng vẫn còn nguyên vẹn nhưng vẫn phân hủy trong khi nấu, hãy kiểm tra khối lượng nấu và phương pháp khuấy cũng như xử lý trước của khách hàng. Đã xuất bảnHướng dẫn nấu khoai lang đông lạnh GreenLandbao gồm các phương pháp nấu cuối cùng; người mua có thể sử dụng nó để đóng khung bản dùng thử ứng dụng mà không cần biến bài báo này thành một bộ sưu tập công thức nấu ăn.

Ghi lại các khuyết tật bằng những thuật ngữ mà nhà cung cấp và người mua có thể đo lường: tỷ lệ phần trăm mảnh vỡ, kích thước ngoài dung sai, mảnh tối có thể nhìn thấy,-điều kiện chảy tự do, đá rời và độ cứng đã nấu chín sau một phương pháp xác định. Một hình ảnh có thể bắt đầu cuộc thảo luận, nhưng nó không thể thay thế dữ liệu lô và mẫu được giữ lại. Nếu sản phẩm thực tế vượt quá giới hạn đã thỏa thuận, hãy bảo quản lô bị ảnh hưởng và đối chiếu hồ sơ quy trình trước khi thay đổi đơn hàng tiếp theo. Việc điều chỉnh có thể là ở khâu cắt, chần, làm nguội, đông lạnh hoặc phân phối.

Đối với một quy trình hoặc quy trình cắt mới, hãy bắt đầu với một mẫu đại diện nhỏ. Yêu cầu trình tự làm nóng và làm mát được đề xuất cũng như so sánh các mẫu trên nhiều lô nguyên liệu thô khi có thể. Kiểm tra phần lớn nhất được phép ở giữa, lấy mẫu kết cấu đã nấu chín và ghi lại độ vỡ. Bộ xử lý có thể bao gồm hoạt tính enzym hoặc kết quả chất lượng công cụ khác nếu có liên quan. Thống nhất phương pháp kiểm tra trước khi sản xuất để nhà cung cấp không phát hành bằng màu sắc nhìn thấy trong khi người mua từ chối bằng sự chắc chắn. Các khay mẫu trong hình thể hiện sự so sánh đó: các tiêu chí đo lường của người mua mang lại ý nghĩa cho chúng.

Tài liệu đi theo sản phẩm và điểm đến. Gói hàng này có thể cần có thông số kỹ thuật bằng văn bản của sản phẩm, nhận dạng lô, kết quả kiểm tra, truy xuất nguồn gốc, phạm vi chứng nhận, danh sách đóng gói, hóa đơn thương mại và tài liệu thị trường-điểm đến. Xác nhận cơ sở và quy trình mà mỗi chứng chỉ bao gồm. Một danh sách logo rộng rãi không thể chứng minh rằng một dây chuyền chần, cắt khoai lang hoặc lô hàng cụ thể đã vượt qua các cuộc kiểm tra đã thống nhất. Các yêu cầu về-chuỗi cung ứng lạnh và quy hoạch vùng chứa phải gắn liền với quy cách đóng gói và khối lượng thực tế thay vì sao chép từ một SKU rau quả đông lạnh khác.

GreenLand-food cung cấp các miếng khoai lang đông lạnh cho các chương trình dịch vụ thực phẩm bán buôn, bán lẻ và chế biến, đồng thời có thể xem xét kích thước cắt,-mức độ nấu trước, cách đóng gói và ứng dụng với người mua. Chúng tôi sẽ xác nhận bất kỳ yêu cầu chần đặc biệt nào đối với sản phẩm thực tế và quy trình có sẵn thay vì hứa hẹn một phút cố định trước khi dùng thử. Kỷ luật đó bảo vệ cả hai bên: nhà cung cấp biết sản lượng nhiệt nào sẽ tạo ra và người mua nhận được một sản phẩm đông lạnh hoạt động trong món ăn hoặc bước sản xuất mà nó được đặt hàng.