Cách làm chín quả Kiwi: Thời điểm, bảo quản và các dấu hiệu đã sẵn sàng

Nhiệt độ phòng làm chín kiwi; điện lạnh tạm dừng quá trình

Giữ kiwi chín, cứng trên quầy trong một cái bát nông. Quá trình chín ở nhiệt độ phòng thông thường-có thể mất vài ngày và trái cây từ các lô khác nhau sẽ không theo cùng một đồng hồ. Nếu tốc độ là vấn đề, khí ethylene từ một quả táo chín hoặc chuối đựng trong túi giấy có thể rút ngắn thời gian chờ đợi. Không bọc kiwi trong hộp nhựa kín khí, nơi tích tụ hơi ẩm.

Khi kiwi đạt đến độ cần thiết, hãy chuyển nó vào tủ lạnh để làm mềm chậm hơn. Điện lạnh bảo quản sân khấu; đó không phải là cách nhanh nhất để chuẩn bị sẵn sàng trái cây cứng. Nhiệt từ lò nướng hoặc lò vi sóng có thể làm mềm mô nhưng không tái tạo được độ chín, sự phát triển hương thơm và cân bằng hương vị bình thường.

Bài học chính

Cách nhận biết kiwi đã chín chưa

Tại sao một quả kiwi chín nhanh hơn quả khác

Thu hoạch trưởng thành thiết lập điểm khởi đầu. Kiwi dùng để bảo quản thường được thu hoạch chắc chắn, nhưng nó phải phát triển đủ để chín bình thường. Một quả rất cứng do thu hoạch sớm có thể cần nhiều thời gian hơn và có thể tạo ra vị ngọt đáng thất vọng ngay cả khi nó đã mềm.

Nhiệt độ thay đổi tốc độ. Một căn phòng ấm áp sẽ tăng tốc hoạt động sinh học, trong khi một căn phòng mát mẻ sẽ làm chậm nó. Ánh nắng trực tiếp hoặc điểm nóng của thiết bị có thể làm bề mặt trái cây quá nóng và làm tăng khả năng mất nước thay vì khiến trái cây chín đều. Sử dụng điều kiện phòng bình thường và kiểm tra thay vì chạy theo tốc độ tối đa.

Vấn đề tiếp xúc với ethylene. Kiwi phản ứng với ethylene nên một túi đựng táo chín hoặc chuối sẽ thay đổi tốc độ. Trái cây được bảo quản gần sản phẩm sản xuất ethylene{2}}trong quá trình phân phối có thể gần sẵn sàng hơn người mua mong đợi. Ngược lại, trái cây được giữ lạnh và cách ly có thể vẫn cứng.

Giống cây trồng, kích thước quả, thời gian bảo quản và điều kiện làm tăng thêm sự khác biệt. Kiwi vàng và kiwi xanh không phải lúc nào cũng có chung tín hiệu ăn uống hoặc sự cân bằng về hương vị. Hãy theo dõi thông tin về chủng loại của nhà cung cấp, sau đó tiến hành kiểm tra đơn giản-cụ thể theo lô.

Cách làm chín quả kiwi từng bước

1. Kiểm tra trái cây.Để riêng những quả kiwi bị mốc, rỉ nước, nứt vỏ hoặc bị ướt. Một quả khỏe mạnh là ứng cử viên cho quá trình chín.
2. Chọn chín bình thường hoặc nhanh hơn.Đối với thời gian thông thường, đặt kiwi vào một cái bát nông ở nhiệt độ phòng. Để có thời gian nhanh hơn, hãy sử dụng túi giấy đựng một quả táo hoặc chuối chín.
3. Giữ túi lỏng lẻo.Gấp phần trên thay vì bịt kín. Điều này giữ lại một số ethylene trong khi cho phép hơi ẩm thoát ra ngoài.
4. Kiểm tra mỗi ngày.Loại bỏ những quả bị hư hỏng và kiểm tra xem có nhẹ nhàng không, thậm chí cho gần đầu cuống.
5. Cắt một loại trái cây đại diện khi cần thiết.Đối với một bữa ăn hoặc một mẻ quan trọng, hãy nếm thử một loại thay vì đoán xem từng loại trái cây đã sẵn sàng chưa.
6. Làm lạnh ở giai đoạn mục tiêu.Lấy táo hoặc chuối ra và làm lạnh kiwi đã sẵn sàng để làm mềm chậm hơn.
7. Sử dụng theo điều kiện.Ăn, chế biến hoặc đông lạnh trái cây còn nguyên vẹn trước khi nó chuyển từ trạng thái chín sang trạng thái ướt. Không sử dụng thủ thuật nhiệt để bắt chước quá trình chín.

Chọn phương pháp theo thời gian và cách sử dụng

Không nên làm gì

Không dùng lò vi sóng hoặc nướng kiwi để làm chín nó.Nhiệt có thể làm mềm cấu trúc tế bào, nấu chín hương vị và tạo ra các điểm nóng. Quá trình chín bao gồm những thay đổi phối hợp trong nhận thức về kết cấu, mùi thơm, axit và đường; sưởi ấm đơn giản là không tương đương.

Không bọc trái cây ướt bằng nhựa.Ngưng tụ bị mắc kẹt khuyến khích sự suy thoái. Giữ trái cây khô ráo và sử dụng các hộp đựng chín có nắp đậy kín hoặc thoáng khí.

Đừng ép cùng một loại trái cây nhiều lần.Thử nghiệm thô bạo sẽ làm bầm mô và tạo ra điểm mềm mà sau này bạn nhầm là độ chín. Dùng lực ấn nhẹ và xoay trái cây được lấy mẫu.

Đừng mong đợi một kết quả chính xác qua đêm.Bắt đầu trưởng thành, lịch sử bảo quản và nhiệt độ phòng khác nhau. Hứa chỉ sẵn sàng sau khi kiểm tra, không phải vì hết giờ.

Quản lý sự sẵn sàng của kiwi trong một mẻ

Một hộ gia đình có thể ép từng quả kiwi. Một nhà bán lẻ, khách sạn hoặc nhà máy pha chế cần có hệ thống lấy mẫu. Bắt đầu bằng việc xác định giống cây trồng, ngày giao hàng, lô hàng của nhà cung cấp, nhiệt độ bảo quản và mục đích sử dụng. Tách trái cây đã phản ứng ra khỏi trái cây vẫn còn rất cứng. Trộn các trạng thái đó vào một túi chín sẽ cho ra kết quả không đồng đều.

Xác định sự sẵn sàng cho ứng dụng. Một chiếc thìa{1}}ăn kiwi có thể mang lại cảm giác nhẹ nhàng. Miếng lát trong khay trái cây cần có hương vị đậm đà đồng thời vẫn giữ đủ độ cứng để cắt sạch. Sinh tố hoặc xay nhuyễn có thể sử dụng trái cây mềm hơn. Cùng một lô hàng có thể được phân loại theo mục đích sử dụng, nhưng các tiêu chuẩn phải được viết ra trước khi nhân viên ứng biến chúng.

Sử dụng kiểm tra độ cứng đại diện. Lấy mẫu trên các thùng carton, vị trí pallet và kích cỡ trái cây. Áp dụng áp lực nhẹ nhàng một cách nhất quán hoặc sử dụng dụng cụ theo phương pháp kỹ thuật xác định. Đừng bóp mạnh từng quả; bản thân việc kiểm tra có thể gây ra vết bầm tím mà sau này xuất hiện dưới dạng khiếm khuyết phần mềm.

Xử lý ethylene ở quy mô thương mại không chỉ đơn giản là một túi giấy lớn hơn. Nồng độ, nhiệt độ, độ ẩm, luồng không khí, thời gian tiếp xúc và độ chín của quả tương tác với nhau. Phòng làm chín chuyên nghiệp đòi hỏi phải có thiết bị được thiết kế, quy trình giám sát và đào tạo. Không ngoại suy phương pháp túi đựng táo-trong gia đình sang phòng bảo quản không được thông gió.

Hãy ghi nhớ những sản phẩm không tương thích. Các mặt hàng nhạy cảm với ethylene-có thể bị hư hỏng khi bảo quản cùng với trái cây chín, trong khi các mặt hàng sản sinh ra ethylene-có thể tăng tốc độ của kiwi một cách bất ngờ. Vị trí kho và hệ thống thông gió ảnh hưởng đến tỷ lệ trước khi khách hàng nhìn thấy trái cây. Lịch sử nhận hàng giúp giải thích lý do tại sao một lần giao hàng lại bị mềm.

Nhiệt độ kiểm soát cả tốc độ và khả năng giữ. Giai đoạn nhiệt độ-trong phòng có chủ ý có thể tạo nên sự sẵn sàng; làm lạnh làm chậm sự thay đổi sau khi đạt được mục tiêu. Chu kỳ lạnh-ấm lặp đi lặp lại làm cho lượng hàng tồn kho khó dự đoán hơn và có thể làm tăng hiện tượng ngưng tụ. Di chuyển một đợt dựa trên giai đoạn đã đo được chứ không phải vì một số giờ cố định đã trôi qua.

Độ ẩm và mất nước ảnh hưởng đến cảm giác. Kiwi mất nước có thể nhăn nheo và có cảm giác nhẹ hơn khi bên trong chưa chín lý tưởng. Độ ẩm bề mặt quá mức làm tăng nguy cơ sâu răng. Giữ trái cây khô ráo, sử dụng hệ thống thông gió thích hợp và phân biệt hiện tượng mềm và héo. Mục tiêu là mô mềm, ngon chứ không chỉ đơn thuần là giảm độ cứng.

Thử nghiệm cắt-cung cấp thông tin mà áp lực không thể làm được. Kiểm tra màu sắc thịt, lõi, hạt, nước, hương vị và các rối loạn bên trong quả đại diện. Kiwi có thể mềm nhưng vẫn có vị chua hoặc có biểu hiện hư hỏng bên trong. Ghi lại kết quả theo lô để các đơn hàng trong tương lai và thông số kỹ thuật đáo hạn được cải thiện.

Xoay theo điều kiện. Pallet sau có thể cao cấp hơn pallet trước vì thời gian thu hoạch và quá trình vận chuyển khác nhau. Đánh dấu các lô và hướng những trái cây-gần-sẵn sàng nhất đến các đơn đặt hàng ngay lập tức. Giữ trái cây vững chắc hơn cho nhu cầu sau này. Điều này làm giảm cả dịch vụ chưa chín và chất thải quá chín.

Tạo đường dẫn hạ cấp chỉ dành cho trái cây tốt. Kiwi quá mềm để trang trí có thể được sử dụng-trong ngày để chế biến nhuyễn hoặc nấu chín nếu việc xử lý nó an toàn và không có nấm mốc, rò rỉ hoặc mùi hôi. Quá chín và hư hỏng không phải là từ đồng nghĩa, nhưng quy tắc hạ cấp không bao giờ trở thành việc cho phép sử dụng trái cây thối.

Đo lường các nguyên nhân lãng phí một cách riêng biệt: hương vị chưa chín, vết dập, mất nước,-làm mềm quá mức, nấm mốc và dự báo lượng dư thừa. Nếu vết bầm tím chiếm ưu thế, hãy thay đổi cách xử lý. Nếu trái cây vẫn cứng, hãy xem lại độ chín và khả năng tiếp xúc với ethylene. Nếu trái cây đã sẵn sàng hết hạn, hãy điều chỉnh lại thời gian đặt hàng hoặc chuyển nhiều khối lượng hơn sang tuyến nguyên liệu đông lạnh.

Để so sánh cố định, hãy chỉ định ứng dụng chính xác. Ghi lại trọng lượng tươi mua, gọt vỏ và cắt tỉa, hao hụt khi chín, công lao động và phần hoặc miếng nhuyễn có thể sử dụng được. Đối với kiwi đông lạnh, ghi lại trọng lượng tịnh, rã đông nhỏ giọt nếu loại bỏ, nhân công và sản lượng thành phẩm. Bao gồm giá trị của tính nhất quán và chi phí lưu trữ đông lạnh.

Độ chín của kiwi đông lạnh vẫn còn quan trọng. Một quả có vị chua nhạt không thể chín vì nó đã bị đông lạnh. Yêu cầu loại màu xanh lá cây hoặc vàng, độ chín, chất rắn-hòa tan và phương pháp tiếp cận axit, màu sắc, cách xử lý và hình thức. Kiểm tra mùi thơm và hương vị của thành phẩm sau khi bảo quản và phục vụ ở nhiệt độ dự định.

Quản lý các tương tác enzyme và công thức trong các thử nghiệm ứng dụng. Kiwi tươi có thể ảnh hưởng đến một số hệ thống sữa hoặc gelatin và quá trình xử lý hoặc xử lý nhiệt sẽ làm thay đổi hành vi đó. Phản hồi kỹ thuật chính xác phụ thuộc vào sản phẩm thực tế. Hãy thử nghiệm công thức thực sự thay vì cho rằng mọi loại sữa chua, món tráng miệng hoặc đồ uống đều có phản ứng giống nhau.

Đóng vòng lặp với một báo cáo sẵn sàng. Ghi lại lô hàng, ngày tháng, giai đoạn bắt đầu, phương pháp, nhiệt độ, kiểm tra hàng ngày, tỷ lệ sẵn sàng, lỗi và điểm đến. Tập dữ liệu nhỏ này thay thế các tuyên bố như "kiwi thường chín sau hai ngày" bằng bằng chứng mà hoạt động có thể sử dụng để dự báo và đánh giá nhà cung cấp.

Khắc phục sự cố kiwi không chín như mong đợi

Nó vẫn cứng như đá:quả có thể còn rất non, rất lạnh hoặc bị cô lập khỏi ethylene. Chuyển trái cây còn nguyên vẹn đến nhiệt độ phòng và thử nghiệm phương pháp-túi giấy, nhưng không hứa hẹn rằng trái cây chưa trưởng thành sẽ có hương vị thơm ngon.

Nó mềm đi nhưng vẫn còn chua:lúc bắt đầu chín có thể yếu hoặc quả có thể cần nhiều thời gian hơn. Cắt một mẫu đại diện và so sánh độ ngọt, độ axit và mùi thơm. Chỉ sự mềm mại thôi thì chưa phải là sự sẵn sàng hoàn toàn.

Các nếp nhăn bên ngoài trước khi mềm đi:có thể xảy ra hiện tượng mất nước hoặc bảo quản không phù hợp. Xem lại độ ẩm, luồng không khí và thời gian. Kiwi mất nước có thể gây nhầm lẫn và có thể có năng suất sử dụng thấp.

Một bên thì ủ rũ:áp lực hoặc tác động có thể gây ra vết bầm tím. Cắt và kiểm tra xem có nấm mốc hoặc mùi hôi không. Cải thiện thực hành xử lý thùng carton và xử lý thay vì thay đổi thời gian chín.

Quả trong một túi chín không đều:giai đoạn đầu, kích thước quả và tiếp xúc với ethylene khác nhau. Sử dụng ít trái cây hơn, xoay túi nhẹ nhàng, lấy những miếng đã sẵn sàng ra và phân loại các lô tiếp theo theo độ cứng trước khi xử lý.

Nấm mốc xuất hiện trong túi:độ ẩm, trái cây bị hư hỏng hoặc giữ quá lâu có thể góp phần. Vứt bỏ kiwi bị mốc, kiểm tra trái cây lân cận, làm sạch hộp đựng và giữ cho các túi tiếp theo luôn khô ráo và thoáng mát.

Trái cây đã sẵn sàng sẽ trở nên quá{0}}mềm trong một ngày:nó vẫn ấm sau khi đạt được mục tiêu hoặc lô hàng đã được nâng cao. Kiểm tra thường xuyên hơn và làm lạnh khi sẵn sàng. Giảm số đợt chín để phù hợp với nhu cầu.

Khách lẻ tìm trung tâm cứng:việc kiểm tra áp suất có thể chỉ lấy mẫu bên ngoài hoặc phần trăm sẵn sàng có thể bị phóng đại. Cắt-thử nghiệm trái cây đại diện và xác định cách phân phối có thể chấp nhận được để bán.

Một dòng món tráng miệng phá hủy các miếng:quả có thể quá mềm để cắt, hoặc lực cắt trộn có thể cao. Sử dụng khoảng thời gian sẵn sàng chặt chẽ hơn cho các miếng tươi hoặc kiểm tra một miếng đông lạnh được chỉ định trên thiết bị thực tế.

Kiwi đông lạnh có vị chưa chín:đông lạnh không gây chín. Xem lại đặc điểm kỹ thuật về độ chín và hương vị thô. Kiểm tra độ cân bằng axit Brix-và chất lượng cảm quan trước khi điều chỉnh sản phẩm cuối cùng.

Dự báo bỏ lỡ ngày sẵn sàng:thay thế một giờ quốc tế bằng các quan sát dựa trên{0}}nhiều. Ghi lại độ cứng ban đầu, nhiệt độ, phương pháp ethylene và phần trăm sẵn sàng mỗi ngày.

Biện pháp khắc phục là một trình tự được kiểm soát: nhận quả trưởng thành, phân loại, chọn tốc độ chín, kiểm tra hàng ngày, làm lạnh ở giai đoạn sử dụng và hướng từng dải độ cứng đến một ứng dụng thích hợp.

Nhật ký sẵn sàng thực tế

Ghi lại loại kiwi, lô nhà cung cấp, ngày giao hàng, lịch sử bảo quản và mục đích sử dụng. Lưu ý bắt đầu làm cứng bằng cách sử dụng cùng một phương pháp nhẹ nhàng hoặc dụng cụ mỗi lần. Chụp ảnh toàn bộ và cắt trái cây dưới ánh sáng trung tính.

Mô tả phương pháp: mở bát, túi giấy đựng táo hoặc chuối, hoặc chín chuyên nghiệp có kiểm soát. Ghi lại nhiệt độ phòng, thời gian bắt đầu và số lượng quả. Không kết hợp dữ liệu từ các phương pháp khác nhau về mặt vật chất.

Vào mỗi lần kiểm tra hàng ngày, hãy đếm trái cây cứng, sẵn sàng, quá-mềm và bị lỗi. Đưa trái cây đã sẵn sàng vào tủ lạnh và loại bỏ trái cây bị hư hỏng khỏi lô. Điều này giúp tiếp xúc với ethylene và điều kiện đồng đều hơn.

Cắt-thử nghiệm ít nhất một quả đại diện khi lô sắp sẵn sàng. Lưu ý màu thịt, lõi, mùi thơm, vị ngọt, axit và nước ép. Chỉ áp lực thôi cũng có thể bỏ lỡ hương vị kém cỏi hoặc rối loạn bên trong.

Tính tỷ lệ phần trăm sẵn sàng theo ngày. Một khách sạn có thể sử dụng nó để lên lịch khay trái cây; nhà bán lẻ có thể lập kế hoạch bổ sung hàng trưng bày; người xử lý có thể quyết định xem có đủ trái cây cho một lần chạy hay không.

Ghi lại các nguyên nhân bị loại bỏ riêng biệt: nấm mốc, vết thâm do va đập, mất nước, hương vị chưa chín và quá-độ mềm. Các danh mục này chỉ ra các hành động xử lý hoặc nhà cung cấp khác nhau.

So sánh nhật ký với nhu cầu. Nếu trái cây luôn sẵn sàng sau thời gian bán hàng, hãy đặt hàng sớm hơn hoặc xem xét độ chín bắt đầu. Nếu nó chín quá trước khi sử dụng, hãy giảm kích thước mẻ hoặc để lạnh sớm hơn.

Một nhật ký ngắn biến quá trình trưởng thành từ một thủ thuật thành một quy trình được quản lý. Nó cũng cung cấp bằng chứng cần thiết để quyết định xem cách xử lý tươi hay dạng kiwi đông lạnh đã được phê duyệt là cách sử dụng nguyên liệu tốt hơn.

Xây dựng lịch trình chín kiwi cho dịch vụ

Phân loại kiwi đến trước khi chọn phương pháp xử lý. Tách riêng những quả rất chắc, những quả bắt đầu cho năng suất, những quả chín và những quả hư. Một túi hoặc một phòng không thể dự đoán trước được thời gian đáo hạn hỗn hợp. Ghi lại ngày, lô nhà cung cấp và độ cứng bắt đầu để nhóm có thể tìm hiểu xem mỗi đợt giao hàng thay đổi như thế nào.

Ước tính khi nào cần trái cây. Giữ-phần chì dài nhất ở điều kiện bảo quản mát hơn phù hợp với trái cây và chỉ chuyển lượng dịch vụ tiếp theo sang bước làm chín ở nhiệt độ phòng-có kiểm soát. Nếu cần chín nhanh hơn thì túi giấy chứa trái cây-tạo ra ethylene có thể hữu ích ở quy mô gia đình, nhưng túi này phải được kiểm tra hàng ngày và không được giữ trái cây ướt, hư hỏng.

Kiểm tra mức độ sẵn sàng vào cùng một thời điểm mỗi ngày. Dùng lực ấn nhẹ xung quanh quả thay vì ép một chỗ, sau đó cắt một miếng đại diện khi màu sắc và hương vị quan trọng. Quả đã sẵn sàng sẽ có năng suất nhẹ và có hương vị phát triển; một miếng vá mềm bị cô lập, khu vực rò rỉ hoặc mùi lên men báo hiệu sự hư hỏng hơn là chín thành công.

Chuyển trái cây đã sẵn sàng vào tủ lạnh nếu nó không được sử dụng ngay, tuân theo các quy tắc bảo quản của hoạt động thực phẩm. Đánh dấu thùng chứa hoặc khay bằng lô hàng và ngày sẵn sàng. Xoay vòng theo điều kiện, không chỉ theo ngày mua, bởi vì lô sau đôi khi có thể đến cao cấp hơn.

Để lập kế hoạch thực đơn, hãy bao gồm một bộ đệm cho tính biến đổi và một bộ đệm dự phòng cho các ứng dụng không yêu cầu các lát cắt mới. Dạng kiwi đông lạnh quy định có thể phù hợp với mục đích sử dụng pha trộn, làm nước sốt hoặc chế biến nhưng sẽ không tái tạo được cấu trúc của quả kiwi tươi chín sau khi rã đông.

Lịch trình hữu ích là một hệ thống phản hồi nhỏ: nhận, phân loại, ấn định ngày sử dụng, kiểm tra hàng ngày, làm lạnh khi sẵn sàng, ghi lại sản lượng và điều chỉnh đơn hàng tiếp theo. Điều đó đáng tin cậy hơn việc yêu cầu mỗi quả kiwi phải chín trong cùng một số ngày.

Câu hỏi thường gặp