Men mơ cho bánh ngọt: Trái cây xay nhuyễn, Pectin và bề mặt mịn

Đối với người mua bánh, mẫu quyết định là chiếc bánh đã hoàn thành sau chu kỳ dự định mua. Lớp phủ phải bao phủ bề mặt ở nhiệt độ ứng dụng theo kế hoạch, bám dính không có đường gờ nặng và giữ được hình dáng chấp nhận được khi bánh ngọt được cắt, đóng gói hoặc phục vụ. Một bức ảnh bóng loáng của một chiếc bánh tart tươi không thể chứng minh rằng lớp phủ sẽ tồn tại khi trưng bày ở nhiệt độ lạnh hoặc chương trình đóng băng-và-rã đông. Sử dụng bánh ngọt thực tế và so sánh các mẫu phù hợp trong cùng điều kiện.

GreenLand{0}}thực phẩm cung cấp quả mơ đông lạnh ở dạng đã được xác nhận để chế biến bánh mì và trái cây, bao gồm cả các miếng và các tùy chọn xay nhuyễn tuân theo đặc điểm kỹ thuật hiện tại. Chúng ta có thể thảo luận về hình thức quả, kiểm soát hố, Brix, đóng gói và tài liệu cho thành phần. Nhà sản xuất bánh hoặc chế biến trái cây-thiết kế và xác nhận lớp men của riêng mình. Sự khác biệt này rất quan trọng khi yêu cầu tìm nguồn cung ứng cho biết "men mơ": thành phần và lớp phủ sẵn sàng-để-sử dụng là những sản phẩm khác nhau có trách nhiệm khác nhau.

Xác định lớp tráng men trước khi chọn công thức

Lớp men bề mặt phải tạo thành một lớp màng mỏng, đồng đều hợp lý. Mục tiêu có thể là màu hổ phách sáng bóng trên trái cây đã cắt, màu mơ tinh tế trên trái cây Đan Mạch hoặc lớp phủ mịn giúp tiệm bánh hoàn thành món bánh tart mà không phủ trái cây bên dưới. Trước tiên, hãy mô tả loại bánh ngọt cụ thể: loại trái cây, diện tích bề mặt tiếp xúc, nhiệt độ bánh ngọt, độ rõ nét mong muốn, phương pháp sử dụng và thời gian từ khi hoàn thiện đến khi bán. Lớp men có màu sáng thích hợp trên bánh tart mơ có thể trông quá cam hoặc quá dính trên bánh tart lê nhạt. Hình thức phù hợp thuộc về thành phẩm chứ không phải thuộc về một lọ men thông thường.

Có ít nhất ba hệ thống mà một nhà bếp có thể gọi là "men mơ". Men mứt đã căng mang theo lịch sử đường, axit, trái cây và chất gel đã có trong mứt mua. Quá trình xay nhuyễn-và-pectin bắt đầu bằng trái cây được đo lường và hệ thống cài đặt được thiết kế riêng. Nước sốt mơ có nhiều cùi-có thể có hương vị tuyệt vời, tuy nhiên các miếng và phần thân của nó có thể để lại một lớp không đồng đều che đi cách sắp xếp trái cây. Nước sốt có thể là lớp phủ thích hợp cho món tráng miệng trên đĩa; nó là một sự thay thế tồi khi bản tóm tắt yêu cầu một màng mỏng mịn. Những sản phẩm này không thể có chung một công thức giả định chỉ vì quả mơ xuất hiện trong mỗi cái tên.

Phương pháp làm mứt truyền thống đáp ứng nhiều nhu cầu-nhỏ theo lô.phương pháp tráng men-của Leiths Educationmô tả quá trình làm ấm, sàng và điều chỉnh dòng chảy cho đến khi phủ lên bàn chải; Cảnh báo của nó về lượng nước dư thừa rất hữu ích vì lớp tráng men rất mỏng có thể không tồn tại ở nơi được đặt. Những quan sát đó cung cấp một điểm khởi đầu chứ không phải một tỷ lệ công nghiệp cố định. Mứt khác nhau về hàm lượng trái cây, đường, pectin bổ sung và lịch sử nấu nướng. Nếu mứt đến thay đổi, tiệm bánh nên lặp lại quá trình kiểm tra thành phẩm thay vì cho rằng việc bổ sung nước trước đó vẫn đúng.

So sánh minh họa: men mứt đã lọc, bột nhuyễn mịn và nước sốt đậm đặc-bột tạo nên các lớp phủ khác nhau.

Chữ "rõ ràng" cũng cần có sự quyết định. Men mơ lọc thường có màu hổ phách và có chút vị của trái cây; men trung tính không màu là một hệ thống khác. Người mua có thể thích hương vị trái cây và chấp nhận tông màu ấm, hoặc có thể cần màu sắc nổi bật của quả mọng. Yêu cầu một bức ảnh bánh ngọt tham khảo và một mẫu vật lý được chấp nhận. Đặt chúng bên cạnh mẫu phát triển dưới ánh sáng được sử dụng khi phê duyệt. Tỏa sáng dưới ánh đèn studio có thể che đi một đường viền dày có thể thấy rõ trong tủ trưng bày bánh mì.

Bề mặt hoàn thiện chỉ là một kích thước chấp nhận. Phim có thể trông bóng khi còn ấm và trở nên dẻo sau khi nguội. Một lớp lông mỏng có thể để lộ những mảng trần nơi nó tạo thành hạt trên bề mặt quả có sáp. Lớp phủ nặng hơn có thể lấp đầy khoảng trống giữa các miếng trái cây và để lại một đường ướt trên vỏ bánh tart. Đặt tên cho những lỗi này trước khi dùng thử để nhóm có thể ghi lại chúng một cách nhất quán. Sau đó, lớp phủ có thể được chọn để che phủ, bám dính và xử lý, thay vì chọn bức ảnh sáng nhất.

Chọn miếng mơ mứt, xay nhuyễn hoặc đông lạnh

Mứt rất tiện lợi vì nó đã được chế biến thành một loại trái cây có vị ngọt, dễ phết. Đọc tuyên bố thành phần của nó và kiểm tra những gì đã có trước khi thêm đường, axit hoặc pectin. Một số chất bảo quản có chứa trái cây có thể nhìn thấy được; những cái này cần một màn hình nếu lớp hoàn thiện phải ổn. Kết quả hữu ích từ màn hình là lượng vật liệu mịn thực sự có sẵn để phủ chứ không phải trọng lượng của lọ chưa mở. Một tổn thất nhỏ và nhất quán có thể chấp nhận được; tổn thất lớn hoặc có thể thay đổi sẽ làm thay đổi chi phí và có thể báo hiệu sự không khớp giữa ứng dụng và ứng dụng.

Mơ xay nhuyễn pha sẵn là đầu vào trực tiếp hơn khi tiệm bánh muốn thiết kế hệ thống pectin của riêng mình. Xác nhận xem nó có đường hay không, có vỏ hay không, độ mịn của nó và thông số kỹ thuật về chất rắn hoặc trái cây hòa tan được công bố. "Puree" không chứng tỏ được kích thước hạt hay vị ngọt nào. Yêu cầu tờ sản phẩm hiện tại và mẫu lô thực tế. Công thức tính toán cho một lần xay nhuyễn có thể thay đổi nếu lần xay nhuyễn tiếp theo có mức chất rắn, độ axit hoặc sự phân bổ bột giấy khác nhau. Những biến thể đó quan trọng nhất khi một màng mỏng có độ dày nhỏ để che giấu các hạt sần sùi hoặc tập hợp không đồng đều.

Nửa quả mơ đông lạnh Real GreenLand. Chất nhuyễn đã sàng lọc có thể sử dụng được phải được đo theo lộ trình chuẩn bị riêng của người chế biến.

Quả mơ đông lạnh nửa quả hoặc xúc xắc là một lộ trình nguyên liệu khi người chế biến đã có thiết bị nấu và sàng lọc hoặc muốn kiểm soát chặt chẽ hơn quá trình chế biến trái cây.Dòng sản phẩm mơ đông lạnh GreenLandbao gồm một nửa, lát, xúc xắc và xay nhuyễn tùy theo yêu cầu đặt hàng. Đối với thử nghiệm tráng men, hãy hỏi mẫu nào có sẵn cho vụ mùa hiện tại, quy định kiểm soát hố và tình trạng vỏ và liệu nhà cung cấp có thể cung cấp thông tin đóng gói và Brix đã chọn hay không. Đừng suy ra món nhuyễn mịn làm sẵn-từ hộp đựng các nửa IQF. Cơ sở chế biến phải xác định lộ trình rã đông, đun nóng, xay hoặc sàng lọc riêng trong quy trình-an toàn thực phẩm đã được phê duyệt.

Cân mẫu đông lạnh đại diện khi nhận được, ghi lại lớp sương hoặc vón cục trên bề mặt có thể nhìn thấy được, sau đó chuẩn bị mẫu theo lộ trình sản xuất đề xuất. Ghi lại khối lượng trước và sau khi rỗ hoặc bất kỳ cuộc kiểm tra nào và đo những gì đi qua màn chắn đã chọn. Máy xay nhuyễn thô và máy xay nhuyễn mịn sau khi sàng là những cơ sở khác nhau. Khẩu độ màn hình, áp suất và số lần đi qua có thể thay đổi cả năng suất và lượng sợi thô được giữ lại. Việc so sánh chỉ có ý nghĩa khi sử dụng cùng một phương pháp cho mẫu phê duyệt và các lô sau đó. Thông số kỹ thuật đầu vào và công thức tráng men phải được kết nối bằng lượng nhuyễn có thể sử dụng được đo lường, chứ không phải bằng một sự thay thế giả định-với- khối lượng trái cây đông lạnh.

Đo chất rắn hòa tan trên sản phẩm nhuyễn đã chuẩn bị bằng phương pháp và dụng cụ tiêu chuẩn của hoạt động. Brix mô tả chất rắn hòa tan trong mẫu đó; nó không phải là toàn bộ hàm lượng chất rắn, độ axit, hương vị hoặc độ nhớt. Lô chua và lô ngọt có thể mang lại ấn tượng về hương vị khác nhau ngay cả ở độ Brix tương tự, vì vậy hãy nếm thử món nhuyễn và ghi lại mục tiêu về độ axit nếu công thức phụ thuộc vào nó. Da và chất xơ ảnh hưởng đến màng ngay cả khi chúng đóng góp rất ít vào kết quả đo khúc xạ. Ngoài ra, hãy lưu ý đến màu sắc và mùi thơm, đặc biệt nếu lớp hoàn thiện mong muốn phải có màu mơ tự nhiên thay vì màu mứt chín sẫm-.

Hình minh họa quy trình: các nửa đông lạnh trở thành dòng nhuyễn được sàng lọc sau khi loại bỏ bột thô.

Nếu nhuyễn được làm nóng trước khi thêm pectin, hãy ghi lại quá trình gia nhiệt. Nấu lâu có thể khiến trái cây bị sẫm màu và thay đổi đặc tính tươi của nó; một tuyến đường ngắn có thể để lại vật liệu thô khiến việc chải răng trở nên khó khăn. Điểm cuối mong muốn không nhất thiết phải là chất lỏng trong suốt hoàn toàn. Nó là một lớp nền mịn có thể tái tạo để hỗ trợ lớp phủ cần thiết. Giữ lại một mẫu nhuyễn đã được phê duyệt và một mẫu bánh ngọt tráng men thành phẩm. Khi một lô trái cây- đông lạnh mới được giao đến, hãy so sánh cả hai giai đoạn trước khi quyết định xem sự thay đổi thuộc về nguyên liệu thô hay quy trình làm bánh.

So sánh chi phí nên sử dụng đầu ra có thể sử dụng được. Giá mỗi kg nửa đông lạnh không thể được so sánh trực tiếp với giá mỗi kg bột nhuyễn thành phẩm mà không tính đến tổn thất sàng lọc, điều chỉnh nước, nhân công chế biến và độ thu hồi thực tế của lớp phủ trên mỗi chiếc bánh ngọt. Giữ những tính toán này trong nội bộ bản dùng thử thực sự của người mua. GreenLand có thể thảo luận về mẫu mai đông lạnh và các điều kiện cung cấp; nó không thể xác định sản lượng đã sàng lọc hoặc chi phí tráng men của tiệm bánh nếu không có dữ liệu quy trình của người mua.

Ghép pectin với công thức hoàn chỉnh

Một loại men xay nhuyễn có công thức có thể sử dụng pectin được chọn để làm trái cây, nhưng từ "pectin" không phải là một công thức. Các loại sản phẩm khác nhau ở cách chúng hydrat hóa, đông đặc, tan chảy lại và phản ứng với đường, axit và các thành phần khác. Ví dụ,Trang sản phẩm Sosa's Fruit NH Pectinxác định loại cụ thể đó dành cho trái cây và mô tả quá trình hydrat hóa nóng, liều lượng-phụ thuộc vào công thức và một bộ có thể đảo ngược. Những thông số kỹ thuật đó thuộc về sản phẩm của Sosa. Họ không khẳng định rằng mọi loại bột có nhãn NH, mọi loại mơ xay nhuyễn hoặc mọi loại men làm bánh sẽ hoạt động giống hệt nhau.

Bắt đầu với bảng kỹ thuật hiện tại để biết chính xác loại pectin đã mua và công thức hoàn chỉnh theo trọng lượng. Ghi lại quả mơ xay nhuyễn đã chuẩn bị, lượng nước đã thêm, từng loại đường hoặc xi-rô, axit, pectin và các thành phần khác. Tổng khối lượng và thứ tự bổ sung quan trọng. Nhà cung cấp có thể hướng dẫn người làm bánh phân tán pectin với một phần đường trước khi thêm vào chất lỏng để nó không tạo thành cục. Hình minh họa cho thấy khái niệm chuẩn bị đó, nhưng nhiệt độ thực tế, quá trình hydrat hóa, độ sôi, thời gian axit và liều lượng phải tuân theo hướng dẫn của loại đã chọn và thí điểm đã được xác nhận. Sao chép tỷ lệ phần trăm hấp dẫn từ công thức của thương hiệu khác không thể thay thế cho việc kiểm tra này.

Đường ở đây không chỉ là một chất điều chỉnh độ ngọt. Nó thay đổi sự cân bằng chất rắn hoàn chỉnh và có thể là một phần của các điều kiện mà pectin cụ thể hoạt động. Do đó, một loại nhuyễn không đường và một loại nhuyễn thương mại có đường cần có những tính toán riêng biệt. Độ axit cũng có thể ảnh hưởng đến độ đặc và hương vị; quả mơ đã có đặc tính axit riêng, do đó, việc bổ sung nước cốt chanh- cố định được sao chép từ men mứt gia dụng có thể vượt quá hương vị mong muốn hoặc điều kiện pectin. Viết ra các giá trị đo được trong đó đặc điểm kỹ thuật của sản phẩm yêu cầu chúng và đánh giá lớp phủ hoàn thiện. Một mẫu cốc thủy tinh-tốt có độ axit khắc nghiệt vẫn là loại men không phù hợp cho một chiếc bánh ngọt mỏng manh.

Minh họa đường-và-bước phân tán pectin. Thực hiện theo bảng kỹ thuật hiện tại của lớp đã mua chính xác.

Kiểm tra riêng biệt giai đoạn phân tán và độ mịn hoàn thiện. Các đốm trắng hoặc các hạt cao su nhỏ trong lớp men ấm có thể cho thấy quá trình hydrat hóa kém hoặc các hạt không hòa tan, trong khi các mảnh màu cam thô có thể xuất hiện từ màn hình xay nhuyễn. Rây mịn hơn sẽ không sửa chữa được pectin bị phân tán kém, và đánh nhiều hơn sẽ không loại bỏ được mảnh vỏ quả mơ. Xác định nguồn gốc của lỗi trước khi thay đổi công thức. Nếu sử dụng chất cô đặc men thương mại, nhãn riêng và hướng dẫn xử lý sẽ thay thế các giả định được đưa ra cho công thức xay nhuyễn.

Người lập công thức cần lưu ý khoảng thời gian làm việc của lớp phủ: nó có thể quét được trong bao lâu sau khi nung, nó thay đổi như thế nào trong nồi được giữ và liệu phần đã nguội có thể được đưa trở lại điều kiện ứng dụng đã được phê duyệt hay không. Một pectin được mô tả là có khả năng đảo ngược nhiệt có thể cho phép hâm nóng trong các điều kiện đã nêu, nhưng việc đun nóng nhiều lần vẫn có thể làm thay đổi màu sắc, hương vị và hàm lượng nước của trái cây. Theo dõi số chu kỳ hâm nóng thực sự được tiệm bánh cho phép. Đừng mô tả "tái{3}}có thể tan chảy" là khả năng tái sử dụng không giới hạn hoặc là bằng chứng về sự an toàn vi sinh.

Trường hợp men được dùng cho bánh ngọt đông lạnh, hãy kiểm tra sản phẩm được nêu tên theo lộ trình đầy đủ đó. Sosa mô tả khả năng chống đóng băng đối với pectin được chỉ định của nó, tuy nhiên lớp men thành phẩm cũng chứa quả mơ, đường, axit và nước và nằm trên bề mặt bánh ngọt. Khả năng chống chịu của một thành phần không chứng minh được việc không bị hư hỏng do băng, chảy nước hoặc xỉn màu trong món tráng miệng cuối cùng. Bảng kỹ thuật giúp chọn vật liệu có triển vọng; thử nghiệm làm bánh quyết định liệu công thức hoàn chỉnh có đạt hay không.

Tránh dùng liều lượng chung trong quy định mua hàng. Yêu cầu nhà phát triển men ghi lại cấp độ và nhà sản xuất, bản sửa đổi công thức đã được phê duyệt, thông số kỹ thuật xay nhuyễn và kết quả chấp nhận trên bánh ngọt. Nếu đề xuất một nhà cung cấp pectin thay thế, hãy coi đó là một sự thay đổi công thức có kiểm soát. Báo giá mơ đông lạnh có thể được đánh giá song song, nhưng quyết định về pectin thuộc về nhà chế biến hoặc nhà cung cấp men của họ.

Kiểm tra dòng chảy và đón trên bánh ngọt thực tế

Lớp men phải di chuyển từ vật chứa hoặc chất lắng đọng lên một bề mặt, trải đủ xa để bao phủ nó và giữ nguyên vị trí khi nó nguội đi. Nhiệt độ của men, bánh tart, trái cây và nhiệt độ phòng đều có thể ảnh hưởng đến trình tự đó. Xác định phương pháp ứng dụng trước khi chạy thử nghiệm. Dùng cọ chấm nhẹ lên các loại trái cây đã được sắp xếp khác với việc quét lên một lớp mousse phẳng. Một loại gel trông hoàn hảo khi đựng trong cốc có thể vướng vào cọ, làm xáo trộn trái cây hoặc để lại quá nhiều ở mép vỏ bánh.

Chuẩn bị các mẫu bánh ngọt phù hợp từ một lô sản xuất. Giữ kích thước bánh ngọt, cách bố trí trái cây, nhiệt độ bắt đầu, mẻ tráng men, dụng cụ bôi và phương pháp vận hành ổn định nhất có thể. Cân từng sản phẩm trước và sau khi phủ để ước tính lượng lấy. Ghi lại số lượng sử dụng cho mỗi miếng và lượng men còn sót lại trên bàn chải, khay hoặc dụng cụ bôi. Bề mặt có vẻ được phủ đều ở độ cao rất cao có thể không được chấp nhận về mặt thương mại vì nó che đi hương vị trái cây và làm thay đổi trọng lượng khẩu phần.

Các mẫu bánh ngọt phù hợp minh họa: màng men loang lổ, đều và quá nặng.

Xe bán tải thấp có thể tiết kiệm nhưng để lại những mảng khô. Tham chiếu được chấp nhận phải cân bằng độ bao phủ với lớp hoàn thiện mỏng xác định.

Chụp ảnh từng mẫu dưới ánh sáng tương đương, bao gồm cả mặt bên của mép bánh ngọt. Nhìn từ trên cao, một vũng nước dày trong hốc trái cây vẫn có thể phản chiếu ánh sáng một cách hấp dẫn. Nhìn từ bên cạnh, nó có thể trông giống như một chiếc mũ gel dính. Lưu ý các vết cọ, bong bóng, vệt, đốm trần,-chảy và trái cây dịch chuyển. Cắt một mảnh đại diện sau khi lớp phủ đã đông cứng và xem liệu bề mặt có bị rách hoặc kéo không. Những quan sát này hữu ích hơn một hướng dẫn duy nhất là "đánh bóng cho đến khi sáng bóng". Hình ảnh ở đây mang tính minh họa; tiệm bánh phải tạo ra những bức ảnh tham khảo thực tế của riêng mình.

Sử dụng một phạm vi ứng dụng, không một nhiệt độ thuận tiện nào được ghi lại mà không có ngữ cảnh. Lớp men ấm có thể chảy dễ dàng hơn, tuy nhiên lớp phủ nóng hơn có thể ảnh hưởng đến kem lạnh, làm mềm lớp hoàn thiện bên dưới hoặc làm cho sự ngưng tụ khó diễn giải hơn. Lớp men nguội hơn có thể đông lại trước khi chạm tới toàn bộ quả. Các điều kiện thích hợp đến từ hệ thống men và bánh ngọt được lựa chọn. Ghi lại nhiệt độ bình khi bắt đầu và kết thúc quá trình chạy, tình trạng bề mặt bánh ngọt, thời gian làm việc đã trôi qua và thời điểm lớp phủ ngừng áp dụng ở mức chấp nhận được. Thông tin này đặc biệt có giá trị khi phương pháp bếp nhỏ được chuyển sang dây chuyền lớn hơn.

So sánh nhiều bề mặt khi dòng sản phẩm yêu cầu. Nửa quả mơ, quả mọng, mousse mịn, bánh phồng nướng và vỏ bánh tart khô có kết cấu và lượng ẩm khác nhau. Lớp men màu trung tính hoặc màu mơ-có thể làm ướt một bề mặt và tạo thành hạt trên bề mặt khác. Lớp men phải được phê duyệt trên mọi danh mục sản phẩm quan trọng thay vì cho rằng một chiếc bánh tart mơ thành công phải chứng tỏ một chiếc bánh tart dâu tây hoặc một loại bánh ngọt nhiều lớp. Nếu lớp phủ chỉ dành cho một SKU, hãy nêu rõ giới hạn đó trong hồ sơ công thức nội bộ.

Bàn chải và thiết bị lắng đọng có thể tạo ra những khuyết điểm riêng. Bàn chải thô có thể kéo quả hoặc để lại những đường gờ; một vòi phun có thể yêu cầu một màn lọc mịn hơn và một cửa sổ dòng chảy khác. Trước khi thêm nhiều nước hơn để xử lý cặn bám khó khăn, hãy kiểm tra màn hình, thiết bị và nhiệt độ. Nước làm thay đổi toàn bộ công thức và có thể làm suy yếu màng sau khi làm mát. Nếu việc đánh răng bằng tay nhiều lần mang lại khả năng thu gom thay đổi thì một công cụ ứng dụng được đo lường đơn giản và trọng lượng mục tiêu có thể cải thiện khả năng lặp lại mà không cần thay đổi thành phần ngay lập tức.

Khi kết thúc quá trình dùng thử ứng dụng, hãy chọn tập hợp nhỏ nhất các điểm chấp nhận có thể quan sát được mà người vận hành thực sự có thể kiểm tra: một bức ảnh về phạm vi phủ sóng chính xác, phạm vi lấy hàng, không nhìn thấy các cục hoặc vũng cạnh nặng và hình thức đã được thống nhất sau lần giữ tiếp theo. Đặt các ví dụ bị loại bỏ bên cạnh ví dụ đã được phê duyệt. Một tiêu chuẩn trực quan thực tế mang lại cho việc sản xuất và mua một ngôn ngữ chung khi đề xuất một lô mơ hoặc công thức men mới.

Phê duyệt độ bóng, độ bám dính và độ ẩm sau khi giữ

So sánh giữ minh họa: kiểm tra độ bám dính và độ ẩm thoát ra trong bánh ngọt thành phẩm thực tế.

Kết thúc không được chấp thuận khi chiếc bánh tart cuối cùng rời khỏi bàn chải. Kiểm tra các loại bánh ngọt phù hợp theo lộ trình mà khách hàng sẽ trải nghiệm: bán ngay, trưng bày ướp lạnh, phân phối đóng gói hoặc chu trình đông lạnh-và-rã đông được chỉ định. Ghi lại thời gian, nhiệt độ ở từng công đoạn và bao bì sử dụng. Bánh tart trái cây không đậy nắp trong tủ trưng bày và bánh ngọt đông lạnh rã đông bên trong thùng carton có môi trường ẩm khác nhau. Cuộc kiểm tra của tiệm bánh phải phù hợp với sản phẩm thực của nó, đồng thời an toàn thực phẩm và thời hạn sử dụng tuân theo một chương trình được xác nhận riêng.

Đặt tham chiếu đã được phê duyệt bên cạnh mỗi mẫu thử sau khi giữ. Hãy chú ý đến sự mất độ bóng, sương mù, các giọt nước, bong men ở mép trái cây, đường nối bánh ướt, màu sẫm và cảm giác dính ảnh hưởng đến bao bì. Cắt bánh ngọt ở nơi xử lý sẽ làm lộ màng. Lớp phủ trông đẹp cho đến khi miếng đầu tiên có thể bị bong ra thành tấm hoặc kéo lê quả. Ghi lại xem có khiếm khuyết nào xuất hiện trong quá trình ứng dụng, trong quá trình làm mát, trong quá trình bảo quản đông lạnh hoặc sau khi tan băng hay không. Thời điểm đó chỉ ra các nguyên nhân khác nhau và ngăn chặn sự thay đổi phản xạ của pectin mỗi khi độ ẩm xuất hiện.

Khóc xứng đáng được quan sát đo lường. Nếu chất lỏng tự do xuất hiện trên đĩa hoặc bên trong gói, hãy chụp ảnh vị trí và nếu có thể, cân nó hoặc bộ phận bị ảnh hưởng. So sánh một loại bánh ngọt không tráng men phù hợp hoặc loại men được chấp nhận theo cùng một quy trình. Độ ẩm thoát ra có thể bắt nguồn từ trái cây, men, nhân bánh ngọt hoặc sự ngưng tụ trong bao bì. Chỉ riêng bức ảnh bề mặt không thể xác định được nguồn gốc. Nếu mục đích thực sự là vỏ bánh giòn, hãy kiểm tra kết cấu vỏ và đường tiếp xúc của nó cũng như phần trên có thể nhìn thấy được. Độ bóng không đảm bảo rằng lớp bánh ngọt bên dưới vẫn giòn.

Đối với chương trình đông lạnh, hãy sử dụng men theo tốc độ đông lạnh, cách đóng gói, khoảng thời gian bảo quản và lộ trình rã đông dự kiến. Kiểm tra lớp phủ cả khi nguội và ở nhiệt độ sử dụng. Một bộ phim có thể trông mịn khi đông lạnh nhưng có những giọt nước hoặc bề mặt xỉn màu khi nó ấm lên. Mẫu được làm trên tấm bánh ngọt trần là chưa đủ: trái cây, kem và vỏ bánh có thể truyền độ ẩm cho màng. Sử dụng món tráng miệng hoàn chỉnh và đủ miếng phù hợp để xem khả năng lặp lại. Không tuyên bố thời hạn sử dụng chung-hoặc thời hạn sử dụng-từ bản dùng thử trực quan nhỏ.

Một bức ảnh thực tế thứ hai về sản phẩm mơ GreenLand để thảo luận về đặc điểm kỹ thuật của thành phần đầu vào.

An toàn thực phẩm đòi hỏi phải có sự kiểm soát riêng. Lớp lông bóng loáng không phải là bằng chứng cho thấy mầm bệnh đã được kiểm soát hoặc trái cây đã cắt có thể giữ được lâu hơn. Lớp men có thể chứa nước, trái cây xay nhuyễn, các thành phần bánh ngọt liền kề-từ sữa hoặc các thành phần có quy tắc khai báo cụ thể. Cơ sở chế biến phải xác nhận việc xử lý nhiệt, làm mát, xử lý hợp vệ sinh, đóng gói, dán nhãn và thời hạn sử dụng cho thị trường đích. Lưu trữ các tờ thông tin kỹ thuật về pectin đã chọn và bất kỳ loại mứt hoặc men cô đặc thương mại nào cùng với tệp công thức. Giữ hồ sơ nghiệm thu trực quan tách biệt với hồ sơ HACCP hoặc hồ sơ an toàn tương đương, mặc dù cả hai đều mô tả cùng một thành phẩm.

Khi thử nghiệm sử dụng quả mơ đông lạnh GreenLand, thông số kỹ thuật mua hàng phải nêu rõ hình thức, yêu cầu về độ rỗ và vỏ, kích thước được chấp nhận hoặc độ bất thường, hướng Brix, màu sắc tự nhiên, khả năng chịu lỗi, đóng gói, mã lô và tài liệu đích.Trang mơ thái hạt lựu của GreenLandđưa ra dạng thành phần để thảo luận; nó không hứa hẹn một lớp men bánh ngọt đã hoàn thành. Yêu cầu một-mẫu lô hiện tại, sàng lọc mẫu đó theo phương pháp đã được ghi lại và so sánh hiệu suất của bánh ngọt xay nhuyễn và thành phẩm có thể sử dụng được với tài liệu tham khảo phê duyệt. Điều này kết nối cuộc thảo luận của nhà cung cấp trái cây với kết quả lớp phủ mà không gây nhầm lẫn giữa hai thông số kỹ thuật.

Nếu một lô mới có lớp men khác, trước tiên hãy so sánh sản phẩm xay nhuyễn đã chuẩn bị: năng suất sàng lọc, cùi nhìn thấy được, độ Brix, độ axit, màu sắc và mùi thơm trong cùng một quy trình. Nếu hỗn hợp nhuyễn phù hợp nhưng độ hoàn thiện thay đổi, hãy xem xét lô pectin, nhiệt độ ứng dụng, độ phủ lớp phủ và bề mặt bánh ngọt. Nếu bản thân chất nhuyễn đã thay đổi, hãy thảo luận về đầu vào mơ đông lạnh với GreenLand bằng cách sử dụng lô hàng thực tế và bằng chứng mẫu. Hồ sơ kiểm tra có thể theo dõi cho phép tiệm bánh xác định cách điều chỉnh thực tế và cho phép nhà cung cấp điều tra sự khác biệt về thành phần cụ thể.

Thông số kỹ thuật hữu ích cuối cùng là một bản ghi được ghép nối: đầu vào quả mơ đông lạnh đã được xác nhận và lớp men được chấp nhận trên bánh ngọt sau lộ trình lưu giữ thực sự của nó. Bắt đầu bằng một thử nghiệm phù hợp nhỏ, lưu giữ mẫu tham chiếu và ảnh, sau đó chia tỷ lệ phương pháp ứng dụng trong khi kiểm tra các điểm cuối có thể nhìn thấy giống nhau. Đó là lý do tại sao lớp hoàn thiện màu mơ hấp dẫn trở thành kết quả làm bánh có thể lặp lại.