Da trái cây từ trái cây đông lạnh: Chất rắn nghiền nhuyễn, độ dày tấm và độ dính

Da trái cây bắt đầu như một lớp nhuyễn liên tục. Việc sấy khô biến lớp đó thành một tấm có thể bóc, cắt, gấp hoặc cuộn. Cấu trúc này khác với các miếng trái cây sấy khô có mô còn nguyên vẹn là sản phẩm và với trái cây sấy khô- đông lạnh có kết cấu giòn xốp đến từ một quy trình khác. Nhà phát triển nên mô tả hình dáng và hình dáng mong muốn trước khi chọn trái cây đầu vào. "Snack trái cây sấy khô" quá rộng để quyết định xem sản phẩm cuối cùng nên uốn cong, căng ra, nứt sạch hay vẫn ở dạng dải phẳng.

Xác định dịp ăn uống. Một bữa ăn nhẹ ở trường có thể cần một tờ giấy có thể dễ dàng bóc ra khỏi giấy gói và có thể cắn mà không bị rách một cách khó xử. Bộ phận làm bánh có thể cần một dải hẹp vẫn linh hoạt khi gấp lại thành nhân. Một tấm tráng miệng trang trí có thể ưu tiên màu sắc và độ mịn bề mặt. Các định dạng này áp đặt các giới hạn khác nhau về độ dính, độ dày, khả năng hiển thị của hạt và độ bóng bề mặt. Một tấm da có thể trông hấp dẫn trên khay sấy nhưng không thành công khi nó dính vào các lớp riêng của nó trong gói hoặc làm rách lớp lót giấy khi mở ra.

Sơ đồ so sánh một tấm xay nhuyễn dẻo với các miếng trái cây sấy khô riêng biệt

Sử dụng một mẫu tham khảo để làm cho ngôn ngữ cụ thể. Uốn cong một dải đã nguội theo góc mà nó sẽ trải qua khi đóng gói và bảo trì. Nhấn hai mảnh lại với nhau dưới áp suất gói dự kiến, sau đó tách chúng ra. Cắt một dải theo chiều rộng bán lẻ đề xuất và kiểm tra xem cạnh có bị vỡ hay không. Hương vị của trái cây chín đều và lưu ý khi chín do phương pháp sấy khô gây ra. Những quan sát đơn giản đó tạo ra một mục tiêu cảm quan mà sau này có thể được kết nối với độ dày đo được, chất rắn và hoạt độ nước.

Đầu vào trái cây ảnh hưởng nhiều hơn đến màu sắc. Xoài có thể tạo thành hỗn hợp nhuyễn mịn, đặc; quả mọng có thể mang lại hạt và ấn tượng axit mạnh hơn; táo có thể đóng góp cơ thể trong một số hỗn hợp. Đây là những khả năng thiết kế chứ không phải là thứ hạng các lô đất GreenLand. Kiểm tra từng loại trái cây đề xuất và trộn với cùng diện tích khay và tính khối lượng. Nếu sản phẩm cuối cùng cần một tấm quả mọng sạch, hãy quyết định xem hạt giống có được chấp nhận hay không. Việc sàng lọc chúng sẽ làm thay đổi hiệu suất và loại bỏ một số chất rắn, do đó, nên cân nhắc công thức đã sàng lọc thay vì so sánh như thể nó giống hệt với công thức chưa sàng lọc.

Bản tóm tắt quy trình cũng cần phân biệt phương pháp được sử dụng để sấy khô. Sấy-không khí nóng, máy sấy đai thương mại và lò nướng có thể khiến tấm trải giường tiếp xúc với sự phân bổ luồng không khí và nhiệt độ khác nhau. Thời lượng của công thức không thể được chuyển trực tiếp từ thiết bị này sang thiết bị khác. Quá trình hoàn thiện phải được thực hiện trong thiết bị sẽ tạo ra sản phẩm, với khay hoặc lớp lót băng tải đã chọn, mật độ tải và cỡ lô. Đối với dòng sản phẩm thương mại, hãy thêm tiêu chuẩn phát hành-đóng gói và hình thức đã thống nhất để nhà sản xuất có thể nhận ra tấm vải đủ linh hoạt để xử lý mà không bị ướt.

Bắt đầu với trái cây đông lạnh mà nhà chế biến được phép sử dụng cho ứng dụng này. Xác nhận tuyên bố về mục đích sử dụng, nguồn gốc, cấp độ, đóng gói, lỗi và các biện pháp kiểm soát nguyên liệu-nước ngoài của nhà cung cấp. GreenLand-thực phẩmdòng trái cây đông lạnhcung cấp cho người mua một số hình thức trái cây để thảo luận, bao gồm cả trái cây nguyên quả và cắt miếng. Chúng tôi sẽ xác nhận chính xác hình thức và lô hàng được cung cấp trước khi dùng thử; một bức ảnh thuộc danh mục chung không thể hiện được sản lượng xay nhuyễn hoặc trạng thái sẵn sàng-để{2}}ăn. Nếu sản phẩm yêu cầu bước xử lý sơ bộ hoặc bước gia nhiệt, hãy tích hợp nó vào kế hoạch quy trình chịu trách nhiệm trước khi lấy mẫu da thành phẩm.

Cân trái cây khi đã đông lạnh, sau đó rã đông trong các điều kiện được phê duyệt trong hộp đựng-an toàn thực phẩm có nắp đậy. Cân trái cây và chất lỏng tiết ra riêng biệt. Hướng dẫn tại nhà của NCHFP tiết kiệm chất lỏng đó và chỉ bổ sung lại những gì cần thiết để làm cho món nhuyễn có thể rót được. Thử nghiệm thương mại phải lưu giữ hồ sơ khối lượng tương tự ngay cả khi nó quyết định giữ lại toàn bộ chất lỏng. Việc loại bỏ chất lỏng mà không ghi lại sẽ làm cho một quả có vẻ khô nhanh hơn đơn giản vì ít nước được nạp vào khay. Thêm nước không đo được sẽ có tác dụng ngược lại và làm giảm hương vị trái cây.

Quả rã đông, nước ép, hạt sàng lọc và xay nhuyễn mịn được trình bày riêng

Nghiền trái cây theo kết cấu mà tờ giấy yêu cầu. Ghi lại khối lượng nhuyễn sau khi sàng lọc vỏ, hạt, hạt hoặc xơ. Đối với hỗn hợp quả mọng, sàng mịn có thể làm giảm hạt sạn nhưng có thể loại bỏ cùi màu và thay đổi năng suất quả. Đối với xoài, những miếng xơ có thể để lại những đường gờ nổi lên khô khác với bề mặt nhẵn xung quanh. Đối với táo hoặc quả hạch, những mảnh lớn hơn có thể làm rách tờ giấy khi gọt vỏ. Một mẫu mịn đối với mắt vẫn có thể chứa các hạt tạo ra lỗ kim khi trải một lớp mỏng.

Đo lượng chất rắn hòa tan khi hữu ích nhưng không coi số Brix là toàn bộ câu chuyện về chất rắn trong trái cây. Brix phản ánh chất hòa tan trong chất lỏng mẫu; chất xơ không hòa tan, vỏ và hạt cũng ảnh hưởng đến độ lan tỏa và miếng cắn cuối cùng. Ghi lại phương pháp đo và nhiệt độ mẫu, đặc biệt khi so sánh bột giấy đã rã đông với bột nhuyễn đã trộn. Cân bằng khối lượng nhất quán sẽ hữu ích hơn so với mục tiêu duy nhất được sao chép từ một công thức khác: trái cây đông lạnh đầu vào, chất lỏng ráo nước, thất thoát màn hình, thành phần bổ sung, sản phẩm xay nhuyễn và sản lượng tấm khô.

Mối quan hệ giữa độ nhớt của nhuyễn và tải trọng đáng được thử nghiệm. Chất xay nhuyễn rất lỏng có thể chảy về phía các góc của khay và tạo thành phần giữa hoặc mép dày. Một miếng dán hầu như không di chuyển có thể giữ các đường gờ của thìa và làm mắc kẹt một túi sâu. Điều chỉnh lượng chất lỏng rã đông được giữ lại, tỷ lệ pha trộn hoặc chiến lược làm đặc đã được phê duyệt theo từng biến số. Ghi lại sự thay đổi và trải cùng một khối lượng lên cùng một diện tích trước khi so sánh kết quả khô. Mục đích là một hành vi truyền lặp lại chứ không phải một tuyên bố mang tính mô tả chẳng hạn như "đủ dày".

Những miếng xoài đông lạnh Real GreenLand là nguyên liệu đầu vào xay nhuyễn trái cây tiềm năng

Giữ sự so sánh đầu tiên có thể quản lý được. Đầu vào xoài, táo và quả mọng có thể dùng chung kích thước khay-và phương pháp ghi nhưng mỗi loại sẽ cần công thức và phạm vi chấp nhận riêng nếu hoạt động khác nhau. Đừng tuyên bố rằng một loại trái cây vốn dĩ tốt nhất cho da chỉ sau một lần trình diễn. Kết cấu thành phẩm phụ thuộc vào độ chín của trái cây, quá trình chuẩn bị xay nhuyễn, chất làm ngọt, axit, hình dạng khay, luồng không khí và điểm cuối sấy khô. Các lô trái cây đông lạnh đủ tiêu chuẩn phải được kiểm tra theo cách có thể tách biệt những ảnh hưởng đó.

Độ dày đồng đều là một yếu tố kiểm soát quá trình vì hơi ẩm thoát ra qua bề mặt tiếp xúc trong khi nhiệt truyền đến lớp thông qua môi trường máy sấy và lớp lót. Phần giữa dày sẽ khô lâu hơn phần rìa mỏng; nếu quá trình sấy tiếp tục cho đến khi đạt yêu cầu ở giữa thì mép có thể trở nên cứng hoặc giòn. NCHFP gợi ý một lớp phết mỏng, thậm chí nhuyễn cho da trái cây tại nhà. Số này là kích thước dùng thử bắt đầu hữu ích, không phải là cài đặt thương mại cố định. Chọn độ dày và tải trọng mà thiết bị thực tế có thể chịu được một cách ổn định.

Đo diện tích khay và khối lượng nhuyễn để có thể thể hiện tải trọng trên mỗi khu vực. Kiểm tra độ dày ở tâm, các góc và một số điểm trung gian ngay sau khi trải. Máy rải, thanh cân bằng hoặc thiết bị lắng đã được hiệu chuẩn có thể làm giảm sự thay đổi của người vận hành, nhưng thiết bị phải phù hợp với các hạt và độ nhớt của chất xay nhuyễn. Nếu lớp lót bị cong hoặc khay không bằng phẳng, ngay cả một chiếc muỗng đo lường cũng có thể tạo thành một mảng sâu. Một bức ảnh chụp ngay sau khi đúc có thể để lộ các đường gờ, bong bóng và các cạnh không đều trước khi sấy khô, che khuất nguyên nhân của chúng.

Mặt cắt-cho thấy phần trung tâm ẩm ướt dày và các mép tấm mỏng giòn

Trong lần thử đầu tiên, hãy lưu ý khi bề mặt không còn ướt ở rìa và ở giữa. Kiểm tra mặt dưới khi tờ giấy gần như đã sẵn sàng; nó có thể vẫn dính vào lớp lót sau khi mặt trên có vẻ khô. Một dải linh hoạt sẽ bong ra thành một mảnh mà không có vết ố ướt hoặc vết nứt giòn ở mép. cácThảo luận về Máy bảo quản thực phẩm UC Mastermô tả sự cân bằng giữa-và-cạnh này trong công việc gia đình và khuyến khích ghi chú về độ dày, thời gian và cảm giác bảo quản. Sản xuất thương mại nên kết hợp những quan sát đó với các phép đo điểm cuối đã được xác nhận.

Không sử dụng thời gian đồng hồ làm tiêu chí phát hành duy nhất. Tốc độ sấy thay đổi theo chất rắn xay nhuyễn, đường bổ sung, lượng tải, độ ẩm trong phòng, luồng khí của máy sấy, nhiệt độ và số lượng khay hoặc vùng đai. Một thời gian ngắn hiệu quả đối với một lô quả mọng có thể để lại túi ướt ở một lô khác. Ghi lại các điều kiện của quy trình và khối lượng thành phẩm, sau đó đo lường đặc tính sản phẩm theo yêu cầu của kế hoạch an toàn và chất lượng. Nếu cạnh được hoàn thiện trong khi phần giữa chưa hoàn thiện, hãy cải thiện tính đồng nhất của lớp hoặc tải trọng trước khi kéo dài thời gian phơi khô của toàn bộ lô.

Làm mát cũng thay đổi sự phán xét. Một tấm khăn trải giường ấm có thể mềm hơn và ít dính hơn một tấm khăn trải giường đã nguội trong phòng ẩm ướt. Làm nguội mẫu trong điều kiện được kiểm soát và kiểm tra dải thực tế sau khi đạt đến nhiệt độ đóng gói. Uốn cong, bóc vỏ và kiểm tra xem hai mảnh có dính vào nhau không. Nếu một tờ giấy được cuộn quanh lớp lót, hãy thử giải phóng sau khoảng thời gian bảo quản theo kế hoạch. Những quan sát này nằm bên cạnh bản đồ độ dày để nhà phát triển có thể biết liệu các khuyết tật có xuất hiện trong quá trình đúc, sấy khô hay xử lý sau này hay không.

Độ dính là một triệu chứng, không phải là một nguyên nhân duy nhất. Tâm ẩm ướt có thể cho thấy tải không đều hoặc sấy không hoàn toàn. Một tờ giấy bị khô khi đóng gói nhưng sau đó dính lại có thể đã hấp thụ hơi ẩm qua bao bì hoặc tại trạm đóng gói ở nhiệt độ ấm. Sữa công thức giàu một số loại đường cụ thể có thể vẫn hơi dính ngay cả sau một quy trình thích hợp, trong khi vẫn cần được xác minh an toàn khách quan. Chỉ chạm vào thôi không thể phân biệt được tất cả các tình trạng này. Đo tờ giấy đã hoàn thiện, ghi lại môi trường đóng gói và lặp lại kiểm tra cảm giác sau một khoảng thời gian xác định.

Nếu phần giữa vẫn ướt trong khi các cạnh bị nứt, hãy lập sơ đồ độ dày trước khi thay máy sấy. Phần trung tâm dày hơn và cạnh mỏng hơn có thể giải thích cả hai khuyết điểm cùng một lúc. Nếu độ dày đồng đều, hãy kiểm tra luồng không khí, vị trí khay và mức độ tiếp xúc với nhiệt cục bộ. Một tấm có các cạnh giòn khắp khay có thể đã được đúc quá mỏng hoặc bị khô quá mức ăn mong muốn. Biện pháp khắc phục có thể khác với biện pháp khắc phục cho phần trung tâm chưa khô-, do đó, mỗi lỗi phải được xác định và chụp ảnh trước khi chạy lại.

So sánh chặt chẽ giữa da trái cây dày và dẻo và một tấm thậm chí còn linh hoạt

Hỗn hợp trái cây và chất làm ngọt thay đổi kết cấu. Táo xay nhuyễn có thể bổ sung thêm vị cho công thức quả mọng; xoài có thể đóng góp một giai đoạn trái cây dày đặc. Chất làm ngọt dạng lỏng có thể làm thay đổi tính chất kết dính và làm khô. Thay đổi từng yếu tố một trong khi vẫn giữ khối lượng và diện tích của vật đúc có thể so sánh được. Nếu độ ngọt được điều chỉnh giữa các lần thử, hãy nếm thử tấm khô thành phẩm thay vì chỉ xay nhuyễn, vì nồng độ trong quá trình sấy sẽ làm thay đổi cân bằng cảm nhận về trái cây và đường. Sữa công thức có vị tươi sáng như khoai tây nghiền có thể trở nên quá chua khi loại bỏ nước.

Sự mất màu có thể xảy ra trong quá trình chuẩn bị, tiếp xúc với không khí, đun nóng và bảo quản. Một loại trái cây nhạt màu có thể chuyển sang màu nâu trước khi đưa đến máy sấy; hỗn hợp quả mọng màu đỏ có thể trông sẫm màu hơn sau khi cô đặc. Sử dụng quy trình đã được phê duyệt và chiến lược thành phần phù hợp với loại trái cây và thị trường, đồng thời so sánh các mẫu dưới ánh sáng ổn định sau khi làm mát. Không yêu cầu liều lượng chống oxy hóa phổ biến hoặc kết quả tạo màu từ công thức nấu ăn gia đình. Ghi lại màu nhuyễn ban đầu, màu tờ khi nhả ra và màu sau khi giữ gói dự định.

Hạt, vụn cùi và miếng trái cây cũng có thể làm cho tờ giấy có vẻ bị lỗi ngay cả khi độ ẩm được kiểm soát. Các hạt nổi lên khô khác với lớp nhuyễn mỏng xung quanh nó và có thể trở thành điểm yếu khi cuộn da. Việc sàng lọc tích cực sẽ loại bỏ những hạt đó nhưng làm giảm năng suất và có thể làm cho đặc tính của trái cây khó nhận biết hơn. Đặt cảm giác vừa miệng mục tiêu và kiểm tra việc mất màn hình như một phần của kinh tế học. Sự lựa chọn thích hợp cho một bữa ăn nhẹ bằng quả mọng có thể khác với một tấm tráng miệng trang trí mịn màng.

Dâu tây đông lạnh Real GreenLand làm nguyên liệu đầu vào cho món xay nhuyễn đã sàng lọc

Kết cấu linh hoạt là mục tiêu chất lượng chứ không phải bằng chứng về độ ổn định của kệ. Một quy trình thương mại phải xác định các mối nguy hiểm của trái cây và công thức thực tế của nó, sau đó xác nhận việc sấy khô, hoạt độ nước, kiểm soát vi sinh và đóng gói cho thị trường dự định. cácHướng dẫn về bếp thương mại của Đại học Minnesota Extensionrất hữu ích trong việc tách lời khuyên về việc khử nước theo kiểu tại nhà- khỏi quy trình dịch vụ thực phẩm được kiểm soát. Nhà điều hành nên làm việc với nhóm an toàn thực phẩm có trình độ-và cơ quan có thẩm quyền thay vì ấn định thời hạn sử dụng theo cảm nhận của dải.

Đo hoạt độ nước bằng phương pháp đã hiệu chuẩn trên vật liệu thành phẩm đại diện, bao gồm một điểm từ vùng dày nhất hoặc kế hoạch lấy mẫu đã được xác nhận. Độ ẩm và hoạt độ nước có liên quan nhưng trả lời các câu hỏi khác nhau. Một tấm có thể mang theo độ ẩm liên kết đáng kể trong khi có hoạt độ nước thấp hơn và một túi ướt nhỏ có thể bị bỏ sót khi mẫu chỉ được lấy từ mép khô nhất. Đặt giới hạn-thành phẩm như một phần của quá trình xác thực quy trình có trách nhiệm. Chúng ta không nên phát minh ra một giới hạn số chung cho mọi công thức hoặc thị trường da trái cây.

Mặt cắt ngang của gói hàng-cho thấy hơi ẩm di chuyển về phía tấm da trái cây

Bao bì phải bảo vệ điểm cuối được thử nghiệm khỏi độ ẩm trong quá trình phân phối. So sánh các màng hoặc màng bọc ứng cử viên về khả năng chống ẩm, chất lượng bịt kín, giải phóng khỏi tấm và khả năng chống lại việc xử lý dự kiến. Một gói trông chật có thể có độ kín kém; màng chắn-cao vẫn có thể bị hỏng nếu sản phẩm đi vào đó khi còn ấm và thoát ra hơi nước ngưng tụ. Ghi lại nhiệt độ sản phẩm và điều kiện phòng lúc đóng gói. Kiểm tra gói thành phẩm sau khi tiếp xúc với độ ẩm và nhiệt độ theo kế hoạch, kiểm tra độ bám dính, độ ẩm bề mặt, màu sắc và độ dễ mở.

Việc xác thực-thời hạn sử dụng phải bao gồm hình thức sản phẩm thực tế và lộ trình bảo quản. Một tấm phẳng, một cuộn giấy xen kẽ và các dải giấy được gói riêng lẻ mang lại các vùng tiếp xúc và đường trao đổi độ ẩm khác nhau. Nếu sản phẩm được làm lạnh hoặc đông lạnh chứ không phải ở môi trường xung quanh, hãy chỉ định những điều kiện đó và kiểm tra lộ trình mà người mua sẽ sử dụng. Hướng dẫn sử dụng trong gia đình có thể mô tả các ý tưởng bảo quản thực tế nhưng thời hạn sử dụng của chúng không trở thành hạn sử dụng của sản phẩm xuất khẩu. Các điều kiện về công thức, quy trình, bao bì, thị trường và phân phối phải hỗ trợ ngày in.

Đối với việc mua nguyên liệu, chúng tôi có thể xác nhận hình thức, đóng gói, số lượng, loại trái cây đông lạnh có sẵn và điều phối một mẫu đại diện. Chúng tôi không thể khẳng định rằng GreenLand-food sản xuất da thành phẩm trừ khi sản phẩm đó được xác nhận riêng. Người chế biến nên chia sẻ loại trái cây hoặc hỗn hợp đã chọn, kết cấu xay nhuyễn mong muốn, tiền xử lý theo kế hoạch và ứng dụng mục tiêu khi yêu cầu báo giá. Nó phải lưu giữ các hồ sơ phát triển liên kết các đặc tính của trái cây đến với độ dày tấm, khối lượng cuối cùng, hoạt độ nước và hiệu suất đóng gói. Những hồ sơ đó giúp đánh giá lô tiếp theo dễ dàng hơn và giữ được sự thoải mái khi kết nối với phương pháp sản xuất có trách nhiệm.