Tốc độ đông lạnh ảnh hưởng như thế nào đến kết cấu của rau quả

Chuyên gia 10+ năm: nhà máy-cung cấp đông lạnh trực tiếp cho 35 quốc gia; không-rủi ro khi phân phối.

 

 

 

I'm Jacky từ GreenLand-thực phẩm. Khi người mua nói với tôi "sản phẩm nhão", tôi thường dừng lại-vì "nhão" không phải là một vấn đề. Đó là triệu chứng cuối cùng của một chuỗi:

1. tốc độ đóng băng (kích thước tinh thể băng)

2. tổn thương mô (vỡ thành tế bào)

3. Mất nước sau khi rã đông (nước thoát ra)

4. Nấu sụp (cắn mềm, chảy nước)

Và phần tồi tệ nhất? Một mẫu có thể trông ổn trong túi nhưng lại hỏng trong chảo. Đó chính xác là lý do tại sao bạn cần có một lời giải thích rõ ràng để có thể sử dụng trong quá trình thu mua và kiểm soát chất lượng.

Trong bài viết này, tôi sẽ chỉ cho bạn-từng bước-tốc độ đông lạnh thay đổi kết cấu thực vật như thế nào, điều này có ý nghĩa gì trong sản xuất IQF và những gì người mua nên chỉ định để bảo vệ tính nhất quán.

 

 

 

 

Quy tắc đơn giản: tốc độ đóng băng kiểm soát kích thước tinh thể băng

Rau chủ yếu là nước được giữ bên trong cấu trúc thực vật mỏng manh. Khi chúng ta đóng băng chúng, nước đó sẽ biến thành tinh thể băng. cáctốc độ đóng băng quyết định kích thước và vị trí của những tinh thể đó, và điều đó lần lượt quyết định kết cấu.

Một đánh giá khoa học gần đây về hình thái băng trong thực phẩm đã tóm tắt mối quan hệ chính:

Đóng băng chậm → tinh thể băng lớn(thường có hại hơn)

đông lạnh nhanh → tinh thể nhỏ hơn(nói chung chất lượng tốt hơn)

Một đánh giá khác nhấn mạnh rằngtinh thể băng không mong muốncó thể làm thay đổi cấu trúc của thực phẩm, dẫn đến hư hỏng kết cấu và các tổn thất về chất lượng khác.

Người mua dịch:
Nếu quá trình đông lạnh diễn ra chậm, về cơ bản bạn có thể đang mua "tinh thể băng hư hỏng" được đóng gói dưới dạng rau.

 

 

 

Điều gì xảy ra bên trong rau quả (tại sao việc đông lạnh chậm khiến mọi thứ trở nên nhão)

 

1) Đông lạnh chậm tạo ra các tinh thể lớn và tổn thương mô cao hơn

Khi quá trình đóng băng diễn ra chậm, nước có thời gian di chuyển, tạo điều kiện cho các tinh thể băng phát triển lớn hơn. Những tinh thể lớn này có thể phá vỡ thành và màng tế bào một cách cơ học-đặc biệt là trong các mô thực vật-dẫn đến sự sụp đổ cấu trúc.

Đánh giá về hình thái băng giải thích rằng đông lạnh chậm có liên quan đến các tinh thể lớn hơn và giảm chất lượng đáng kể, trong khi đông lạnh nhanh dẫn đến tinh thể nhỏ hơn và kết quả chất lượng được cải thiện.

 

2) Tế bào bị hư hỏng có nghĩa là mất nước sau khi rã đông

Khi màng tế bào vỡ ra, nước không còn được giữ bên trong cấu trúc nữa. Sau khi rã đông (hoặc thậm chí trong khi nấu), nước đó thoát ra ngoài dưới dạngnhỏ giọt, và những gì còn lại là mô mềm hơn, kém đàn hồi hơn.

Một đánh giá riêng về việc điều chỉnh sự hình thành băng trong thực phẩm đông lạnh lưu ý rằng tinh thể băng có thể gây ra những thay đổi không thể đảo ngược trong cấu trúc thực phẩm và góp phần làm hỏng kết cấu.

 

3) Sau đó nấu ăn sẽ khuếch đại khuyết điểm

Nhiệt càng làm suy yếu các mô đã bị tổn thương. Đây là lý do tại sao một loại rau có thể trông có thể chấp nhận được khi đông lạnh nhưng lại trở nên chảy nước và mềm khi nấu chín.

 

Kinh nghiệm của Jacky:
Người mua thường đổ lỗi cho việc “chần” trước. Tuy nhiên, khi quá trình chần ổn định,tốc độ đóng băng và độ ổn định-lạnh của chuỗithường là những biến số ẩn đằng sau một vết cắn không nhất quán.

 

 

 

 

“Sát thủ chất lượng” mà hầu hết người mua đều quên: Kết tinh lại

Ngay cả khi quá trình cấp đông diễn ra nhanh chóng và hoàn hảo vào Ngày 1, kết cấu vẫn có thể bị suy giảm sau này dokết tinh lại-một quá trình trong đó các tinh thể băng sắp xếp lại và phát triển lớn hơn khi nhiệt độ dao động.

Một đánh giá về hình thái băng nhấn mạnh rằngdao động nhiệt độ trong quá trình bảo quảnthúc đẩy quá trình kết tinh lại, liên quan trực tiếp đến sự suy giảm chất lượng.

Bản dịch của người mua:
Cấp đông nhanh không thể cứu bạn nếu dây chuyền lạnh của bạn không ổn định. Chất lượng IQF được bảo vệ bởi sự kết hợp củatốc độ cấp đông + nhiệt độ bảo quản ổn định.

 

 

 

 

Tại sao một số loại rau “sống sót trong đông lạnh” tốt hơn những loại khác

 

1) Cấu trúc mô khác nhau

Các loại rau lá xanh có mô mỏng và diện tích bề mặt lớn nên dễ bị hư hỏng và dễ bị mất kết cấu. Các loại rau củ thường có cấu trúc đặc hơn và có thể dễ dung nạp hơn trong một số ứng dụng.

 

2) Kích thước cắt thay đổi tốc độ đóng băng

Các mảnh nhỏ đóng băng nhanh hơn (tất cả các phần khác đều bằng nhau). Cà rốt thái hạt lựu đông lạnh đồng đều hơn một miếng dày. Đó là lý do tại sao việc cắt-kiểm soát kích thước không chỉ là về hình thức-mà là vềvật lý đóng băng.

 

3) Hàm lượng nước và thành phần thành tế bào

Các loại rau có hàm lượng nước cao dễ bị tổn thương hơn do hình thành băng. Đây là một lý do tại sao một số sản phẩm nhất định yêu cầu kiểm soát quy trình chặt chẽ hơn.

Đánh giá về chất lượng rau quả đông lạnh nhấn mạnh rằng nhiều yếu tố chế biến trong toàn chuỗi ảnh hưởng đến chất lượng cuối cùng; trong khi đóng băng là trung tâm, nó không phải là yếu tố duy nhất.

 

 

 

 

 

"Đông lạnh nhanh" trông như thế nào trong các nhà máy thực sự (và tại sao IQF thường thắng)

 

Hệ thống IQF (tầng sôi, dây đai, xoắn ốc) được thiết kế đặc biệt để thúc đẩy quá trình truyền nhiệt nhanh.

Hướng dẫn cấp đông của FAO giải thíchđông lạnh tầng sôi: Không khí lạnh thổi lên qua lớp đục lỗ để các mảnh vải lơ lửng trong không khí và đông cứng riêng lẻ. Điều này hỗ trợ quá trình IQF và giúp ngăn ngừa vón cục.

 

Người mua Takeaway:
Khi nhà cung cấp nói "IQF", bạn nên hỏi điều gìloại tủ đônghọ sử dụng và cách họ kiểm soátđiều kiện xả thải. Các thiết kế khác nhau tạo ra động học đóng băng khác nhau và tính đồng nhất.

 

 

 

 

 

Danh sách kiểm tra thực tế của người mua: Cách xác định độ ổn định của kết cấu

Bạn không cần phải viết luận văn trong Đơn đặt hàng (PO) của mình. Bạn chỉ cần một vài vật phẩm mạnh mẽ, có thể thực thi được.

 

1) Yêu cầu bằng chứng kiểm soát đóng băng, không chỉ "IQF"

Loại tủ đông (Tầng sôi/Dây đai/xoắn ốc).

Mục tiêu nhiệt độ lõi khi xả.

Các biện pháp được thực hiện để giảm hiện tượng vón cục và tải không đều.

 

2) Khóa dung sai kích thước cắt

Kích thước cắt ảnh hưởng đến tốc độ đóng băng và tính đồng nhất. Nếu kích thước vết cắt bị lệch, kết cấu sẽ bị lệch.

 

3) Yêu cầu kỷ luật dây chuyền lạnh

Điều này là cần thiết vì quá trình kết tinh lại được thúc đẩy bởi sự dao động nhiệt độ.

 

 

4) Xác định bài kiểm tra hiệu suất nấu ăn (ngôn ngữ của người mua, không phải ngôn ngữ của phòng thí nghiệm)

Ví dụ:

●"Sau khi hấp X phút, miếng bánh phải còn nguyên vẹn và không bị nhão."

●"Sự thất thoát nhỏ giọt sau khi rã đông/nấu phải nằm trong giới hạn đã thỏa thuận."

Đây là cách người mua biến vật lý đóng băng thành sự chấp nhận thương mại.

 

 

 

Những quan niệm sai lầm phổ biến của người mua (dẫn đến những quyết định tồi tệ)

 

Quan niệm sai lầm 1 - "Nếu nó bị đóng băng, kết cấu sẽ bị khóa vĩnh viễn"

Thực tế:Sự đóng băng làm chậm phản ứng, nhưngbiến động nhiệt độvẫn có thể làm hỏng kết cấu thông qua quá trình kết tinh lại.

 

Quan niệm sai lầm 2 - "IQF tự động có nghĩa là chất lượng cao"

Thực tế:IQF là một mục tiêu thiết kế. Việc thực hiện thực tế phụ thuộc vào độ đồng đều của tốc độ đóng băng, kiểm soát độ ẩm bề mặt và độ ổn định của chuỗi lạnh.

 

Quan niệm sai lầm 3 - "Kết cấu mềm có nghĩa là nhà cung cấp đã sử dụng nguyên liệu thô cũ"

Thực tế:Đôi khi có, nhưng nhiều khi nguyên nhân cốt lõi làtốc độ đóng bănghoặclạm dụng nhiệt độsau khi đóng băng.

 

 

 

 

Lưu ý cuối cùng của Jacky (cách tiến về phía trước)

 

Nhập:Thư mục chủ đề rau đông lạnh

Nếu bạn muốn có-khung hình ảnh lớn hoàn chỉnh, vui lòng đọc thêm:Hướng dẫn cơ bản về rau đông lạnh.

 

Nếu bạn đã hiểu những điểm trên và sẵn sàng bắt đầu hành trình mua sắm của mình, vui lòng liên hệ với chúng tôi bất cứ lúc nào.
GreenLand-food là nhà cung cấp rau quả đông lạnh chuyên nghiệp. Chúng tôi sẵn sàng cung cấp hỗ trợ-toàn bộ quy trình, bao gồmThông số kỹ thuật sản phẩm, báo giá, mẫu và quản lý thời gian thực hiện.

 

Tài liệu tham khảo

Pérez-Bermúdez, I., và cộng sự. (2023). Quan sát và đo lường hình thái băng trong thực phẩm: Đánh giá(đóng băng chậm và đông lạnh nhanh; kích thước tinh thể; kết tinh lại và chất lượng).

Mặt trời, L., và cộng sự. (2023). Điều chỉnh sự hình thành băng để nâng cao chất lượng thực phẩm đông lạnh: Vật liệu, cơ chế và thách thức(tinh thể băng làm thay đổi cấu trúc; suy giảm kết cấu).

van der Sman, RGM (2020). Tác động của các yếu tố chế biến đến chất lượng rau quả đông lạnh(xử lý-chế độ xem chuỗi; đóng băng là yếu tố trung tâm).

FAO. Đông lạnh trái cây và rau quả: Một giải pháp thay thế-nông nghiệp cho doanh nghiệp ở các vùng nông thôn và bán{1}}nông thôn(đông lạnh tầng sôi và mô tả quy trình IQF).