Cách đông lạnh táo để làm bánh: Cắt lát, xử lý và chia thành từng phần

Chuẩn bị táo cho chiếc bánh bạn định nướng

Đối với một chiếc bánh nướng tại nhà tiêu chuẩn, hãy gọt vỏ và lõi táo cứng, cắt chúng thành từng lát đều nhau, nhúng nhanh vào dung dịch chống{{0} hóa nâu thích hợp, để ráo nước và lau khô, sau đó cho vào khay-đóng băng cho đến khi cứng lại. Đóng gói các lát đông lạnh theo trọng lượng chính xác mà công thức đã thử nghiệm của bạn sử dụng, loại bỏ không khí dư thừa và dán nhãn lên gói. Sử dụng trái cây đông lạnh trong bánh đã nấu chín thay vì mong đợi kết cấu tươi, giòn sau khi rã đông.

Đừng coi một số lượng táo cố định là một phần đáng tin cậy. Kích thước quả, số lần cắt tỉa và độ dày lát cắt khác nhau. Việc cân các lát đã chuẩn bị sẵn sẽ giúp nhân bánh có thể lặp lại và tránh tình trạng gói quá nhỏ cho một chiếc bánh nhưng lại quá lớn để kết hợp gọn gàng với một chiếc bánh khác.

Để biết chi tiết chuẩn bị, xemLàm thế nào để bạn nướng một chiếc bánh táo đông lạnh? Từ-Thời gian và nhiệt độ tủ đông.

Bài học chính

Chọn những quả táo có thể sống sót sau khi nấu chín

Sự đóng băng tạo thành các tinh thể băng bên trong mô táo. Khi các lát rã đông hoặc đun nóng, các tế bào của chúng tiết ra nhiều nước hơn và kết cấu của chúng trở nên mềm hơn trái cây tươi. Sự thay đổi đó không phải là thất bại khi đích đến là một chiếc bánh, món compote hay nước sốt. Điều đó có nghĩa là một quả táo rất mềm, nhiều bột có ít dự trữ cấu trúc. Bắt đầu với trái cây còn nguyên vẹn, đủ cứng để xử lý việc gọt vỏ, bỏ lõi, cắt lát, đông lạnh và nướng mà không bị biến thành dạng nhuyễn.

Tên giống cây trồng có thể hướng dẫn thử nghiệm ban đầu nhưng chúng không thay thế thử nghiệm nấu ăn. Vùng trồng, độ chín thu hoạch, lịch sử bảo quản và điều kiện lô hàng ảnh hưởng đến độ cứng và độ axit. Một quả táo chua, chắc có thể góp phần tạo nên cấu trúc và hương vị; táo thơm ngọt hơn có thể làm tròn phần nhân. Một số thợ làm bánh cố tình sử dụng hỗn hợp có kiểm soát. Nếu vậy, hãy viết hỗn hợp theo tỷ lệ phần trăm hoặc trọng lượng thay vì dựa vào hướng dẫn mơ hồ chẳng hạn như "táo trộn".

Loại bỏ trái cây bị nấm mốc, có mùi lên men, bên trong bị chuyển sang màu nâu đậm hoặc bị hỏng do ướt. Việc cắt bỏ vết bầm nhỏ do áp lực có thể là hợp lý để chuẩn bị ngay tại nhà, nhưng việc chấp nhận thương mại cần có văn bản chấp nhận sai sót và kiểm tra mang tính đại diện. Đóng băng tạm dừng sự hư hỏng; nó không khôi phục được nguyên liệu thô kém.

Độ dày lát thay đổi chiếc bánh đã hoàn thành

Không có độ dày phổ quát tốt nhất. Hình dạng chính xác là hình dạng đạt đến độ mềm khi lớp vỏ và chất làm đặc đạt đến điểm cuối của chính chúng. Khung sau đây giúp tổ chức các cuộc thử nghiệm.

Xử lý các lát thịt bị chuyển sang màu nâu mà không cần cho nước vào các lát cắt

Táo cắt miếng có màu sẫm hơn khi các enzyme trong mô bị tổn thương phản ứng với oxy. Phương pháp điều trị bằng axit làm chậm phản ứng đó. Xử lý nhanh bằng chanh-nước hoặc axit ascorbic-có thể giúp mẻ nấu tại nhà trông sạch sẽ hơn; các lựa chọn thương mại có thể bao gồm các chất chống oxy hóa hoặc chất axit được công bố được lựa chọn cho sản phẩm và thị trường. Thực hiện theo phương pháp bảo quản có thẩm quyền hoặc hướng dẫn đã được xác nhận của nhà cung cấp nguyên liệu thay vì phát minh ra phương pháp nhúng hóa chất đậm đặc.

Sức mạnh điều trị chỉ là một nửa quyết định. Thời gian tiếp xúc, tỷ lệ trái cây-với-dung dịch, nhiệt độ dung dịch, hương vị mang theo và khả năng thoát nước đều quan trọng. Một lát để lại nước ngâm nhỏ giọt bị đóng băng với lớp băng bề mặt. Nước đó sau đó sẽ thấm vào bánh, làm giảm hương vị và yêu cầu chất làm đặc thực hiện công việc chưa từng có trong công thức. Xả thật kỹ và thấm nhẹ nhàng trước khi đông lạnh khay.

Một số thợ làm bánh sử dụng gói đường khô. Đường hút nước ép từ trái cây và có thể tích hợp trơn tru với công thức làm đầy, nhưng nó sẽ loại bỏ tính linh hoạt sau này vì gói đã chứa một lượng đường đã biết hoặc chưa biết. Ghi lại tỷ lệ đường-trên-trái cây chính xác. Những lát táo được xử lý đơn giản sẽ dễ dàng hơn khi có nhiều công thức nấu ăn sử dụng cùng một quả táo đông lạnh.

Cách đông lạnh các lát táo để làm bánh

1. Chọn và làm lạnh táo âm thanh.Sử dụng trái cây chắc chắn mà không bị sâu. Giữ mẻ mẻ ở nhiệt độ mát để việc bóc và cắt không làm nhanh quá trình mềm.
2. Chuẩn bị tủ đông và dụng cụ.Dọn sạch một kệ phẳng, xếp các khay có viền, chuẩn bị bao bì sạch và cân hộp đựng rỗng nếu bạn tính trọng lượng tịnh của quả.
3. Gọt vỏ, bỏ lõi và cắt lát đều.Loại bỏ mô lõi cứng. Sử dụng máy thái hoặc kỹ thuật dùng dao nhất quán và giữ các lát cắt theo hình dạng mà công thức của bạn đã thử nghiệm.
4. Áp dụng biện pháp xử lý chống-nám đã chọn.Làm việc theo từng đợt có thể quản lý được để những lát cắt sớm nhất không bị lộ ra ngoài trong khi những lát còn lại được cắt. Thực hiện theo tỷ lệ và thời gian tiếp xúc của phương pháp đã chọn.
5. Xả và làm khô bề mặt.Để các lát ráo nước hoàn toàn, sau đó thấm mà không làm nát. Độ ẩm bề mặt là tác nhân trực tiếp tạo ra băng và nước.
6. Đo một phần bánh.Cân trái cây đã chuẩn bị được sử dụng theo công thức đã thử nghiệm của bạn. Nếu công thức của bạn dựa trên trọng lượng đã rã đông đã ráo nước, hãy ghi lại sự khác biệt đó; nếu không thì hãy sử dụng trọng lượng tịnh đông lạnh một cách nhất quán.
7. -đóng băng trước trong một lớp.Trải lát mà không có đống lớn. Đông lạnh cho đến khi cứng lại để các mảnh dễ tách ra hơn và gói hàng không trở thành một khối-đóng băng chậm.
8. Đóng gói, niêm phong và xác định.Chuyển một phần đã đo vào bao bì cấp đông-chống ẩm, loại bỏ không khí dư thừa, niêm phong và ghi lại hình dạng quả, cách xử lý, trọng lượng tịnh và ngày cấp đông.
9. Trả gói hàng về nơi bảo quản đông lạnh ổn định.Đừng để nó trên quầy trong khi lắp ráp các lô khác. Bảo vệ thiết bị khỏi chu kỳ nhiệt độ và sử dụng hệ thống-vào trước, ra trước-có trật tự.

Những lát mỏng, nhân đông lạnh hay khối nhân có hình dạng?

Có nên rã đông những lát táo đông lạnh trước khi làm nhân bánh không?

Cách nào cũng được, nhưng công thức phải được thiết kế cho nó. Việc thêm các lát khi vẫn còn đông lạnh giúp việc chuẩn bị trở nên đơn giản và giảm thiểu việc xử lý, tuy nhiên trái cây lạnh sẽ làm chậm quá trình đun nóng và có thể tiết ra nước sau khi nướng. Công thức đông lạnh trực tiếp-từ-có thể cần thời gian nướng và phân bổ chất làm đặc khác với công thức được phát triển bằng trái cây tươi.

Việc rã đông giúp người làm bánh có cơ hội đo chất lỏng được giải phóng. Bạn có thể xả, giảm bớt, kết hợp lại một lượng được kiểm soát hoặc đưa nó vào tính toán chất làm đặc. Mỗi sự lựa chọn sẽ thay đổi nồng độ hương vị và năng suất. Việc xả nước mà không ghi lại sự hao hụt có thể làm cho mẻ này bị khô và mẻ khác bị lỏng. Nếu công thức sử dụng trái cây đã rã đông, hãy xác định nhiệt độ rã đông, thời gian tối đa, phương pháp ráo nước và phần đã nêu là trước hay sau khi ráo nước.

Đối với các doanh nghiệp thực phẩm, hãy xác thực lộ trình đã chọn bằng hàng tồn kho đông lạnh thực tế chứ không phải bằng mô phỏng{{0}trái cây tươi nhỏ. Đánh giá bánh nướng sau khoảng thời gian làm mát dự kiến ​​vì phần nhân trông có vẻ lỏng ở cửa lò có thể đông lại trong quá trình làm mát, đồng thời hệ thống yếu có thể tiếp tục rò rỉ.

Một quy trình-phê duyệt và tiếp nhận mẫu thực tế

1. Gửi bản tóm tắt ứng dụng.Định dạng bánh trạng thái, khả năng hiển thị lát mục tiêu, lấp đầy khối lượng, sử dụng-đông lạnh hoặc rã đông trực tiếp và các ràng buộc khai báo thị trường.
2. Xem lại đặc điểm kỹ thuật bằng văn bản.Giải quyết các điều kiện ngôn ngữ cắt, xử lý, dung sai, đóng gói và bảo quản không rõ ràng trước khi yêu cầu mẫu đại diện.
3. Kiểm tra mẫu đông lạnh.Kiểm tra tính nguyên vẹn của bao bì, nhiệt độ, độ vón cục, sương giá, màu sắc, mùi, phân bố từng mảnh và trọng lượng tịnh.
4. Chạy nhân thật và nướng.Sử dụng lớp vỏ, chảo, công thức, lò nướng và thời gian làm mát dự định. Ghi lại độ mềm của trái cây, nhận dạng lát cắt, độ đồng đều, hương vị và độ ổn định của miếng cắt-.
5. Phê duyệt một tài liệu tham khảo.Lưu giữ các bức ảnh, số đo, phiên bản công thức và mẫu đã thống nhất hoặc mô tả được kiểm soát.
6. Xác minh lô hàng đến.Sử dụng kế hoạch mẫu đã xác định và báo cáo vật liệu nằm ngoài hợp đồng thay vì bồi thường âm thầm trong quá trình sản xuất.

Các lát đông lạnh thay đổi phần còn lại của công thức làm bánh như thế nào

Việc chuẩn bị táo không thể tách rời khỏi lớp vỏ và hệ thống làm đầy. Các lát đông lạnh mang lại nhiệt độ ban đầu lạnh hơn và kiểu thoát hơi ẩm khác. Nếu sử dụng cùng một công thức trái cây tươi-mà không thử nghiệm, người làm bánh có thể giải quyết một triệu chứng bằng cách tạo ra một triệu chứng khác: chất làm đặc bổ sung có thể tạo ra nhân nhão, thời gian nướng thêm có thể làm khô lớp vỏ và việc thoát nước quá mạnh có thể làm mất đi hương vị táo quý giá. Một thử nghiệm có kiểm soát sẽ thay đổi từng biến số một và đánh giá chiếc bánh đã nguội hoàn chỉnh.

Đường ảnh hưởng nhiều hơn vị ngọt

Đường hút nước từ mô táo và thay đổi chất lỏng có sẵn cho chất làm đặc. Nó cũng ảnh hưởng đến màu nâu và cảm nhận về độ axit. Một giống ngọt có thể cần ít đường thêm vào để tạo hương vị, nhưng việc giảm lượng đường cũng có thể làm thay đổi đặc tính vật lý của công thức được phát triển ở mức độ cao hơn. Những người làm bánh thương mại nên nêu rõ trái cây có đường-không đường hay là một phần nhân đã chuẩn bị sẵn và xác minh tổng lượng đường thông qua công thức hoàn chỉnh thay vì chỉ đánh giá trái cây.

Axit kiểm soát cân bằng hương vị và xử lý chuyển tiếp

Việc xử lý bằng chanh hoặc axit ascorbic-có thể gây ảnh hưởng nhỏ đến cảm giác. Giống táo và độ chín của táo bổ sung thêm thành phần axit của riêng chúng. Một chiếc bánh có vị tươi sáng với một chiếc bánh có thể trông phẳng hoặc sắc nét với một chiếc bánh khác nếu công thức giả định rằng mọi quả táo đều giống hệt nhau. Khi cân bằng axit là quan trọng, hãy sử dụng các tiêu chí mua hàng có thể đo lường được và phạm vi cảm quan được phê duyệt. Đừng tăng thêm chất chống-màu nâu chỉ để làm cho miếng thịt sống trông trắng hơn; xử lý quá mức có thể làm di chuyển hương vị thành phẩm ra khỏi mục tiêu.

Chất làm đặc phải hoạt động sau khi đóng băng và sưởi ấm

Bột mì, tinh bột và các chất làm đặc khác khác nhau về độ trong, khả năng giải phóng hương vị, độ ổn định-khi đông lạnh và nhiệt độ mà chúng phát triển cơ thể. Thực hiện theo một công thức đã được xác nhận để đông lạnh tại nhà. Trong quá trình phát triển thương mại, hãy kiểm tra chất làm đặc chính xác ở mức dự định, với lịch sử bảo quản và xử lý trái cây thực sự. Đánh giá chiếc bánh khi đã nguội hoàn toàn và đặt lại trong khoảng thời gian phục vụ dự kiến. Chất làm đầy có thể ổn định ở nhiệt độ phòng nhưng vẫn giải phóng chất lỏng sau khi giữ lạnh hoặc hâm nóng.

Bảo vệ lớp vỏ không nên che giấu phần trung tâm chưa chín

Phí trái cây đông lạnh giữ lạnh ở giữa trong khi lớp vỏ lộ ra nóng lên nhanh chóng. Giấy bạc hoặc tấm chắn bánh có thể bảo vệ các cạnh có màu sớm, nhưng phần trung tâm vẫn cần đủ năng lượng để trái cây trở nên mềm và chất làm đặc hoạt động. Sử dụng chảo có viền để ngăn tình trạng tràn ra ngoài, thông hơi lớp vỏ phía trên một cách thích hợp và xác nhận rằng vật liệu làm chảo an toàn cho quy trình từ tủ đông-đến-lò nướng đã chọn. Hướng dẫn liên quan về cách nướng bánh táo đông lạnh trình bày chi tiết về giai đoạn nướng này; Bài viết này vẫn tập trung vào việc chuẩn bị nguyên liệu táo.

Làm mát là một phần của quá trình, không phải thời gian nhàn rỗi

Cắt một chiếc bánh ngay lập tức có thể làm cho ngay cả phần nhân được làm đúng công thức cũng trông lỏng lẻo. Trong quá trình làm mát, hơi nước được phân phối lại, chất làm đặc phát triển phần thân cuối cùng và lớp vỏ đóng lại. Thiết lập khoảng thời gian làm mát tối thiểu trước khi kiểm tra chất lượng. Đối với chương trình bán lẻ hoặc dịch vụ thực phẩm, hãy cân nhắc xem khách hàng phục vụ bánh ở nhiệt độ phòng, ướp lạnh hay hâm nóng. Việc điền giống nhau có thể có vẻ rất khác nhau ở những điểm đó.

Ghi lại quá trình thử nghiệm để kết quả có thể được lặp lại

Hồ sơ thử nghiệm hữu ích bao gồm lô táo, dạng, cách xử lý, trọng lượng tịnh đông lạnh, thời gian bảo quản, phương pháp rã đông hoặc để ráo nước, đường, axit, gia vị, chất làm đặc, vỏ và chảo, loại lò, tải trọng, các giai đoạn nhiệt độ, tổng thời gian nướng, điểm cuối trung tâm và thời gian làm nguội. Thêm hình ảnh trái cây đông lạnh, mặt nướng và lát cắt. Nếu không có kỷ lục đó thì chiếc bánh thành công chỉ là giai thoại. Với nó, nhóm có thể xác định lý do tại sao lô sau lại hoạt động khác và quyết định xem trái cây, công thức hoặc quy trình có cần điều chỉnh hay không.

Một bản ghi lô nhỏ giúp chiếc bánh tiếp theo không bị phỏng đoán

Ngay cả tủ đông gia dụng cũng được hưởng lợi từ nhãn ngắn. Ghi lại loại táo hoặc hỗn hợp táo, dạng cắt lát, cách xử lý, trọng lượng tịnh đã chuẩn bị và ngày cấp đông. Nếu đường hoặc chất làm đặc đã được thêm vào, hãy ghi số lượng chính xác. "Bánh táo" không cho bạn biết gói đó có những lát đơn giản hay phần nhân hoàn chỉnh vài tháng sau đó.

Giữ một gói cho mỗi chiếc bánh được thử nghiệm trừ khi công thức cố tình sử dụng đơn vị khác. Các gói phẳng đóng băng và xếp chồng lên nhau một cách hiệu quả, trong khi các lát rời được đông lạnh trong khay cho phép sử dụng một phần. Chọn gói xung quanh nhiệm vụ tương lai. Bảo vệ chống lại các niêm phong bị nghiền nát và giữ cho thực phẩm có mùi thơm mạnh không bị truyền mùi.

Khi bạn nướng chiếc bánh đầu tiên trong một mẻ bánh, hãy lưu ý xem trái cây được dùng để đông lạnh hay rã đông, lượng chất lỏng xuất hiện, khi nào phần giữa sủi bọt và miếng bánh đã nguội được giữ như thế nào. Chỉ điều chỉnh gói tiếp theo sau khi xác định được nguyên nhân. Nhiều chất làm đặc hơn không phải là câu trả lời tự động cho mọi chiếc bánh lỏng lẻo và nướng lâu hơn không phải là câu trả lời cho mọi miếng bánh cứng.

Đối với chương trình thương mại, bản ghi đơn giản này trở thành khả năng truy nguyên lô hàng, phiên bản công thức, ngày sản xuất, lịch sử bảo quản đông lạnh và xác thực-thành phẩm. Nguyên tắc là như nhau: trái cây, công thức và món nướng cần phải được liên kết với nhau để có thể lặp lại kết quả.

Ba lần kiểm tra cuối cùng trước khi gói hàng vào tủ đông

Đầu tiên, hãy kiểm tra tính đồng nhất. Trải các lát đã chuẩn bị sẵn và loại bỏ các phần lõi, các phần gọt vỏ và các phần vụn mỏng bất thường sẽ chín nhanh hơn nhiều so với phần chính. Độ đồng đều ở thời điểm này dễ đạt được hơn so với sau khi trái cây được đông lạnh thành bao bì.

Thứ hai, xác minh trọng lượng tịnh của trái cây đã chế biến. Sử dụng cùng một phương pháp cân và bao bì như khi thử công thức. Nếu gói bao gồm chất lỏng xử lý, đường hoặc chất làm đầy hoàn chỉnh, hãy xác định thành phần đó. Tổng trọng lượng túi không giống với trọng lượng táo có thể sử dụng được.

Thứ ba, xác nhận đường đi của con dấu và tủ đông. Túi khí, đóng cửa yếu và đặt chậm vào tủ đông quá tải có thể làm giảm chất lượng. Đặt gói ở nơi không khí lạnh có thể lưu thông, sau đó đóng gói lại sau khi gói đã cứng. Những điều khiển nhỏ này bảo vệ công việc cắt lát và làm cho chiếc bánh trong tương lai trở nên dễ dự đoán hơn.

Câu hỏi thường gặp

Đọc liên quan