Cách làm thạch mâm xôi từ quả mâm xôi đông lạnh

Thạch bắt đầu bằng nước trái cây, không phải mâm xôi xay nhuyễn

Quyết định công tác:Thạch là một loại gel nước ép trái cây-được làm trong. Quả mâm xôi xay nhuyễn có chứa cùi và hoạt động giống như một loại mứt, nước sốt hoặc chế phẩm từ trái cây, ngay cả khi nó mịn. Thử nghiệm thực tế là ứng dụng đã hoàn thiện chứ không phải là hình thức bên ngoài của thành phần.

Quả mâm xôi đông lạnh có thể tạo ra nước ép có màu đậm, nhưng các tế bào bị vỡ cũng tiết ra bã mịn. Do đó, sự tách biệt quan trọng hơn sự hòa trộn mạnh mẽ. Đây là lý do tại sao một thông số kỹ thuật hữu ích sẽ đặt tên cho hành vi dự kiến ​​của sản phẩm cũng như nguyên liệu thô. Quả mọng có thể đáp ứng yêu cầu kiểm tra bề ngoài nhưng vẫn hoạt động kém nếu quy trình được thiết kế ở nhiệt độ, kích thước hạt hoặc cân bằng nước khác.

Phương pháp băng ghế dự bị có kiểm soát

1. Xác định độ trong và độ cứng mong muốn.
2. Chọn phương pháp trích xuất trước khi thiết lập công thức.
3. Đo lượng nước ép có thể sử dụng sau khi xả hết.
4. Tiến hành thử nghiệm pectin từ trọng lượng nước ép chứ không phải trọng lượng trái cây.

Tiến hành so sánh đầu tiên trong các chảo hoặc hộp đựng nhỏ, bằng nhau. Thay đổi từng biến một và giữ quyền kiểm soát bên cạnh bản dùng thử. Nếm thử và quan sát nhiệt độ phục vụ dự kiến; hệ thống trái cây ấm thường có vẻ ngọt hơn, lỏng hơn và thơm hơn so với cùng một sản phẩm sau khi làm lạnh. Nếu sản phẩm sẽ được nướng, đông lạnh hoặc giữ, quá trình kiểm tra sẽ chưa hoàn tất cho đến khi vượt qua bước đó.

Thất bại trong việc xem

Đừng gọi mỗi loại thạch phết mâm xôi không hạt. Nếu vẫn còn nhuyễn, hãy tiết lộ kết cấu một cách trung thực và phát triển nó thành một sản phẩm khác thay vì ép buộc một-đặc điểm thạch rõ ràng. Khắc phục nguyên nhân trong lần đo thử nghiệm tiếp theo thay vì cứu từng lô bằng những bổ sung không được ghi lại. Công tác cứu hộ có thể hợp lý đối với một căn bếp nhỏ, nhưng nó không thiết lập một công thức mà một ca khác có thể áp dụng.

Nhìn lại sản phẩm sau khi nó đã nghỉ ngơi. Chất rắn trong trái cây, đường hòa tan và hydrocolloid liên tục thay đổi khi nhiệt độ cân bằng. Kết quả được tạo ra ngay lập tức từ chảo có thể tạo ra chất lỏng tự do, chất gel cứng hơn hoặc hương vị nhạt hơn sau đó. Do đó, điểm giải phóng cần có thời gian và nhiệt độ nghỉ nhất định.

Ghi chú mở rộng và mua hàng

Đối với bản tóm tắt thương mại, hãy nêu rõ gói dự định, nhiệt độ lan truyền, cách cắt và liệu sương mù tự nhiên nhẹ có được chấp nhận hay không. Những lựa chọn này ảnh hưởng đến thời gian và năng suất lọc. Việc chia tỷ lệ cũng thay đổi độ sâu chảo, độ cắt, tốc độ gia nhiệt và thời gian làm mát. Giữ nguyên tỷ lệ, nhưng không cho rằng việc nhân trọng lượng thành phần sẽ tự động tái tạo lại quy trình tương tự.

Khi thảo luận về trái cây đông lạnh với nhà cung cấp, hãy chia sẻ cách sử dụng và kết quả-không thể thương lượng. Toàn bộ-trái cây, khả năng chịu đựng-mảnh vỡ, kích thước đóng gói và đặc tính cắt không có giá trị như nhau trong mọi ứng dụng. Một bản tóm tắt rõ ràng cho phép nhà cung cấp đề xuất một mức độ thực tế thay vì coi yêu cầu đó là sự so sánh giá chung chung.

Ghi lại những gì nhóm có thể lặp lại

Chụp ảnh mẫu trên các đường màu đen đã in và ghi lại xem các đường này có còn nhìn thấy được hay không. Việc kiểm tra đơn giản cung cấp tham chiếu độ trong có thể lặp lại mà không giả vờ là dữ liệu về độ đục trong phòng thí nghiệm. Thêm phiên bản công thức, ngày tháng, toán tử, mã lô và một mẫu được giữ lại nếu kế hoạch kiểm soát của cơ sở cho phép. Hồ sơ phải đủ ngắn gọn để hoàn thành trong quá trình làm việc nhưng cũng đủ chính xác để giải thích khiếu nại hoặc kết quả tốt vài tuần sau đó.

Chọn và rã đông quả mâm xôi đông lạnh để chiết xuất nước ép

Quyết định công tác:Sử dụng trái cây đông lạnh nguyên chất với hương thơm quả mâm xôi sạch. Việc rã đông có kiểm soát giúp việc xử lý có thể dự đoán được và để nước ép tiết ra trở thành một phần của quá trình chiết xuất chứ không phải là thất thoát. Một thử nghiệm có kiểm soát nhỏ có chi phí thấp hơn so với việc điều chỉnh toàn bộ quá trình sản xuất sau khi kết cấu bị lệch.

Dễ dàng kiểm tra quả IQF nguyên quả, trong khi quả vỡ có thể tiết kiệm khi hình dạng quả cuối cùng không có giá trị. Điều quan trọng là phải kiểm soát được hương vị, màu sắc và-vật liệu lạ một cách nhất quán. Đây là lý do tại sao một thông số kỹ thuật hữu ích sẽ đặt tên cho hành vi dự kiến ​​của sản phẩm cũng như nguyên liệu thô. Quả mọng có thể đáp ứng yêu cầu kiểm tra bề ngoài nhưng vẫn hoạt động kém nếu quy trình được thiết kế ở nhiệt độ, kích thước hạt hoặc cân bằng nước khác.

Phương pháp băng ghế dự bị có kiểm soát

1. Kiểm tra gói kín và tình trạng đông lạnh.
2. Làm tan băng trong hộp đựng thực phẩm có nắp đậy-an toàn trong tủ lạnh.
3. Giữ lại tất cả nước ép sạch.
4. Cân trái cây và chất lỏng thoát ra trước khi đun nóng.

Tiến hành so sánh đầu tiên trong các chảo hoặc hộp đựng nhỏ, bằng nhau. Thay đổi từng biến một và giữ quyền kiểm soát bên cạnh bản dùng thử. Nếm thử và quan sát nhiệt độ phục vụ dự kiến; hệ thống trái cây ấm thường có vẻ ngọt hơn, lỏng hơn và thơm hơn so với cùng một sản phẩm sau khi làm lạnh. Nếu sản phẩm sẽ được nướng, đông lạnh hoặc giữ, quá trình kiểm tra sẽ chưa hoàn tất cho đến khi vượt qua bước đó.

Thất bại trong việc xem

Việc rã đông nhiệt độ phòng-để thuận tiện sẽ tạo ra các vùng ấm không đồng đều và làm suy yếu khả năng kiểm soát quy trình. Không bao giờ loại bỏ chất lỏng tan băng có màu đỏ tươi trừ khi công thức đó có tính đến sự thất thoát đó một cách rõ ràng. Khắc phục nguyên nhân trong lần đo thử nghiệm tiếp theo thay vì cứu từng lô bằng những bổ sung không được ghi lại. Công tác cứu hộ có thể hợp lý đối với một căn bếp nhỏ, nhưng nó không thiết lập một công thức mà một ca khác có thể áp dụng.

Nhìn lại sản phẩm sau khi nó đã nghỉ ngơi. Chất rắn trong trái cây, đường hòa tan và hydrocolloid liên tục thay đổi khi nhiệt độ cân bằng. Kết quả được tạo ra ngay lập tức từ chảo có thể tạo ra chất lỏng tự do, chất gel cứng hơn hoặc hương vị nhạt hơn sau đó. Do đó, điểm giải phóng cần có thời gian và nhiệt độ nghỉ nhất định.

Ghi chú mở rộng và mua hàng

Hỏi nhà cung cấp về hình thức trái cây, cách đóng gói, nguồn gốc, cây trồng, dư lượng và tài liệu vi sinh cũng như lịch sử chuỗi cung ứng lạnh-có liên quan đến chương trình của người mua. Việc chia tỷ lệ cũng thay đổi độ sâu chảo, độ cắt, tốc độ gia nhiệt và thời gian làm mát. Giữ nguyên tỷ lệ, nhưng không cho rằng việc nhân trọng lượng thành phần sẽ tự động tái tạo lại quy trình tương tự.

Khi thảo luận về trái cây đông lạnh với nhà cung cấp, hãy chia sẻ cách sử dụng và kết quả-không thể thương lượng. Toàn bộ-trái cây, khả năng chịu đựng-mảnh vỡ, kích thước đóng gói và đặc tính cắt không có giá trị như nhau trong mọi ứng dụng. Một bản tóm tắt rõ ràng cho phép nhà cung cấp đề xuất một mức độ thực tế thay vì coi yêu cầu đó là sự so sánh giá chung chung.

Ghi lại những gì nhóm có thể lặp lại

Ghi lại tình trạng khối đông lạnh, sương giá, tỷ lệ-dòng chảy tự do, mùi thơm sau khi rã đông và tỷ lệ chất lỏng giải phóng so với trái cây. Những quan sát này giải thích những thay đổi về năng suất tốt hơn chỉ riêng chất lượng từ ngữ. Thêm phiên bản công thức, ngày tháng, toán tử, mã lô và một mẫu được giữ lại nếu kế hoạch kiểm soát của cơ sở cho phép. Hồ sơ phải đủ ngắn gọn để hoàn thành trong quá trình làm việc nhưng cũng đủ chính xác để giải thích khiếu nại hoặc kết quả tốt vài tuần sau đó.

Chiết xuất nước ép quả mâm xôi trong suốt mà không ép bã qua

Quyết định công tác:Đun nóng nhẹ để giải phóng nước ép, sau đó để trọng lực thực hiện quá trình tách cuối cùng. Sự kiên nhẫn ở túi cho thạch rõ ràng hơn áp lực. Cố gắng thực hiện lần thử đầu tiên thật đơn giản để mỗi thay đổi đều có nguyên nhân rõ ràng.

Việc ép làm tăng năng suất ngay lập tức nhưng đẩy chất rắn lơ lửng qua vải. Những chất rắn này tán xạ ánh sáng, có thể cản trở gel sạch và làm cho hình dạng lô khó dự đoán hơn. Đây là lý do tại sao một thông số kỹ thuật hữu ích sẽ đặt tên cho hành vi dự kiến ​​của sản phẩm cũng như nguyên liệu thô. Quả mọng có thể đáp ứng yêu cầu kiểm tra bề ngoài nhưng vẫn hoạt động kém nếu quy trình được thiết kế ở nhiệt độ, kích thước hạt hoặc cân bằng nước khác.

Phương pháp băng ghế dự bị có kiểm soát

1. Trái cây rã đông ấm với lượng nước cho phép khiêm tốn.
2. Chỉ nghiền nát vừa đủ để mở những quả còn lại.
3. Chuyển sang túi thạch ẩm trên một chiếc bình sạch.
4. Xả không xáo trộn và đo lượng nước thu được.

Tiến hành so sánh đầu tiên trong các chảo hoặc hộp đựng nhỏ, bằng nhau. Thay đổi từng biến một và giữ quyền kiểm soát bên cạnh bản dùng thử. Nếm thử và quan sát nhiệt độ phục vụ dự kiến; hệ thống trái cây ấm thường có vẻ ngọt hơn, lỏng hơn và thơm hơn so với cùng một sản phẩm sau khi làm lạnh. Nếu sản phẩm sẽ được nướng, đông lạnh hoặc giữ, quá trình kiểm tra sẽ chưa hoàn tất cho đến khi vượt qua bước đó.

Thất bại trong việc xem

Đừng pha loãng quá-trong quá trình chiết xuất. Lượng nước bổ sung sau đó đòi hỏi phải bay hơi nhiều hơn, kéo dài thời gian tiếp xúc với nhiệt và có thể làm suy yếu mùi thơm trước khi đạt được chất rắn hòa tan mục tiêu. Khắc phục nguyên nhân trong lần đo thử nghiệm tiếp theo thay vì cứu từng lô bằng những bổ sung không được ghi lại. Công tác cứu hộ có thể hợp lý đối với một căn bếp nhỏ, nhưng nó không thiết lập một công thức mà một ca khác có thể áp dụng.

Nhìn lại sản phẩm sau khi nó đã nghỉ ngơi. Chất rắn trong trái cây, đường hòa tan và hydrocolloid liên tục thay đổi khi nhiệt độ cân bằng. Kết quả được tạo ra ngay lập tức từ chảo có thể tạo ra chất lỏng tự do, chất gel cứng hơn hoặc hương vị nhạt hơn sau đó. Do đó, điểm giải phóng cần có thời gian và nhiệt độ nghỉ nhất định.

Ghi chú mở rộng và mua hàng

Chuẩn hóa tỷ lệ trái cây-với-nước, độ sâu của ấm đun nước, nhiệt độ chiết, vải túi và thời gian ráo nước. Thay đổi nhiều lần cùng một lúc khiến cho việc chẩn đoán lô bị đục không thể thực hiện được. Việc chia tỷ lệ cũng thay đổi độ sâu chảo, độ cắt, tốc độ gia nhiệt và thời gian làm mát. Giữ nguyên tỷ lệ, nhưng không cho rằng việc nhân trọng lượng thành phần sẽ tự động tái tạo lại quy trình tương tự.

Khi thảo luận về trái cây đông lạnh với nhà cung cấp, hãy chia sẻ cách sử dụng và kết quả-không thể thương lượng. Toàn bộ-trái cây, khả năng chịu đựng-mảnh vỡ, kích thước đóng gói và đặc tính cắt không có giá trị như nhau trong mọi ứng dụng. Một bản tóm tắt rõ ràng cho phép nhà cung cấp đề xuất một mức độ thực tế thay vì coi yêu cầu đó là sự so sánh giá chung chung.

Ghi lại những gì nhóm có thể lặp lại

Cân trái cây, thêm nước, lấy nước và bã đã qua sử dụng. Tính toán hiệu suất chiết và giữ lại mẫu đã được làm rõ; một quy trình ổn định là một quy trình có năng suất và độ rõ ràng nằm trong phạm vi đã thỏa thuận. Thêm phiên bản công thức, ngày tháng, toán tử, mã lô và một mẫu được giữ lại nếu kế hoạch kiểm soát của cơ sở cho phép. Hồ sơ phải đủ ngắn gọn để hoàn thành trong quá trình làm việc nhưng cũng đủ chính xác để giải thích khiếu nại hoặc kết quả tốt vài tuần sau đó.

Tạo gel bằng pectin, axit và đường

Quyết định công tác:Pectin, chất rắn hòa tan và độ axit tạo thành một hệ thống. Trước tiên, hãy chọn loại pectin và làm theo hướng dẫn của nhà cung cấp thay vì trộn các quy tắc từ các công thức khác nhau. Nhiệt độ, thời gian tiếp xúc và khẩu phần phải được cố định trong khi so sánh công thức.

Pectin methoxyl-cao thường phụ thuộc vào lượng đường và axit vừa đủ; hệ thống-có lượng đường thấp có thể sử dụng biện pháp kiểm soát pectin và canxi khác nhau. Việc thay thế cái này bằng cái khác sẽ thay đổi cả quy trình và kết cấu. Đây là lý do tại sao một thông số kỹ thuật hữu ích sẽ đặt tên cho hành vi dự kiến ​​của sản phẩm cũng như nguyên liệu thô. Quả mọng có thể đáp ứng yêu cầu kiểm tra bề ngoài nhưng vẫn hoạt động kém nếu quy trình được thiết kế ở nhiệt độ, kích thước hạt hoặc cân bằng nước khác.

Phương pháp băng ghế dự bị có kiểm soát

1. Đo chính xác nước ép trong.
2. Phân tán hoặc thêm pectin theo thứ tự quy định.
3. Thêm đường và axit vào đúng giai đoạn của quy trình.
4. Xác nhận điểm cuối bằng phương pháp đã xác thực cho công thức đó.

Tiến hành so sánh đầu tiên trong các chảo hoặc hộp đựng nhỏ, bằng nhau. Thay đổi từng biến một và giữ quyền kiểm soát bên cạnh bản dùng thử. Nếm thử và quan sát nhiệt độ phục vụ dự kiến; hệ thống trái cây ấm thường có vẻ ngọt hơn, lỏng hơn và thơm hơn so với cùng một sản phẩm sau khi làm lạnh. Nếu sản phẩm sẽ được nướng, đông lạnh hoặc giữ, quá trình kiểm tra sẽ chưa hoàn tất cho đến khi vượt qua bước đó.

Thất bại trong việc xem

Đoán axit bằng mùi vị là điều nguy hiểm vì nước trái cây nóng có vị-có vị dễ chịu vẫn có thể nằm ngoài phạm vi gel hữu ích. Lượng axit dư thừa có thể gây chảy nước mắt hoặc khiến tóc dễ gãy. Khắc phục nguyên nhân trong lần đo thử nghiệm tiếp theo thay vì cứu từng lô bằng những bổ sung không được ghi lại. Công tác cứu hộ có thể hợp lý đối với một căn bếp nhỏ, nhưng nó không thiết lập một công thức mà một ca khác có thể áp dụng.

Nhìn lại sản phẩm sau khi nó đã nghỉ ngơi. Chất rắn trong trái cây, đường hòa tan và hydrocolloid liên tục thay đổi khi nhiệt độ cân bằng. Kết quả được tạo ra ngay lập tức từ chảo có thể tạo ra chất lỏng tự do, chất gel cứng hơn hoặc hương vị nhạt hơn sau đó. Do đó, điểm giải phóng cần có thời gian và nhiệt độ nghỉ nhất định.

Ghi chú mở rộng và mua hàng

Ở quy mô lớn, hãy sử dụng các thang đo đã được hiệu chuẩn, quy trình lô pectin nhất quán và biện pháp kiểm soát điểm cuối như chất rắn hòa tan khi thích hợp. Chỉ riêng nhiệt độ có thể gây nhầm lẫn khi độ cao, tải trọng chảo hoặc vị trí đặt nhiệt kế thay đổi. Việc chia tỷ lệ cũng thay đổi độ sâu chảo, độ cắt, tốc độ gia nhiệt và thời gian làm mát. Giữ nguyên tỷ lệ, nhưng không cho rằng việc nhân trọng lượng thành phần sẽ tự động tái tạo lại quy trình tương tự.

Khi thảo luận về trái cây đông lạnh với nhà cung cấp, hãy chia sẻ cách sử dụng và kết quả-không thể thương lượng. Toàn bộ-trái cây, khả năng chịu đựng-mảnh vỡ, kích thước đóng gói và đặc tính cắt không có giá trị như nhau trong mọi ứng dụng. Một bản tóm tắt rõ ràng cho phép nhà cung cấp đề xuất một mức độ thực tế thay vì coi yêu cầu đó là sự so sánh giá chung chung.

Ghi lại những gì nhóm có thể lặp lại

Ghi lại trọng lượng nước ép, lô nguyên liệu, thứ tự bổ sung, thời gian đun sôi, điểm cuối, nhiệt độ chiết rót và sản lượng cuối cùng. Bản ghi đó biến hành vi đã thiết lập thành một quy trình có thể giải thích được. Thêm phiên bản công thức, ngày tháng, toán tử, mã lô và một mẫu được giữ lại nếu kế hoạch kiểm soát của cơ sở cho phép. Hồ sơ phải đủ ngắn gọn để hoàn thành trong quá trình làm việc nhưng cũng đủ chính xác để giải thích khiếu nại hoặc kết quả tốt vài tuần sau đó.

Nấu, đổ đầy và làm nguội một mẻ nhỏ

Quyết định công tác:Đun sôi nhanh với số lượng mẻ phù hợp sẽ bảo vệ hương vị tốt hơn so với đun sôi chậm, đông đúc. Chuẩn bị các thùng chứa và dụng cụ trước khi hệ thống pectin đạt đến điểm cuối. Điều quan trọng là chất lượng ăn uống có thể lặp lại trong suốt thời gian nắm giữ thực tế.

Độ sâu mẻ lớn làm chậm quá trình gia nhiệt và bay hơi. Việc đun sôi kéo dài để bù lại có thể làm nước ép bị sẫm màu và làm hỏng pectin, vì vậy công suất thiết bị là một phần của công thức. Đây là lý do tại sao một thông số kỹ thuật hữu ích sẽ đặt tên cho hành vi dự kiến ​​của sản phẩm cũng như nguyên liệu thô. Quả mọng có thể đáp ứng yêu cầu kiểm tra bề ngoài nhưng vẫn hoạt động kém nếu quy trình được thiết kế ở nhiệt độ, kích thước hạt hoặc cân bằng nước khác.

Phương pháp băng ghế dự bị có kiểm soát

1. Các thùng chứa phù hợp-làm sạch nhiệt-giai đoạn trước.
2. Đun sôi nước ép đã pha theo yêu cầu.
3. Chỉ loại bỏ bọt khi quy trình cho phép.
4. Đổ đầy nhanh chóng và không bị xáo trộn trong khi gel hình thành.

Tiến hành so sánh đầu tiên trong các chảo hoặc hộp đựng nhỏ, bằng nhau. Thay đổi từng biến một và giữ quyền kiểm soát bên cạnh bản dùng thử. Nếm thử và quan sát nhiệt độ phục vụ dự kiến; hệ thống trái cây ấm thường có vẻ ngọt hơn, lỏng hơn và thơm hơn so với cùng một sản phẩm sau khi làm lạnh. Nếu sản phẩm sẽ được nướng, đông lạnh hoặc giữ, quá trình kiểm tra sẽ chưa hoàn tất cho đến khi vượt qua bước đó.

Thất bại trong việc xem

Việc kiểm tra nhiều lần bằng cách làm nguội nhiều thìa sẽ loại bỏ sản phẩm và làm gián đoạn quá trình đun sôi. Chọn một phương pháp điểm cuối đã được xác thực và sử dụng nó một cách nhất quán. Khắc phục nguyên nhân trong lần đo thử nghiệm tiếp theo thay vì cứu từng lô bằng những bổ sung không được ghi lại. Công tác cứu hộ có thể hợp lý đối với một căn bếp nhỏ, nhưng nó không thiết lập một công thức mà một ca khác có thể áp dụng.

Nhìn lại sản phẩm sau khi nó đã nghỉ ngơi. Chất rắn trong trái cây, đường hòa tan và hydrocolloid liên tục thay đổi khi nhiệt độ cân bằng. Kết quả được tạo ra ngay lập tức từ chảo có thể tạo ra chất lỏng tự do, chất gel cứng hơn hoặc hương vị nhạt hơn sau đó. Do đó, điểm giải phóng cần có thời gian và nhiệt độ nghỉ nhất định.

Ghi chú mở rộng và mua hàng

Đối với bất kỳ lọ ổn định-có giá để xung quanh nào, hãy làm theo công thức đã được thử nghiệm và lịch trình chế biến từ cơ quan bảo quản được công nhận, được điều chỉnh theo yêu cầu và độ cao của địa phương. Chỉ đổ đầy nóng không phải là bằng chứng về độ ổn định-của kệ phổ biến. Việc chia tỷ lệ cũng thay đổi độ sâu chảo, độ cắt, tốc độ gia nhiệt và thời gian làm mát. Giữ nguyên tỷ lệ, nhưng không cho rằng việc nhân trọng lượng thành phần sẽ tự động tái tạo lại quy trình tương tự.

Khi thảo luận về trái cây đông lạnh với nhà cung cấp, hãy chia sẻ cách sử dụng và kết quả-không thể thương lượng. Toàn bộ-trái cây, khả năng chịu đựng-mảnh vỡ, kích thước đóng gói và đặc tính cắt không có giá trị như nhau trong mọi ứng dụng. Một bản tóm tắt rõ ràng cho phép nhà cung cấp đề xuất một mức độ thực tế thay vì coi yêu cầu đó là sự so sánh giá chung chung.

Ghi lại những gì nhóm có thể lặp lại

Kiểm tra trọng lượng đã lấp đầy, khoảng trống phía trên nếu có, độ kín, bong bóng nhìn thấy được, độ trong và đông kết sau thời gian nghỉ hoàn toàn. Không từ chối hoặc làm lại một mẻ khi gel vẫn đang phát triển. Thêm phiên bản công thức, ngày tháng, toán tử, mã lô và một mẫu được giữ lại nếu kế hoạch kiểm soát của cơ sở cho phép. Hồ sơ phải đủ ngắn gọn để hoàn thành trong quá trình làm việc nhưng cũng đủ chính xác để giải thích khiếu nại hoặc kết quả tốt vài tuần sau đó.

Chẩn đoán tình trạng mềm, đục, chảy nước hoặc-thạch đông đặc

Quyết định công tác:Chẩn đoán từ hồ sơ trước khi thay đổi thành phần. Bộ mềm, sương mù, thoát nước và gel cao su phát sinh từ các nguyên nhân khác nhau và cần các hiệu chỉnh khác nhau. Đội ngũ thu mua và nhà bếp cần có những định nghĩa giống nhau nếu kết quả là có thể tồn tại sau khi thay đổi lô hàng hoặc ca làm việc.

Gel mềm có thể phản ánh lượng pectin, axit hoặc chất rắn hòa tan không đủ hoặc điểm cuối bị bỏ sót khi nấu chưa chín. Độ đục thường chỉ ra bột giấy, bị ép hoặc kết tinh hơn là chỉ độ cứng. Đây là lý do tại sao một thông số kỹ thuật hữu ích sẽ đặt tên cho hành vi dự kiến ​​của sản phẩm cũng như nguyên liệu thô. Quả mọng có thể đáp ứng yêu cầu kiểm tra bề ngoài nhưng vẫn hoạt động kém nếu quy trình được thiết kế ở nhiệt độ, kích thước hạt hoặc cân bằng nước khác.

Phương pháp băng ghế dự bị có kiểm soát

1. So sánh lỗi với lô hàng tốt được giữ lại.
2. Xem lại trọng lượng thành phần và thứ tự.
3. Xem lại thời gian sôi, điểm cuối và hiệu suất.
4. Thực hiện một chỉnh sửa có kiểm soát trong đợt thử nghiệm tiếp theo.

Tiến hành so sánh đầu tiên trong các chảo hoặc hộp đựng nhỏ, bằng nhau. Thay đổi từng biến một và giữ quyền kiểm soát bên cạnh bản dùng thử. Nếm thử và quan sát nhiệt độ phục vụ dự kiến; hệ thống trái cây ấm thường có vẻ ngọt hơn, lỏng hơn và thơm hơn so với cùng một sản phẩm sau khi làm lạnh. Nếu sản phẩm sẽ được nướng, đông lạnh hoặc giữ, quá trình kiểm tra sẽ chưa hoàn tất cho đến khi vượt qua bước đó.

Thất bại trong việc xem

Việc đun sôi lại thạch thành phẩm có thể làm giảm hương vị tươi và có thể không sửa chữa được hệ thống pectin không khớp về cơ bản. Tránh phân lớp các chỉnh sửa mà không biết biến nào bị lỗi. Khắc phục nguyên nhân trong lần đo thử nghiệm tiếp theo thay vì cứu từng lô bằng những bổ sung không được ghi lại. Công tác cứu hộ có thể hợp lý đối với một căn bếp nhỏ, nhưng nó không thiết lập một công thức mà một ca khác có thể áp dụng.

Nhìn lại sản phẩm sau khi nó đã nghỉ ngơi. Chất rắn trong trái cây, đường hòa tan và hydrocolloid liên tục thay đổi khi nhiệt độ cân bằng. Kết quả được tạo ra ngay lập tức từ chảo có thể tạo ra chất lỏng tự do, chất gel cứng hơn hoặc hương vị nhạt hơn sau đó. Do đó, điểm giải phóng cần có thời gian và nhiệt độ nghỉ nhất định.

Ghi chú mở rộng và mua hàng

Tạo một thư viện khiếm khuyết với các bức ảnh và quan sát đo được. Đồng ý mức độ khói mù nhỏ, lực lan truyền và sự tổng hợp có thể chấp nhận được đối với thị trường trước khi bắt đầu sản xuất. Việc chia tỷ lệ cũng thay đổi độ sâu chảo, độ cắt, tốc độ gia nhiệt và thời gian làm mát. Giữ nguyên tỷ lệ, nhưng không cho rằng việc nhân trọng lượng thành phần sẽ tự động tái tạo lại quy trình tương tự.

Khi thảo luận về trái cây đông lạnh với nhà cung cấp, hãy chia sẻ cách sử dụng và kết quả-không thể thương lượng. Toàn bộ-trái cây, khả năng chịu đựng-mảnh vỡ, kích thước đóng gói và đặc tính cắt không có giá trị như nhau trong mọi ứng dụng. Một bản tóm tắt rõ ràng cho phép nhà cung cấp đề xuất một mức độ thực tế thay vì coi yêu cầu đó là sự so sánh giá chung chung.

Ghi lại những gì nhóm có thể lặp lại

Giữ lại mẫu ở các điều kiện xác định và kiểm tra theo khoảng thời gian đã định. Ghi lại độ trong, chất lỏng bề mặt, độ nứt gel, độ lan tỏa của thìa và hương vị để các quyết định về độ ổn định dựa trên bằng chứng hơn là trí nhớ. Thêm phiên bản công thức, ngày tháng, toán tử, mã lô và một mẫu được giữ lại nếu kế hoạch kiểm soát của cơ sở cho phép. Hồ sơ phải đủ ngắn gọn để hoàn thành trong quá trình làm việc nhưng cũng đủ chính xác để giải thích khiếu nại hoặc kết quả tốt vài tuần sau đó.