Hoạt độ nước và độ ẩm: So sánh trái cây đông lạnh với nguyên liệu khô

Tách lượng nước khỏi lượng nước sẵn có

Độ ẩm là phần khối lượng hoặc phần trăm được xác định bằng phương pháp đã nêu. Phòng thí nghiệm có thể báo cáo lượng nước bị mất khi sấy, lượng nước được đo bằng phương pháp hóa học hoặc phương pháp đã được xác nhận khác. Báo cáo phải cho biết giá trị là trên cơ sở ướt hay khô, bởi vì các mẫu số đó khác nhau. Giá trị mười phần trăm trên cơ sở ướt có nghĩa là mười đơn vị nước trong một trăm đơn vị sản phẩm hiện tại; nó không phải là tuyên bố bằng số giống như mười phần trăm trên cơ sở khô khan. Khi hai nhà cung cấp báo giá "độ ẩm 10%" mà không có cơ sở và phương pháp, thì người mua vẫn chưa có sự so sánh tương tự-cho-tương tự.

Hoạt độ nước là tỷ lệ liên quan đến áp suất hơi cân bằng của nước trên thực phẩm ở nhiệt độ xác định. Nó dao động từ 0 đến 1, nhưng con số này không phải là phần trăm lượng nước trong sản phẩm. Chất rắn hòa tan và ma trận thực phẩm ảnh hưởng đến mức độ giữ nước. Hai loại thực phẩm có thể có tổng độ ẩm như nhau và aw khác nhau; điều ngược lại cũng có thể xảy ra. Một loại trái cây cô đặc hòa tan, một miếng dâu tây khô xốp và một miếng đông lạnh chứa nước ở các môi trường xung quanh khác nhau. cáchướng dẫn hoạt động về nước{0}}của USDA ARSlàm rõ sự-không tương đương.

Những miếng dâu tây đông lạnh bên cạnh thước đo kích thước.

Đóng băng thêm một lớp khác. Sự hình thành băng làm thay đổi lượng nước chưa đóng băng và trạng thái cân bằng ở nhiệt độ dưới 0. Không nên so sánh giá trị aw đo được trên mẫu đông lạnh ở một nhiệt độ với mẫu khô được thử nghiệm ở nhiệt độ phòng. Nếu trái cây được rã đông trước, cấu trúc và nước trái cây tiết ra sẽ làm thay đổi trạng thái mẫu. Sau đó, con số này mô tả nguyên liệu đã rã đông đã chuẩn bị trong các điều kiện thử nghiệm, không nhất thiết là lô hàng đông lạnh chưa mở. Ghi lại những điều kiện đó vào báo cáo và tránh đưa ra kết luận về việc bảo quản đối với sản phẩm đông lạnh chỉ từ-kết quả đọc trên cốc nhiệt độ một phòng.

Hình ảnh sản phẩm GreenLand bên cạnh phần này là những miếng dâu tây đông lạnh và một chiếc thước cặp. Nó minh họa hình dạng vật lý chứ không phải phép đo hoạt độ nước. Các miếng có vết cắt và diện tích bề mặt khác nhau có thể rã đông và tiết ra nước ép khác nhau, vì vậy một phần nhỏ trong phòng thí nghiệm cần được rút ra và chuẩn bị xác định. Sơ đồ đo lường phân biệt “bao nhiêu nước” và “mức độ sẵn có”. Không bảng nào ngụ ý mục tiêu trái cây phổ quát. Mục tiêu của người mua phụ thuộc vào dạng thành phần, cách đóng gói, ứng dụng và quy trình được xác nhận.

Hai biện pháp, hai câu hỏi.

Phương pháp tạo độ ẩm xứng đáng được thận trọng như vậy. Sấy bằng lò có thể loại bỏ nước nhưng cũng có thể làm mất đi một số chất dễ bay hơi từ hỗn hợp trái cây trong những điều kiện nhất định. Phương pháp sử dụng nước hóa học có thể trả lời một câu hỏi phân tích khác. Chỉ định phương pháp đã được xác nhận, chuẩn bị mẫu, điều kiện sấy khô và độ không đảm bảo khi giới hạn mua hàng chặt chẽ. Nếu nhà cung cấp thay đổi từ phương pháp này sang phương pháp khác, biểu đồ xu hướng có thể hiển thị từng bước thay đổi ngay cả khi thành phần không thay đổi. So sánh các phương pháp trước khi coi ca làm việc là sự cải tiến hoặc thất bại về chất lượng.

Đối với công thức, cả hai số liệu đều có thể hữu ích nhưng theo những cách khác nhau. Độ ẩm hoặc tổng chất rắn ảnh hưởng đến cân bằng nước trong công thức, năng suất, liều lượng và chi phí trên một đơn vị trái cây có thể sử dụng. Aw có mối liên hệ chặt chẽ hơn với động lực di chuyển hơi ẩm và một số rủi ro khi bảo quản. Một nhà sản xuất bánh thêm trái cây sấy khô vào nhân bánh ẩm có thể cần cả hai: độ ẩm và aw của nguyên liệu khô, cộng với cách nó hoạt động sau khi tiếp xúc với nhân bánh. Giá trị aw đầu vào thấp không có nghĩa là miếng trái cây sẽ vẫn giòn sau khi thành phẩm cân bằng.

So sánh các dạng thành phần trong điều kiện xác định

Dâu tây nguyên quả IQF, trái cây IQF thái hạt lựu, bột nhuyễn đông lạnh và-miếng khô đông lạnh không phải là bốn phiên bản của một vấn đề đo lường. Chúng có cấu trúc khác nhau và cách giải phóng hoặc hấp thụ nước khác nhau. Đối với toàn bộ quả mọng đông lạnh, người mua có thể quan tâm đến sương giá, tình trạng-chảy tự do, độ mất mát khi rã đông và hình thức còn nguyên vẹn. Đối với món nhuyễn, tổng chất rắn và sự tách pha có thể chi phối hiệu suất làm đầy hoặc đồ uống. Đối với một miếng-khô đông lạnh, màng chắn gói hàng và khả năng hút ẩm có thể quyết định độ giòn. Chọn mẫu mẫu thực sự có trong công thức và mô tả chính xác nó trong yêu cầu thử nghiệm.

Đừng cho rằng tiêu đề trang quyết định tình trạng của mỗi bức ảnh. Hai bức ảnh dâu tây GreenLand trong bài viết này thể hiện dạng quả đông lạnh. Người hùng biên tập minh họa riêng các phần đông lạnh và khô như một sự so sánh về mặt khái niệm. Bất kỳ khiếu nại nào của nhà cung cấp về sản phẩm-khô đông lạnh đều phải được hỗ trợ bằng thông số kỹ thuật và gói mẫu riêng của họ. Của chúng tôiso sánh dâu tây khô đông lạnh và đông lạnh{0}}là nền tảng hữu ích cho việc lựa chọn sản phẩm; bài viết này tập trung vào cách giải thích số phòng thí nghiệm cho các biểu mẫu đó.

Khi kiểm tra trái cây IQF, hãy quyết định xem có nên đo các miếng còn nguyên vẹn, hỗn hợp đồng nhất, trái cây đã ráo nước hoặc trái cây cùng với nước ép đã rã đông của nó hay không. Phần đã ráo nước có thể có sự cân bằng chất rắn khác với vật liệu đóng gói ban đầu. Nếu công thức của người mua sử dụng toàn bộ nước trái cây đã rã đông, việc chỉ kiểm tra chất rắn đã ráo nước có thể đánh giá thấp sự đóng góp của nước. Nếu công thức loại bỏ nước trái cây, phép đo tổng-gói có thể ít hữu ích hơn cho năng suất. Viết cơ sở vào đặc điểm kỹ thuật: nguyên gói, nguyên liệu đã ráo nước hoặc công thức đã chuẩn bị sẵn. Giữ đại diện lấy mẫu ở các vị trí túi và pallet.

So sánh các dạng thành phần giống nhau.

Đối với các thành phần khô, bảo vệ mẫu khỏi độ ẩm trong phòng trong quá trình mở và chuyển mẫu. Một miếng khô-đông khô xốp có thể hút ẩm nhanh chóng; cốc không được đậy nắp trong khi người phân tích chuẩn bị các mẫu khác có thể không còn là gói kín nữa. Hỏi phòng thí nghiệm xem họ đồng nhất hóa các mảnh như thế nào, bề mặt và bên trong có được thể hiện hay không, cốc cân bằng trong bao lâu và khi nào nhiệt độ được ghi lại. Độ dốc độ ẩm trong các mảnh lớn có thể làm cho việc đọc nhanh bị sai lệch. Hỗn hợp có thể hữu ích cho việc giải phóng trung bình, trong khi các đơn vị riêng lẻ có thể quan trọng trong việc phát hiện các mảnh ướt cục bộ.

Sơ đồ biểu mẫu trong phần này liên kết IQF và việc chuẩn bị mẫu khô. Đây không phải là hướng dẫn để xử lý cả hai vật liệu giống hệt nhau. Việc rã đông có kiểm soát là phù hợp với thử nghiệm IQF cụ thể; cân bằng kín là trọng tâm của-thử nghiệm aw sản phẩm khô. Cùng một người mua có thể cần cả hai giao thức trong một dự án, nhưng không nên gộp các phương thức thành một số. Giữ trường phương pháp và trạng thái mẫu liền kề trong COA để việc mua sắm không tách biệt giá trị khỏi điều kiện xác định nó.

Hãy cẩn thận với những con số chuẩn được tìm thấy trong các giấy tờ hoặc tài liệu quảng cáo của nhà cung cấp. Một nghiên cứu về nho muscadine khô có thể cung cấp bối cảnh quy trình hữu ích, nhưng các giá trị mục tiêu của nó không thể được sao chép sang các miếng dâu tây có kích cỡ, thành phần đường, cách đóng gói và ứng dụng khác nhau. cácThảo luận mở rộng IFAS của Đại học Floridalà một ví dụ về loại trái cây sấy khô-cụ thể. Sử dụng tài liệu để xác định các cơ chế và lựa chọn phương pháp; xác nhận giới hạn chấp nhận thương mại trên sản phẩm thực tế và thị trường đích.

Nếu quyết định thay thế, hãy so sánh các thành phần trong thực phẩm thành phẩm cũng như trong túi đựng. Việc thay thế trái cây IQF bằng trái cây sấy khô sẽ làm thay đổi khả năng truyền nước, liều lượng, cảm nhận vị ngọt, kết cấu và khả năng hiển thị từng miếng. Trọng lượng quả bằng nhau không có nghĩa là lượng chất rắn đóng góp bằng nhau. Chuẩn bị một công thức nấu ăn tiêu chuẩn, giữ nó trong các điều kiện dự định và đo lường kết quả mà khách hàng nhận thấy. Khi đó, aw hoặc độ ẩm sẽ là một biến số kiểm soát được liên kết với thử nghiệm chứ không phải là một-dự đoán thành công độc lập.

Kiểm soát nhiệt độ và cân bằng mẫu

Dụng cụ đo hoạt độ-của nước đo điều kiện cân bằng. Việc đọc vội vàng trước khi ổn định mẫu và khoảng trống phía trên có thể bị sai lệch, trong khi sự ngưng tụ trên cốc hoặc cảm biến có thể khiến kết quả không đáng tin cậy. Các phòng thí nghiệm phải tuân theo các yêu cầu về thiết bị và phương pháp về độ sâu lấp đầy, độ kín, độ ổn định và hiệu chuẩn. Yêu cầu nhiệt độ thử nghiệm trong kết quả được báo cáo. Nhiệt độ ảnh hưởng đến mối quan hệ cân bằng, vì vậy không nên xếp hạng hai số đo ở các nhiệt độ khác nhau mà không xem xét đến sự khác biệt đó. Điều này đặc biệt quan trọng khi một vật liệu bắt đầu đông cứng và vật liệu kia bắt đầu khô ở nhiệt độ môi trường.

Dâu tây đông lạnh nguyên quả và giảm một nửa.

Đối với trái cây đông lạnh, phòng thí nghiệm cần có lộ trình chuẩn bị có chủ ý. Nó có thể rã đông trong các điều kiện được kiểm soát và kiểm tra phần được chuẩn bị đại diện ở nhiệt độ xác định hoặc sử dụng phương pháp được thiết kế cho câu hỏi về trạng thái-đóng băng. Dù thế nào đi nữa, báo cáo cũng phải nói rõ chuyện gì đã xảy ra. "Dâu tây đông lạnh aw 0.xx" không có sự chuẩn bị hoặc nhiệt độ là không đủ để suy ra hành vi của kệ trong tủ đông thương mại. cáchướng dẫn của FDAgiải thích sự phụ thuộc vào nhiệt độ của khái niệm hoạt độ-nước; áp dụng khái niệm đó vào một ma trận cố định cụ thể đòi hỏi một giao thức rõ ràng.

Trong quá trình rã đông, giữ mẫu nhỏ giọt nếu cơ sở được chọn bao gồm mẫu đó. Khay không được che chắn có thể bị mất nước do bay hơi, làm thay đổi cả nồng độ và cân bằng khối lượng. Bình kín có thể giữ lại toàn bộ nước nhưng có thể đọng lại chất ngưng tụ trên nắp. Sử dụng quy trình xác định thời gian, bình chứa, nhiệt độ, quá trình trộn và liệu nước ngưng có được hồi lưu hay không. Ghi lại mọi sai lệch. Người phân tích lấy mẫu phần trên của túi đã rã đông một phần có thể đo trạng thái khác với người chờ đợi sự cân bằng và đồng nhất hoàn toàn.

Đối với hoa quả sấy khô, để mẫu và buồng sấy đạt nhiệt độ quy định đồng thời hạn chế sự trao đổi ẩm với phòng. Kiểm tra hiệu chuẩn bằng các chất chuẩn thích hợp và ghi lại mọi kết quả cân bằng kéo dài bất thường hoặc không ổn định. Nếu một mảnh có bề ngoài khô và lõi ướt hơn, việc nghiền nát nó có thể làm thay đổi kết quả đọc, nhưng để nguyên mảnh có thể mất nhiều thời gian hơn để cân bằng. Cả hai cách tiếp cận đều không đúng; phương pháp này phải phù hợp với rủi ro mà người mua đang kiểm soát. Túi-aw cao trong một gói có thể quan trọng ngay cả khi mức trung bình tổng hợp có thể chấp nhận được.

Nhiệt độ thay đổi việc đọc.

Sơ đồ điều khiển-nhiệt độ kết hợp điều kiện mẫu với bản ghi thiết bị. Nó không mô tả kết quả đo cụ thể hoặc bài kiểm tra GreenLand. Mục đích của nó là giữ cho báo cáo không bị mất đi những chi tiết chuẩn bị mang lại ý nghĩa về giá trị. Bao gồm thông tin nhận dạng mẫu, lô, trạng thái bao bì, nhiệt độ thử nghiệm, tiêu chí cân bằng, sửa đổi phương pháp, kết quả và độ không đảm bảo khi áp dụng. Nếu một lô hàng bị tranh chấp gần đến một giới hạn, các trường này cho phép hai phòng thí nghiệm so sánh những gì họ thực sự đo được.

Phân tích hàm lượng-độ ẩm cũng cần được xử lý có kiểm soát. Mẫu đông lạnh có thể mất đá bề mặt hoặc nước tan trong quá trình chuyển mẫu; mẫu khô có thể hấp thụ độ ẩm trước khi cân. Sử dụng thùng chứa kín, vận chuyển nhanh và khối lượng mẫu xác định. Đảm bảo báo cáo phân biệt được độ lặp lại phân tích với độ biến thiên của lô. Ba thử nghiệm lặp lại trên một cốc hỗn hợp mịn cho biết rất ít về sự thay đổi từ thùng carton-đến-thùng carton; cần có một-kế hoạch mẫu được thiết kế tốt cho việc đó. Người mua nên biết liệu giá trị COA đại diện cho một phần phòng thí nghiệm, một phần tổng hợp hay một số địa điểm.

Đọc báo cáo hai{0}}số liệu mà không đánh giá cao tính ổn định

Khi cả độ ẩm và aw xuất hiện trên COA, hãy đọc các hàng cùng nhau nhưng không buộc phải chuyển đổi. Xác nhận hình thức, cơ sở, phương pháp, nhiệt độ, sơ đồ mẫu và độ không đảm bảo cho từng loại. Một loại trái cây sấy khô có thể đạt được mục tiêu mong muốn trong khi mang theo tổng lượng nước nhiều hơn các loại trái cây sấy khô khác vì đường và cấu trúc khác nhau. Một loại trái cây đông lạnh có thể có tổng độ ẩm cao và vẫn chỉ ổn định trong chuỗi lạnh đông lạnh cần thiết. "Ổn định" có nghĩa là sản phẩm hoạt động ở mức chấp nhận được trong các điều kiện đóng gói và bảo quản đã được xác nhận, chứ không phải một con số có vẻ thuận lợi.

Hoạt độ nước có liên quan đến ranh giới phát triển của vi sinh vật, nhưng nó không phải là thông tin về những sinh vật nào đã hiện diện. Aw thấp có thể ức chế sự phát triển của nhiều sinh vật trong những điều kiện xác định mà không giết chết chúng. Việc làm khô- đông lạnh không được coi là một bước tiêu diệt. cácGiải thích mở rộng của Đại học Minnesotatạo ra sự khác biệt về an toàn đó. Đối với thành phần khô thương mại, hãy xem xét các biện pháp kiểm soát-nguyên liệu thô, xác thực quy trình, đóng gói hợp vệ sinh, tiêu chí vi sinh và yêu cầu về điểm đến riêng biệt với aw. Đối với trái cây IQF, hãy đặt chuỗi đông lạnh và kế hoạch an toàn-thực phẩm hiện hành làm trung tâm.

Aw cũng có thể thay đổi sau khi đóng gói. Trái cây sấy khô được đựng trong túi-có lớp chắn thấp có thể hấp thụ độ ẩm trong quá trình bảo quản ẩm; sản phẩm trong món ăn nhẹ có thành phần hỗn hợp-có thể cân bằng với các thành phần lân cận. Mẫu biên nhận được đo ngay sau khi mở có thể đạt giới hạn và sản phẩm sau đó sẽ mềm đi do bao bì hoặc công thức không phù hợp. Rào cản đóng gói, chất lượng niêm phong, khoảng trống phía trên, độ ẩm bảo quản và thời gian đều nằm trong nghiên cứu về thời hạn sử dụng. Đến aw là điều kiện bắt đầu; hệ thống hoàn thiện sẽ xác định xem tình trạng đó có còn tồn tại hay không.

Một báo cáo cần có bối cảnh.

Sơ đồ đọc báo cáo-phân tách kết quả số khỏi ranh giới hoạt động của nó. Người mua nên hỏi thử nghiệm nào đã được thực hiện và yêu cầu bồi thường nào đang được đưa ra. "Ôi trong giới hạn đến đã thỏa thuận ở mức 25 độ " là một tuyên bố kiểm tra. "An toàn trong 12 tháng ở nhiệt độ môi trường" là một tuyên bố rộng hơn nhiều, đòi hỏi phải có bằng chứng xác thực trên bao bì và sản phẩm theo thời gian. Tỷ lệ phần trăm độ ẩm có thể hỗ trợ cân bằng chất rắn, nhưng bản thân nó không đảm bảo độ an toàn về vi sinh vật, độ giòn hoặc hiệu suất làm bánh. COA nên tránh biến các kết quả thu hẹp thành ngôn ngữ tiếp thị.

Hãy xem xét một sự khác biệt thực tế. Lô dâu tây khô mới có tỷ lệ phần trăm độ ẩm tương tự lô được phê duyệt nhưng aw cao hơn. Trước khi từ chối, hãy xác nhận rằng cả hai phòng thí nghiệm đều sử dụng chế phẩm và nhiệt độ tương đương nhau, sau đó điều tra thành phần đường, độ đồng đều khi sấy, độ phơi sáng của gói và độ không đảm bảo đo. Ngược lại, aw tương tự với phần trăm độ ẩm thấp hơn có thể ảnh hưởng đến năng suất hoặc liều lượng công thức. Phản hồi đúng gắn liền với rủi ro mà người mua đã chọn, chứ không phải xếp hạng con số nào "tốt hơn".

Để có kết quả gần với giới hạn mua, hãy đồng ý trước với quy tắc quyết định. Nêu rõ liệu độ không đảm bảo đo có được xem xét hay không, liệu có cho phép thử nghiệm lại hay không và mẫu ban đầu và thử nghiệm lại liên quan như thế nào đến lô hàng. Đừng liên tục kiểm tra các phần mới cho đến khi xuất hiện con số thuận lợi. Giữ kết quả ban đầu và ghi lại mọi cuộc điều tra. Điều này bảo vệ cả người mua và nhà cung cấp khi sự biến đổi tự nhiên của trái cây và sự biến đổi phân tích đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật chặt chẽ.

Chỉ định phép đo phục vụ ứng dụng

Bắt đầu bằng quyết định, sau đó đặt tên cho số liệu. Một nhà chế biến mua dâu tây IQF để làm sinh tố có thể ưu tiên độ Brix, độ axit, cách cắt, tiêu chí vi sinh, nhiệt độ, bao bì và năng suất quả có thể sử dụng. Độ ẩm có thể giúp ích cho việc pha chế, nhưng việc sử dụng một chiếc cốc được rã đông tùy tiện có thể ảnh hưởng rất ít đến việc chấp nhận thông thường. Người mua bánh thay thế trái cây tươi bằng các miếng khô có thể ưu tiên aw, độ ẩm, kích thước miếng, khả năng hút ẩm và kết cấu nướng hoặc bảo quản. Cả hai đều có thể yêu cầu số liệu khác để phát triển, nhưng không phải mọi lĩnh vực trong phòng thí nghiệm đều cần trở thành tiêu chí phát hành.

Viết thông số kỹ thuật bao gồm tên và dạng sản phẩm, đơn vị lấy mẫu, phương pháp, cơ sở và nhiệt độ với bất kỳ giới hạn số nào. Đối với độ ẩm, hãy nói cơ sở ướt hoặc khô và xác định cách xử lý sương giá, nước trái cây hoặc vật liệu đã ráo nước. Đối với aw, hãy xác định việc chuẩn bị mẫu, sự cân bằng và nhiệt độ. Nêu rõ các điều kiện đóng gói và bảo quản mà giới hạn yêu cầu. Nếu nhà cung cấp đưa ra một giá trị theo một phương pháp khác, hãy yêu cầu so sánh phương pháp đó trước khi coi đó là đạt hay không đạt. Sơ đồ lựa chọn chỉ số-liên kết kết quả và công thức với một câu hỏi cũng như hành vi lưu trữ với một câu hỏi khác.

Chọn số liệu theo quyết định.

Để phát triển sản phẩm, hãy chạy thử ứng dụng với thành phần thực tế. Đo lường liều lượng, kết cấu, sự phân bố của quả, màu sắc và mức độ chấp nhận cảm quan sau quá trình chế biến và khoảng thời gian bảo quản dự kiến. Nếu quả IQF tiết ra nhiều nước ép rã đông hơn so với nguồn hiện tại thì kết quả về độ ẩm hoặc chất rắn có thể giúp giải thích điều đó, nhưng thử nghiệm hao hụt-khi rã đông có kiểm soát có thể hữu ích trực tiếp hơn. Nếu một mảnh khô mềm bên trong thanh ngũ cốc, hãy đo lượng nước di chuyển của sản phẩm đã lắp ráp theo thời gian. Kết quả thành phần đến sẽ giúp giải thích hành vi đã hoàn thành chứ không phải thay thế nó.

Yêu cầu nhà cung cấp truy xuất nguồn gốc từ mẫu được kiểm tra đến lô hàng. COA phải xác định lô, ngày lấy mẫu, phương pháp, phòng thí nghiệm và kết quả, đồng thời phải phù hợp với dạng sản phẩm được đặt hàng. Đối với một pallet hỗn hợp hoặc nhiều lần sấy, hãy quyết định xem mỗi lô phụ có yêu cầu kết quả riêng biệt hay không. Giữ lại các mẫu trong các điều kiện xác định để-theo dõi. Khi kết quả thay đổi, hãy so sánh hồ sơ sản xuất và đóng gói trước khi cho rằng bản thân trái cây tươi đã thay đổi. Vật liệu đóng gói hoặc độ ẩm bảo quản khác nhau có thể ảnh hưởng đến nguyên liệu khô sau khi chế biến.

Ngôn ngữ thương mại phải chính xác. Chúng ta có thể thảo luậndâu tây ngọt đông lạnhvà rộng hơntrái cây- đông lạnhlàm các lựa chọn tìm nguồn cung ứng, sau đó thống nhất những lĩnh vực vật lý và phân tích nào quan trọng đối với việc sử dụng của khách hàng. Nếu nằm trong phạm vi áp dụng của vật liệu khô, hãy yêu cầu thông số kỹ thuật được lập thành văn bản riêng cho mẫu sản phẩm đó. Các bức ảnh trong bài viết này cho thấy các dạng dâu tây đông lạnh thực tế; họ không chứng nhận thành phần khô hoặc giá trị aw cụ thể.

Kết quả mua hàng là một kế hoạch đo lường nhỏ, có thể sử dụng được. Nó nêu rõ hình thức nào được kiểm tra, tại sao số liệu lại quan trọng, mẫu được chuẩn bị như thế nào, ai cung cấp kết quả, giới hạn nào được áp dụng và điều gì sẽ xảy ra khi có nhiều lô hàng rơi gần giới hạn đó. Kế hoạch đó tạo ra các công cụ bổ sung cho độ ẩm và aw thay vì các khẩu hiệu cạnh tranh. Nó cũng ngăn chặn việc so sánh nhà cung cấp-trái cây đông lạnh và nhà cung cấp nguyên liệu khô{4}}thông qua các con số mô tả trạng thái vật lý khác nhau và rủi ro thương mại khác nhau.

Những câu hỏi người mua vẫn hỏi

Phần trăm độ ẩm có thể được chuyển đổi thành aw cho dâu tây không?

Không phải thông qua một công thức phổ quát. Mối quan hệ phụ thuộc vào nhiệt độ, chất rắn hòa tan, cấu trúc quả và lịch sử chế biến. Mối quan hệ hấp thụ-cụ thể của sản phẩm có thể được phát triển trong các điều kiện được kiểm soát, nhưng người mua không nên suy ra aw từ kết quả về độ ẩm trên một dạng trái cây khác.

Dâu tây khô- đông lạnh có giá trị aw thấp có tự động an toàn để ăn không?

Không. Aw thấp có thể hạn chế sự phát triển trong các điều kiện xác định, nhưng nó không chứng tỏ đây là một bước tiêu diệt hoặc loại bỏ sự ô nhiễm hiện có. Xem xét riêng biệt quy trình, vệ sinh, bằng chứng vi sinh, bao bì và yêu cầu thị trường dự kiến.

Có nên đo aw trên trái cây IQF khi nó vẫn còn đông lạnh không?

Chỉ khi phương pháp và quyết định được thiết kế cho trạng thái đó. Đối với việc mua sắm thông thường, hãy mô tả xem mẫu được kiểm tra ở dạng đông lạnh hay sau khi rã đông có kiểm soát và nêu rõ nhiệt độ. Tránh so sánh kết quả đó với kết quả trái cây-sấy khô ở nhiệt độ phòng-mà không có ngữ cảnh về phương pháp.