Nấm Duxelles: Nấu nấm cắt nhỏ cho đến khi nhân khô

Nấm tươi hoặc đông lạnh có thể được cân nhắc cho công việc này. Sự lựa chọn trở nên có ý nghĩa khi nhà bếp đo lường những gì đạt đến chiếc bánh: trọng lượng nhân đã nấu chín, độ đặc của hạt, chất lỏng tự do sau khi làm nguội và tình trạng của mặt dưới nướng. Nguyên liệu đông lạnh được giao đến đã được cắt nhỏ có thể làm giảm công việc chuẩn bị, nhưng lịch sử cắt và chuẩn bị nguyên liệu đó vẫn cần phải phù hợp với phần nhân dự định.

Hướng dẫn này đưa ra quyết định đó cho các bếp bánh ngọt và các nhóm thực phẩm-đã chuẩn bị sẵn. Nó mô tả một thử nghiệm được đề xuất mà bạn có thể điều chỉnh cho phù hợp với thiết bị của mình; nó không báo cáo thử nghiệm sản xuất thực phẩm GreenLand{2}}đã hoàn thành. Mỗi nguyên liệu nấm, nhân đã nấu chín và bánh ngọt thành phẩm đều có yêu cầu kỹ thuật và cách xử lý riêng.

Một chiếc duxelles khô sẽ trông như thế nào và có cảm giác như thế nào

Sự thay đổi xác định có thể nhìn thấy được trong chảo. Nấm thái nhỏ sẽ tiết ra chất lỏng đầu tiên. Khi chất lỏng đó bay hơi, các mảnh sẽ tập hợp lại thành một hỗn hợp đậm đặc hơn. Tại điểm cuối làm đầy bánh ngọt dự kiến-, một thìa rút qua hỗn hợp sẽ để lại một đường dẫn rõ ràng thay vì một kênh làm đầy chất lỏng dạng nước ngay lập tức. Một thìa giữ lại một gò đất lỏng lẻo, trong khi các hạt nấm riêng lẻ vẫn có thể nhìn thấy được. Bề mặt có thể lấp lánh do bơ hoặc dầu; điều đó không có nghĩa là hỗn hợp bị ướt.

cácCông thức duxelles của BC Nông nghiệp trong Lớp họccung cấp một tài liệu tham khảo hữu ích về ẩm thực: nấm băm nhỏ và chất thơm được chuyển thành hỗn hợp sệt sau khi chất lỏng tiết ra đã hết. Phương pháp của nó hỗ trợ một điểm cuối có thể quan sát được. Tuyên bố bảo quản trong tủ lạnh và lô nhỏ của công thức không phải là đánh giá về thời hạn sử dụng thương mại-cho món nhân của bạn, đặc biệt nếu công thức của bạn cũng chứa sữa, thịt hoặc các thành phần khác.

So sánh chất lỏng xung quanh nấm với đường dùng thìa trong suốt xuyên qua hỗn hợp đã khử. Chỉ riêng độ bóng bề mặt không xác định được điểm cuối.

Đối với thử nghiệm sản xuất, hãy định nghĩa "khô" theo thuật ngữ mà hai người vận hành có thể nhận ra. Mô tả sự vắng mặt của một hồ nước xung quanh, hoạt động của rãnh thìa và cách chất làm đầy nguội lan rộng. Chụp ảnh một mẫu đại diện được chấp nhận dưới ánh sáng phù hợp. Một mô tả như "nấu ăn ngon" để lại quá nhiều chỗ cho cách giải thích của mỗi cá nhân; một mẫu tham chiếu kết nối từ ngữ với món ăn mà nhóm thực sự muốn.

Điểm cuối này không có nghĩa là mọi phân tử nước đều bị loại bỏ. Duxelles vẫn là một loại thực phẩm ẩm. Tiếp tục nấu cho đến khi nó trở nên giòn có thể tạo ra hương vị gắt và phần nhân bị vỡ vụn trong quá trình phết. Tương tự như vậy, chỉ một màu tối thôi thì không đủ để tạo ra mức giảm thích hợp. Các loại nấm, màu nâu và các thành phần khác có thể làm hỗn hợp sẫm màu trước khi chất lỏng tự do bay hơi hết. Đánh giá tính nhất quán và chất lỏng tách biệt với màu sắc.

Kiểm tra lại hỗn hợp sau giai đoạn làm mát theo kế hoạch. Nước có thể đọng lại xung quanh lớp trám trông có vẻ vừa ý khi còn nóng và một thùng chứa ấm được đậy kín có thể khiến hơi nước ngưng tụ trở lại bề mặt của nó. Ghi lại bất kỳ chất lỏng nào nhìn thấy khi hỗn hợp đã nguội được khuấy hoặc chia thành từng phần. Thử nghiệm bánh ngọt cuối cùng sau đó sẽ xác định xem điều kiện đó có được chấp nhận hay không. Sự xuất hiện của Pan là một sự kiểm soát sớm; sản phẩm nướng là thử nghiệm ứng dụng.

Chọn loài nấm và hình thức đầu vào

Bắt đầu với một loài được đặt tên hoặc hỗn hợp được công bố. Nấm nút cung cấp một điểm tham chiếu; nấm hương, nấm sò và nấm hỗn hợp mang lại hương vị và đặc tính hạt khác nhau. Hỗn hợp thay đổi bất cứ khi nào tỷ lệ của nó thay đổi, ngay cả khi mỗi lần giao hàng được mô tả đơn giản là "nấm cắt nhỏ". Để trám lại, hãy xác định loài, tỷ lệ pha trộn được phép và liệu có bao gồm vật liệu thân cứng hơn hay không. Những chi tiết này ảnh hưởng đến cả miếng cắt và trải nghiệm của một lớp nấm mỏng trong bánh ngọt.

Của chúng tôiphạm vi cung cấp nấm đông lạnhbao gồm một số loài và hình thức, với yêu cầu cắt, chuẩn bị, độ ẩm và đóng gói cuối cùng được xác nhận theo đơn đặt hàng. Phạm vi đó là điểm khởi đầu để lấy mẫu. Nó không chứng minh rằng mọi loại nấm được liệt kê sẽ tạo ra các loại duxelles giống nhau hoặc rằng thông số kỹ thuật-cắt hạt lựu cho mục đích chung đã đáp ứng được yêu cầu về thịt băm-của nhà phát triển bánh ngọt.

Các loài được đặt tên và hình thức đến thuộc về bản ghi mẫu trước khi nhà bếp so sánh hiệu suất cắt, giảm và thành phẩm của bánh ngọt.

Kiểm soát việc cắt trước chảo

Bánh duxelles dành cho lớp bánh ngọt mỏng cần được cắt mịn, đều vừa phải. Những mảnh lớn làm gián đoạn quá trình lan rộng và có thể tạo thành cục dưới lớp bọc. Các mảnh thân cây rất dài có thể kéo qua lớp lắng đọng hoặc kéo lớp trám liền kề đi trong quá trình trải. Chế biến quá mức sẽ tạo ra hỗn hợp nhuyễn ướt với kết cấu nấm ít nhìn thấy được. Đây là những khiếm khuyết khác nhau và một kích thước hạt tối đa duy nhất có thể không mô tả được tất cả chúng.

Sử dụng thiết bị cắt dự định để thử nghiệm. Máy xay thực phẩm được đập theo mẻ nhỏ có thể hoạt động khác với máy cắt công nghiệp liên tục. Quá tải bát có thể để lại một số mảnh lớn trong khi vật liệu gần lưỡi dao trở nên mịn hơn nhiều. Nếu nhóm liên tục xử lý toàn bộ lô để loại bỏ những phần lớn đó, kết cấu trung bình có thể trở nên mịn hơn dự định. Kiểm tra mẫu phết tại một số điểm trong mẻ trước khi thay đổi công thức.

Ba kết cấu này cho thấy lý do tại sao thịt băm mịn, khác biệt cần có tham chiếu cắt riêng, đặc biệt đối với lớp mỏng hoặc lớp lắng.

Nhiệt độ và trạng thái chuẩn bị cũng ảnh hưởng đến việc xử lý. Một miếng cứng, đông lạnh một phần có thể được cắt khác với miếng mềm đã rã đông hoàn toàn. Thiết lập trạng thái được phép bằng cách sử dụng hướng dẫn của thành phần và yêu cầu của nhà sản xuất thiết bị, sau đó duy trì trạng thái nhất quán. Không ép nguyên liệu đông lạnh thông qua thiết bị được thiết kế cho đầu vào khác. Ghi lại giai đoạn cân, cắt và để ráo nấm để có thể lặp lại quy trình đã phê duyệt một cách an toàn.

Một tài liệu tham khảo trực quan đơn giản có thể mô tả mục tiêu tốt hơn một bảng phức tạp về dung sai chưa được kiểm tra. Trải một lớp mỏng thịt băm đã chuẩn bị lên khay trắng và chụp ảnh các hạt điển hình, đôi khi là những miếng lớn hơn và bất kỳ thân cây dạng sợi nào. So sánh nó với nhân đã nấu chín vì quá trình giảm làm thay đổi kích thước và mật độ rõ ràng. Sau đó, người mua có thể thảo luận về phạm vi cắt giảm thực tế và mức cho phép khuyết tật với nhà cung cấp thay vì yêu cầu một mức dung sai mà việc thử bánh ngọt không bao giờ yêu cầu.

Tính đồng nhất quan trọng nhất khi nó thay đổi quá trình lắp ráp. Một bưu kiện nấm mộc mạc có thể chấp nhận nhiều mảnh nhìn thấy được hơn một lớp phủ Wellington mỏng. Vòi phun có thể áp đặt một giới hạn khác với giới hạn trải bằng tay. Đặt mục đích sử dụng trước, sau đó xác nhận thành phần. Nếu một dạng nấm đã được phê duyệt cần công đoạn cắt bếp cuối cùng, hãy đưa bước đó và công lao động của nó vào so sánh. Giao dịch mua ưu tiên là hình thức đạt được lượng lấp đầy được chấp nhận một cách nhất quán với tổng chi phí khả thi.

Làm bay hơi chất lỏng thoát ra mà không bị cháy

Tải trọng chảo là một biến số hữu ích để kiểm soát trước khi thay nhiệt hoặc thêm chất kết dính. Một khối nấm dày được cắt nhỏ có thể tiết ra nhiều chất lỏng hơn lượng chất lỏng mà bề mặt tiếp xúc sẽ loại bỏ cùng một lúc. Hỗn hợp này sau đó sẽ sôi lâu hơn trong nước ép của chính nó. Tải nông hơn trong thiết bị phù hợp sẽ mang lại điều kiện bay hơi khác. Ghi lại khối lượng lô và kích thước thùng chứa; "một chảo" không phải là đơn vị có thể tái sản xuất khi sử dụng nhiều kích cỡ chảo.

Giữ cố định công thức trong khi thiết lập điểm cuối. Chất thơm, bơ hoặc dầu, rượu vang và bất kỳ loại kem nào được thêm vào đều làm thay đổi hỗn hợp khi bước vào giai đoạn khử cuối cùng. cácPhương pháp Gordon Ramsay Wellingtongiảm bớt nấm thái nhỏ trước khi làm nguội và lắp ráp. Các công thức nấu ăn chuyên nghiệp khác sẽ thêm chất lỏng sau. Trong cả hai cách, hãy đánh giá hỗn hợp sau khi thành phần chất lỏng cuối cùng đã được kết hợp và giảm bớt, thay vì dừng lại ở giai đoạn-có vẻ khô trước đó.

Lớp nông và bề mặt chảo được cạo giúp quan sát chất lỏng thoát ra dễ dàng hơn trong khi hỗn hợp giảm theo quy trình đã chọn.

Khuấy và cạo sao cho các phần khác nhau của khối tiếp xúc với chảo. Phần mép khô có thể bị cháy sém trong khi phần giữa vẫn ướt. Việc tăng nhiệt để đáp ứng với tâm ẩm ướt có thể làm tăng thêm sự mất cân bằng đó. Mùi thơm khét, những mảnh cứng màu đen hoặc vị chát ở phần đánh giá đã nấu chín an toàn không phải là dấu hiệu nồng độ được cải thiện. Chúng chỉ ra rằng nhiệt độ, tải trọng hoặc chuyển động cần được xem xét lại. Đừng che giấu sự thử thách cháy xém dưới lớp gia vị đậm đà hơn.

Quan sát quá trình chuyển đổi từ giải phóng độ ẩm mạnh mẽ sang làm đầy dày đặc hơn. Ghi lại thời gian đã trôi qua dưới dạng thông tin hỗ trợ quy trình nhưng hãy để điểm cuối được chỉ định xác định mức độ chấp nhận trong quá trình phát triển. Sau khi thiết bị và tải trọng được chuẩn hóa, khoảng thời gian dự kiến ​​sẽ trở nên hữu ích trong việc phát hiện các sai lệch. Một mẻ đột nhiên mất nhiều thời gian hơn đáng được điều tra: nhiệt độ ban đầu, tình trạng thành phần, tải trọng, hiệu suất làm nóng và chất lỏng bổ sung đều có thể khác nhau.

Muối và gia vị cũng cần có điểm bổ sung lặp lại. Khi hỗn hợp giảm đi, hương vị trở nên đậm đặc hơn. Mức độ gia vị có hương vị cân bằng sớm có thể trở nên quá mức ở sản phẩm thành phẩm. Thực hiện theo công thức đã chọn và đánh giá mẫu được nấu an toàn tại điểm cuối dự định. Nếu ứng dụng thành phẩm bao gồm thịt ướp muối hoặc giấy gói có gia vị, hãy đánh giá sản phẩm đã lắp ráp trước khi thêm gia vị vào thành phần nấm.

Giữ một ghi chú riêng cho cặn chảo và hao hụt khi vận chuyển. Các duxelles đã nấu chín còn dính vào bình làm giảm năng suất có thể sử dụng ngay cả khi đã đạt đến điểm cuối bay hơi. Điều này quan trọng khi so sánh thiết bị hoặc đầu vào thô với đầu vào tốt. Việc tính toán mua sắm nên sử dụng lượng nguyên liệu có sẵn để chia thành từng phần sau khi chuyển giao thông thường, thay vì số lượng lý thuyết bao gồm nguyên liệu mà quy trình không thể phục hồi.

Làm nguội và lắp ráp phần nhân bánh ngọt

Phần nhân nấm đạt yêu cầu vẫn có thể tạo ra những chiếc bánh ngọt đáng thất vọng nếu nó được đưa vào quá trình lắp ráp quá ấm, quá đặc hoặc có thêm chất lỏng từ thành phần khác. Làm nguội hỗn hợp đã nấu chín theo quy trình đã được phê duyệt của hoạt động trước bước gói theo kế hoạch. Việc kiểm soát làm mát cần thiết tùy thuộc vào lô hàng, thiết bị và các thành phần khác. Hướng dẫn của một công thức nấu ăn gia đình về việc để đĩa nguội không thể xác định quy trình thương mại an toàn cho chảo phục vụ sâu lòng.

Sử dụng các thùng chứa và độ sâu mẻ phù hợp với quy trình đó và duy trì mối liên kết giữa lô đầu vào nấm và phần nhân đã nấu chín. Đánh dấu thời gian chuẩn bị và mục đích sử dụng theo yêu cầu của hệ thống bếp. Nếu chất làm đầy sẽ bị đông lạnh trước khi lắp ráp, hãy kiểm tra lộ trình đó một cách rõ ràng. Chất làm đầy đã được làm lạnh được chấp nhận trước đó không được tự động phê duyệt sau khi đông lạnh, rã đông và một bước trộn khác.

Một phần chẵn và một lề sạch sẽ giúp lắp ráp; nhiệt độ làm đầy và phần còn lại của sản phẩm vẫn cần có sự kiểm soát riêng.

Trải một lượng đo được trên một khu vực xác định. Lớp nấm dày hơn làm tăng lượng nhân và thay đổi cách bao bọc bánh ngọt. Nó cũng có thể làm cho màng bọc khó đóng đều hơn. Trong quá trình thử nghiệm, hãy cân phần đổ đầy và ghi lại phạm vi bao phủ gần đúng thay vì dựa vào hình thức bên ngoài của tay người vận hành. Số lượng có thể chấp nhận được tùy thuộc vào hình dạng sản phẩm và mức cân bằng ăn uống mong muốn; không có độ dày lớp phổ quát duy nhất.

Giữ cho lề niêm phong rõ ràng và kiểm tra hình dạng đã hoàn thành trước khi nướng. Các hạt nấm mắc vào đường may có thể cản trở việc đóng kín. Các cục không đều có thể làm căng lớp bọc mỏng, trong khi phần lấp đầy quá mức có thể đẩy vật liệu ra ngoài khi bưu kiện được xử lý. Biện pháp khắc phục có thể là kiểm soát khẩu phần ăn tốt hơn hoặc một cách cắt giảm khác. Việc thêm bột mì hoặc vụn bánh để bù đắp sẽ làm thay đổi công thức, chất gây dị ứng và chất lượng ăn uống và cần được kiểm tra như một sự điều chỉnh lại có chủ ý.

Đánh giá các thành phần khác là tốt. Phần nhân rau ẩm, nước sốt, nước ép thịt hoặc giấy gói ướt có thể đóng góp chất lỏng độc lập với duxelles. Giữ các biến này không đổi khi mục tiêu là so sánh các loại nấm. Nếu tất cả các thử nghiệm đều có mặt dưới sũng nước mặc dù lớp nấm đã nguội kết dính, hãy điều tra các điều kiện lắp ráp và nướng thay vì giảm nấm nhiều lần. Món ăn hoàn thiện là một hệ thống các thành phần tương tác với nhau.

Đối với việc chia phần chung và nền bảo quản đông lạnh, hướng dẫn của chúng tôi vềđông lạnh nấm nấu chínbao gồm các câu hỏi xử lý liền kề. Thử nghiệm bánh ngọt ở đây bổ sung một yêu cầu hẹp hơn: nhân phải hoạt động bên trong lớp bọc được chỉ định sau toàn bộ lộ trình sản xuất và dịch vụ theo kế hoạch.

Đo năng suất và hiệu suất bánh ngọt

Xây dựng sự so sánh xung quanh hai hoặc ba ứng viên thực tế. Ví dụ: đầu vào nấm nút tươi được chuẩn bị trong nhà bếp và đầu vào cắt nhỏ đông lạnh đã được xác nhận có thể đủ để trả lời câu hỏi mua hàng đầu tiên. Giữ các loài có thể so sánh được nếu có thể. Nếu ứng cử viên đông lạnh là hỗn hợp nấm hương, hãy ghi lại sự thay đổi hương vị như một phần của phép so sánh thay vì trình bày kết quả dưới dạng thử nghiệm thuần túy tươi-so với-đông lạnh.

Cân đầu vào ở các giai đoạn được xác định rõ ràng: sản phẩm có thể sử dụng được đã nhận, nguyên liệu sau khi rã đông và để ráo nước theo quy định, hỗn hợp đã nấu chín sau khi giảm thiểu và đổ đầy sau khi làm nguội và chuyển. Ghi riêng các chất thơm và chất béo bổ sung. Việc chia trọng lượng làm đầy cuối cùng cho trọng lượng đầu vào của nấm sẽ mang lại hiệu suất quy trình cho công thức và lộ trình chính xác đó. Nó không chỉ đo chất rắn của nấm khi nhân nấm có chứa các thành phần khác.

Các-mặt cắt ngang minh họa hai điều kiện cần ghi lại trong thử nghiệm được đề xuất: đế ướt được nén và đế có các lớp bánh ngọt được xác định.

Sử dụng đủ số lượng sản phẩm đã hoàn thiện để xem liệu vấn đề đó có bị cô lập hay tái diễn hay không. Ghi lại số lượng đã được hình thành, số lượng đã mở hoặc rò rỉ và số lượng đã đạt được phần và hình thức như mong muốn. Xác định kế hoạch lấy mẫu để phát triển với nhóm kỹ thuật của bạn; bảng là một bản ghi được đề xuất, không phải là quy tắc công bố thống kê. Một cuộc thử nghiệm thành công nhỏ trong nhà bếp sẽ hỗ trợ công việc tiếp theo nhưng bản thân nó không thể thiết lập tính nhất quán-trên quy mô đầy đủ.

Kiểm tra mặt dưới của bánh ngọt cũng như mặt trên hấp dẫn. Cắt các miếng đại diện và mô tả xem các lớp bên dưới có còn được xác định hay không, nén thành dải ẩm hoặc tách khỏi phần trám. Đánh giá tại điểm dịch vụ dự định. Một gói ăn ngay từ lò có thể hoạt động khác đi sau khi đóng gói, phân phối ướp lạnh hoặc hâm nóng. Bất kỳ hiệu suất-thành phẩm đông lạnh nào được xác nhận đều cần có bản dùng thử bao gồm lộ trình đó.

So sánh chi phí cho mỗi phần được chấp nhận sau khi dùng thử. Giá thành phần, nhân công cắt và thái, công suất nấu, sản lượng và các mảnh bị loại bỏ đều góp phần. Giá mua thấp hơn có thể được bù đắp bằng cách xử lý bổ sung hoặc lợi nhuận có thể sử dụng thấp hơn. Ngược lại, việc cắt giảm đắt tiền hơn có thể mang lại ít lợi ích nếu nhà bếp đã băm nhỏ mọi nguyên liệu đầu vào. Giữ phép tính đủ minh bạch để hoạt động mua hàng và sản xuất có thể thấy được giả định nào dẫn đến kết quả.

Biến bản dùng thử được chấp nhận thành bản đặc tả thành phần

Chuyển kết quả được chấp nhận thành một yêu cầu nấm thực tế. Bao gồm loài hoặc hỗn hợp, dạng, phần cắt theo mục tiêu, lượng thân cho phép nếu có liên quan, trạng thái chuẩn bị đã công bố, danh sách thành phần và hướng dẫn xử lý dự kiến. Thêm ứng dụng một cách rõ ràng: giảm giá duxelles cho định dạng bánh ngọt được đặt tên. Yêu cầu chỉ ghi "nấm làm nhân" sẽ khiến nhà cung cấp phải đoán xem thành phần đã nấu chín sẽ mịn, khô hoặc khác biệt như thế nào.

Đồng ý về cách kiểm tra hiệu suất độ ẩm. Yêu cầu về tổn thất-thoát nước chỉ có ý nghĩa khi xác định được kích thước mẫu, nhiệt độ xử lý, thời gian, thiết bị và cách tính toán. Tương tự, quá trình kiểm tra giảm pan-cũng cần có công thức, bình chứa và điểm cuối cố định. Tránh sử dụng số kiểm tra của nhà cung cấp như thể nó có thể hoán đổi trực tiếp với số đo của nhà bếp của bạn. Nếu cả hai bên sử dụng các phương pháp khác nhau, hãy so sánh các mẫu được giữ lại theo một quy trình đã thống nhất trước khi đặt ra giới hạn theo hợp đồng.

Bức ảnh sản phẩm hỗ trợ thảo luận về hình thức và kích thước đầu vào. Nhân nấu chín được chấp nhận vẫn là tài liệu tham khảo cho ứng dụng.